日本料理[试读]
大决斗
大决斗 代表日本料理的菜,其实并不用“料理”,只是将生鱼切成一片片上桌。 对日本人来说,吃“寿司”也是极为奢侈的,因为每一件者是“时价”,到不熟悉的店,随时像鱼一样被斩成数块。 寿司绝对坐在柜台前吃才过瘾,眼看玻璃长柜,选新鲜和合自己胃口的东西吃。 切生鱼的人叫板前样,外号快刀二郎,客人的生死,掌握在他手中。算账没有一定的规格,全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候,他的疱丁尖刀在砧板上轻轻划几下,叫出个夸大的价目,要是他看你不顺眼,使用刀大力地割,就变成天文数字了。 当然,你可以说老子有钱,管他的娘的。不过这种待刳的态度太消极,我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入,直闯柜台。忽然背景昏暗,雷... 查看全部[ 大决斗 ]
握、撮二招
握、撮二招 快刀二郎一见客人,即记得先下马威,大喝道:欢迎光临!抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声,略点头,从容坐下。 接着由我们出拳:指着鸡蛋块,叫:“撮”TSUMAMI。寿司的做法不外两类,一种只是切片,用手抓来下酒,便叫“撮”;另一种是肉片下加了饭团,叫“握”NIGIRI。这是基本招,一定要学会发音。 鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜,用微煎熟蛋,一层层地贴上紫菜,不能太硬也不能太软,更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品,通常是老师父亲自教导的武器。 经你这么一叫,快刀二郎的反应若是亲切地笑,微声地“嗨”,那么你知道他在说你内行,已胜了一招。 要是他面无表情,粗嘶“嗨!”的话,他心中必定是在说... 查看全部[ 握、撮二招 ]
金枪
金枪 不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品,如鲍鱼和云丹等,你一定午先尝“金枪”MAGURO,它是最普遍的生鱼片,客人以此为基石。 快刀二郎可逮到机会了,他拿出一大块金枪鱿,切那黔黑的次等部份回敬你一记。 我们也只好吃下这一棍,但即叫甜酸薑片来涮口,表示反抗。薑日语叫“SHIYOGA”,却千万不能直言,而须用寿司秘籍的口诀“我利”GARI。到了这个阶段,快刀二郎已经知道你的段数不小,不敢再出阴招。 这时我们便将一套精练的拳法耍出,让他眼花缭乱。八扑鱼是“TRKO”,但鱿鱼须不能共称,叫“GESO”。活虾跳跃不停,不叫虾叫“踴”ODORI。鲍鱼嫌太硬,最佳部份是它的肠,叫“WATA”,这绿油油的东... 查看全部[ 金枪 ]
降魔
降魔 吃寿司的过程中,酱油是决定性的因素,不过一说酱油便露出出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”,浓厚香甜,颜色暗中清澈,日语为“紫”MURASAKI。 道行不深的日本人,总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油,弄得浑浑浊浊,颜色纠缠不清,真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上,然后只把鱼的部分浸入酱油入口,碟中酱油还是那么清透可喜,舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨,才是最高的境界。 快刀二郎必能欣赏。有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他,谷崎润一郎在他的《阴医礼赞》那篇文章中强调酱油的美感。这时一定能令他口服心服。 追击地奉送他一瓶清酒,把那三分之一的鸡蛋片... 查看全部[ 降魔 ]
