不那么简单 假东洋店铺越开越多，嘴边还未生毛的小子学大师傅拿刀切鱼，看了心惊肉跳，打死我也不敢去尝试。 东西生吃，是一种艺术。 普通一个做到站在柜台后的厨子，至少要花十年功夫。起先几年只能打扫店铺，关门后洗刷，开店前再濯净。保持清洁是吃寿司的最大原则。 接着送外卖，这段期间考验一个人对待客户是否有足够的耐心和礼貌。一有差错，即刻被淘汰。 五年下来，刨器碰也碰不到。优秀的学徒这时候学习陪伴着买手到渔市场办货。当然老前辈只是指指点点，学徒要扛着几十公斤的海鲜，吭也不能吭。 再来才学到炊饭，醋的分量要加多少；鱼的贝类的生物构造，如何去刨开。头尾部份必须浪费地扔掉。吝啬成性的厨子，切出来的肉块一定不好看，是二流的厨子。口才训练更是重要，客人有什么话题，即刻像艺妓一样要能搭得上；不然，是三流厨子。 老师傅把蒸蛋功夫教给你的时候，那你已经有希望成为一流人物。这是最后的考验。第一层鸡蛋越薄越好，第二层是烧鳗鱼，然后再一层鸡蛋，最少要十几层方完成。味道要不咸也不甜，就这么吃也可以，沾酱油吃也可行；入口还要在牙齿间跳动。做到这一点，才能称得上厨子两个字。 一般寿司店已经这么严格，若是刨有毒的鸡泡鱼，那非花上多一倍的训练不可。 金枪鱼是深海鱼类，生吃没问题，但是要将它结成冰。讲究的是在吃之前某某时辰解冻，老的细菌冻死，新的细菌还未生长时。 去过一间不送外卖的江户寿司老铺，朋友叫了很多刺身，我们顾着聊天喝酒，东西吃不完，价钱那么地昂贵，我说不要暴殄天物，请店铺的伙计替我打包，但遭到拒绝。 我抗议，老板前来道歉，他说他有苦衷，因为要是客人拿回家后不即刻吃，等到不新鲜时出了毛病，那可是要损害到店子的名誉。
