日本人的鲷鱼,发间为Tai,是广东人俗称的×鱼。红×最受他们欢迎,因为读起和庆贺庆祝的Omeretai的尾音相同,送礼和自己吃,都带好运。 烹调方法主要以盐烤,吃起来也无特别味道,肉质更不织细,不值一试。 我们的×鱼,最好吃的当然是黄脚×了,又香又甜。当年在河内道的“小杬公”和伊利莎柏大厦的“北园”。吃黄脚 ×,只觉不错。现在市面上都是养的,如嚼发泡胶,偶而在流浮山还可以买到一尾刚从海里钓上来的,如获至宝。清蒸起来肯定天下美味也。 日本的鲷,盛产于淡路岛,用天然鲷来做刺身,味尚甘美,其他产区的,就吃不下去了。 在濑户内海,渔民把鲷烧后,放进一顶草笠里面,再压扁平包装来卖。说也奇怪,鱼可保鲜,日久不坏,可能是蓑草有防腐作用吧。 寿司店卖的是鱼生,熟食不多,除了清汤吸物或味噌汁,其他料理,当成邪门,正式的寿司铺是不卖 的。能够被寿司店接受的,是焚煮,Arani,用清酒、酱油、姜片、豆腐和牛蒡来煮鲷的头。也叫Kabutoni,后面的ni字是煮的意思,前面的Kabuto是盔甲的头冠。甜甜地,蛮好吃的。 除了鲷,所有其他鱼头都不可以用这种方法烹调,像油甘鱼Hawachi的头只能盐烧,这是祖传下来的规定,大师傅不敢叛逆。 鲷字中发音为diao,与刁同音。是指不同的鱼料中某些体高而扁侧的鱼类,没有一种真正叫鲷的鱼。 反过来,中国人的所谓“×”,是×科鱼类的总称,包括了鳜鱼和鲈鱼,连石斑也属×科。 日本人的“×”,读成Sushi寿司,是种料理,虽说有鱼字边,但没有一尾真正叫×的鱼。 鲑 《饮食男女》周刊选出鱼生十大,最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。 我再三警告过大家,这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,所以吃时要非常非常小心才行。 虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上,但是有很多细菌杀不死,只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌,较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等,日本的大受污染,除了细菌之处还有水银,不过日本产的已经不多,从外国购入,再转卖到东南亚,大家还以为是日本鱼呢。 二次大战之前,日本三文鱼就多了,而且刚刚开发拖网捕鱼技术,连韩国的也抓了来,三文鱼是最贱的鱼。 自己吃不完怎么办?醃渍过后,就拿来卖给中国,和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等,都是日本军国主义者侵略外国的征兆。 日本人穷的时候,吃白饭只有几片酱萝葡,优裕一点的才有一块蒸三文鱼,次等货吃起来像咬发泡胶,也觉得津津有味。 经济好转,三文鱼也愈卖愈贵,早餐的那块,习惯选是改不了,没有三文鱼的日子,日本人会哭泣。 就算怎么爱 吃,他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中,绝对没有这一味卖,有三文鱼出售的,多卖给外国人,也证明这是一家吃不过的铺子。 我对三文鱼有偏见,觉得有阵不愉快的味道,所以绝不会吃,醃过的还可以接受,但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥,其实更肥的是鱼腩底下的那条,叫做“腹筋Harasu”,筑地鱼市场能看到,一包包卖、很便宜,连一般的日本人都不会欣赏之故,各位不妨试试,至于鱼生,不吃也罢。