锄烧
锄烧 典型日本菜之一的是SUKIYAKI,相信大家都吃过。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界,到了美国,番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。 吃牛肉的习惯,历史绝不长久。在明治维新时与西方文化一起输入。明治初期的一本《安愚乐锅》的文章里,还有“牛肉是不开化的奴才吃的”之记载。 名字的由来传说很多,比较可靠的应是江户时代的《料理淡合集》中写过的“锄烧”。 说来说去只不过是烤牛肉加涮羊肉之大杂。家人朋友围着炉,把什么东西都丢到锅里去,大吃一顿,的确是热闹和融洽。这种吃法要自己动手才有味道。 有时不幸遇到一些所谓爱卫生的日本人,将锅里肉菜一份份地分给你,气氛就完全给破坏了。... 查看全部[ 锄烧 ]
烧鸟
烧鸟 所谓烧鸟YAKITORI,和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。 烧鸟是最平民化的食物。在各火车桥下,常见挂着红灯笼的烧鸟大排档,客人掀开摊外的蓝布帘,挤在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒,再来些烧鸟当菜肴。 将甜酱油涂在鸡肉块上,用一支小木签串着四块肉,烤它十几分钟便能吃,像一串大型的“沙爹”。除了鸡肉,还有烧猪肝、鸡心等,叫“荷尔蒙烧”。日本人以前不吃内脏,战后人民穷乏,取了这个美名,又藉烧鸡为招牌,大吞便宜货。 现在烧鸟已搬入堂堂的餐厅中,价钱不菲,但是吃起来味道总不如在火车桥下者。日本酒分特级、一级、二级。吃烧鸟的时候,唯有二级才最合身份。 这玩意儿中国人很少吃很惯,冷冻的鸡肉,没有什么滋味。不... 查看全部[ 烧鸟 ]
土鳅料理
土鳅料理 在东京浅草,有一家开了一百八十年的老店叫“驹形土鳅”。驹形是地区名,这里的土鳅料理最受平民欢迎。 菜单上只有一味土鳅,没其他东西好吃。“土鳅锅”是将五六条小土鳅和鸡蛋一起蒸来吃的玩意儿。传说是把活生生的土鳅扔入锅中,土鳅一热,便钻入鸡蛋里。现吃到的不过是简单的土鳅蒸蛋。 这家老铺价钱便宜,生意极好,又不能订座,每次去总有十几人拿着号码牌子在 外面等位,夏天给热个半死,冬天又差点被浆僵。 一走入店,有个榻榻米大厅,可坐数十人。榻榻米上排着一张张的桌子,所谓桌子,只是铺着一块长方形的木板,没有桌脚。客人吃的土鳅锅下面有个小炉子烧着木炭,烧出的菜,味道也觉得较火水炉好。 土鳅骨头多和硬,并... 查看全部[ 土鳅料理 ]
平家
平家 看翡翠台的外国大型节目,把“平家”(HEIKE)翻译成“海姬”,实在岂有此理。 这个长年与源氏对立的家族,战败灭亡。日本人对失败者寄予无限的同情和仰慕,写了许多传说歌颂之,远胜打赢了的源氏。《怪谈》中的《没有耳朵的芳一》也以平家的鬼魂为题材。 东京的田村町就有一间叫“平家”餐厅,它外表装修得象个古堡。走入后见一战士盔甲,客人席地而坐,吃一种叫“落人烧”的料理。所谓落人便是败者,平家遗臣跑到海边和山上,没有烹调工具,唯有采用最简单和最原始的烧烤。 这里的虾、鱼、肉和蔬菜都是烤的,但涂上各种不同的香料,味道极佳。每一道菜有不同的称呼,取自《源氏物语》中的人物、事件、战场等,熟识此书的客人了若... 查看全部[ 平家 ]
早餐
早餐 传统的日本早餐,的确另有一番滋味。 先饮一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器装的醃梅。把牙签往樱桃般大小的梅子一插,在另一个餈壶里点上细糖,下口又爽又脆,是酸是甜,再喝口茶。这时,胃已洗得干干净净,食欲大振。 美丽的碗碟放在一个黑漆盘中。主菜多是一片烧鲑鱼,一碟上面撒着柴鱼丝的波菜,一块夹着鳗鱼碎的烧鸡蛋,一堆纳豆,一个生鸡蛋和一碗豆酱汤。最后是一钵饭;或者稀饭,日本人称之“朝粥”。 漆做的汤碗有个盖子,被熟气一吸,很难打开,要拼命也没用,只需轻轻地用拇中二指将碗一按,盖子自然跳开。饭钵不大,就这么吃也行,但礼貌上要装碗后进食。他们把生鸡蛋打入热饭中吞下,这习惯真不敢领教。不过,紫菜片点了... 查看全部[ 早餐 ]
中餐
中餐 日本人吃饭不花时间,中餐更特别短,最多十五分钟,再长也不过二十五。要是站在路旁吃“立食面”,三分钟就解决。 一般,中午休息一个小时,大可花它三刻来进食,但人口拥挤,你在吃的时候,后面已经站着两三人等待,只能草草了事。 吃的种类大多是咖喱饭、烧鱼定烧、中国面、意大利粉等。总之但求饱肚,不讲究味道。剩下来的时间打打弹子、沏茶室中泡咖啡、公园里散散步,或在天台上晒太阳。 带便当去公司已经非常老土。而且,太太们也要工作或已经懒惰不早起。在办公室里吃便当,一定会被同事笑为孤寒。不然便被讥为怕老婆,连到外面吃中餐的自由也没有。 东京来的友人,见本地报摊的一家四口,中午炒两菜一汤,慢慢享受的闲情,羡慕... 查看全部[ 中餐 ]
晚餐
晚餐 外国人的晚餐,将酒、气氛、谈话和食物一块儿进行。日本人却是将它斩成一块块。 下班抈,跑到小食店去大喊:“口渴死了,先来一瓶啤酒。”喝完了再饮清酒,混着来喝,对他们讲不是问题,不会因此而醉。要是早点醉了更是妙哉,可以省一点钱。 穷学生更要用最少的花费,达到最高的目的,所以一定要空着肚子饮酒。 喝酒时只叫一两碟小菜,醉醺醺后便成群结队去吃茶点谈学问或做生意。如果喝得兴起,便去酒吧再喝几杯。这家酒吧喝不醉,便换另外一家,什么老婆本都拿出来请客。一直喝,不知不觉,已经去了五六家。日本人称之“梯子”,一格格爬出去的意思。 最后,肚子真的饿了,没有家的人躲到街边小档子去吃烧鸟。结过婚的叫太座弄东西,... 查看全部[ 晚餐 ]
野味
野味 我们这里吃到的日本菜:寿司、天妇罗、SUKIYAKI、炉端烧等,但是在东京除了上述菜种,还可以吃到许多古古怪怪的,要够胆才敢尝试。 涩谷车站附近就有一间吃蛇肉的,我们最多是用蛇来熬汤或片开来炒,他们却是烤来吃。把一条小蛇的头用剪刀剪断后,客人先吸它的血,然后店主人将它剥皮。挂在一把像小型雨伞的架子上烤熟,再涂以酱油和甜酱,客人便用手撕出肉丝下酒。年轻时,什么东西都感好奇,吃下去后,觉得鱼又不像鱼,肉又不像肉,以后再也没去光顾。 新宿区役所的后面,有家专卖野味的小店,这里的所谓“野“味,真是”野“得不得了。原来客人吃的全是什么动物的雌雄生殖器。记得盛酒的器具是用医院里的试管,恐怖感达到顶端... 查看全部[ 野味 ]
碗子面
碗子面 日本人喜看“相扑”摔跤,它的最高荣誉是“横纲”。有些食店挂着许多木牌,写上客人的名字,谁最大吃,便是该店的“横纲”。 印象深刻的是在日本东北岩手县吃“碗子面”。叫一客面便有一女侍跟着服务,她献上几点海苔、鲑鱼子等简单的菜,将一个空碗放在客人面前,拿了由手排到臂十几碗面,然后“波”的一声将一碗只有一口份量的面条倒在客人碗中。客人吞下,“波”又来一碗。“波、波”二碗。“波、波、波”三碗。你一停下来,她便一直“吃罢,吃罢”地催促你。这种面条吃起来味道像拖地扫把,但是不知吵觉,已经吃了四五十碗。让你吃胀到鼻孔,她也不放过你。 该店男“横纲”的记录是一百六十碗,女“横纲”一百三十,虽然你比不上他... 查看全部[ 碗子面 ]
札幌拉面
札幌拉面 面食传到日本,已改为他们口味。最初只是以酱油为汤,上面加几片笋干,面本身也相当的硬。 后来他们变本加厉,学会放几片叉烧和菠菜,再撒点葱花。 北海道天气寒冷,日本人更发明了所谓的“札幌拉面”。 它的特色是用大汤碗上桌,汤的原料三种:酱油、面酱和牛油。作料非常丰富。日本水质好,养出肥胖的豆芽,拉面中将之杂入,豆芽、叉烧、鸭肉、竹笋、昆布、菠菜、葱,另外加了玉蜀黍粒打底,又甜又软,极好吃。 拉面要在小摊子前,站着进食才有味道,躲在小车子的帐篷里,汤的热气阵阵,香喷喷地。摊子外下着棉花那么大的雪,客人吃完那一大碗拉面后,走出帐篷,给雪在发热的脸上,韵味无穷。... 查看全部[ 札幌拉面 ]
驿便当
驿便当 爱旅行的人,在日本吃“驿便当”是一种享受。驿便当一定要在火车上吃,而且还要火车行走时,乘客身体摇动时,一面吃一面看风景时,才有味道。火车一停,大家的筷子也停。 最普通的便当是用一薄木盒子装着,先打开外面一层印刷精美的包装纸,里面有一双木筷,翻开盖子,盒里分三格。一:鱼饼、烤猪肉、小鱼、蛋块、竹笋、昆布卷;二:盐萝卜干、醃白菜、渍黄瓜,还有一小瓶酱油;三:白饭,上面撒了些芝麻,中间点着一粒红色的小酸梅。 这盒便当份量本来就小,吃的人还不一口吞下,把那一小块菜咬一半,留另一半轮流着吃。和便当一起来的是一个陶制的小茶壶,盖子也是杯子,翻过来注入茶,一小口一小口地细饮。 现在的驿便当,菜色一样... 查看全部[ 驿便当 ]
咖喱饭
咖喱饭 到了外国,对金钱才开始认识,一切都以节省为原则,甚至食物,也绝对不花不必要的数目。 最便宜莫过吃素,数星期的齐,已没有一点鸟味。从前不吃猪肉,嫌其肥腻,后来越想越好吃。 所谓的齐菜,是一大碗酱油汤面,上面浮着几片笋干,要不然就是数叶菠菜。另外是糙米饭和盐萝卜,加一小碗面酱汤。最豪华的莫过炒韭叶豆芽下饭,至少有点油质。 一天, 走过小餐厅,看见玻璃橱窗中陈设着各种类的菜色,都是用塑胶做的样品,颜色鲜艳。虽说赝品,已令人垂涎。 深深地吸引了我的是一碟价钱公道的咖喱饭,咖喱汁上还有一片肥大的猪肉。下定决心,叫了一客。不到两分钟,咖喱饭已上桌。哇,真是无比的享受,想把那块肉留到最后才吃,用汤匙... 查看全部[ 咖喱饭 ]
河豚
河豚 这种吃了死都值得的鱼,苏东坡也是喜爱。日人更好之,每年报纸上总看到有百余人吃海豚而毒毙。 大师傅至少要有十年以上的经验,方有资格刨鱼。学徒起初是洗碗碟,再派去送外卖,两三年后才让你碰到鱼。过程中,连师父的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。 主食是切成一片片,薄如潮州鱼生,摆设为花瓣上桌。初试淡薄无味,一觉微甜幽香,便上了瘾。 另有将它的肝和腹部内层软皮切碎,加入葱醋与叫“枫落”的作料,是至上的美味。 剪其鱼翅烤焦,闷入烫温清酒,下口一股腥味,细饮之又变成佳酿。实在是味觉的享受。 剩下的骨头、鱼头加白菜熬汤,或加白饭和鸡蛋滚成泡饭。 昔日中国与日本的渔民在公海相遇,前者视河豚为怪物,后... 查看全部[ 河豚 ]
大渔河豚
“大渔”在向岛,离开浅草还要十几分钟的士才能达到。地方非常难找,但是物有所值。 一进门就看到到处挂着河豚灯笼,肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家伙非常风趣,要是你是第一次光临,那他会在你面前刨河豚示范,他裂开嘴说:“今晚,来场真人表演LIVE SHOW!” 说完他伸手入水箱,找出一尾肥大的“虎豚”来。然后用指头拼命去挤那河豚的肚子,它马上涨大成一个圆球,身上的刺都露了出来。 “河豚也怕痒,这一尾一定是母的,你看!她多骚!”大师傅的嘴角有点淫意。 三两下子,他便把鱼切开。 “河豚每一部分都能吃。”他说:“除了肝脏有毒之外。但是,其实它的肝是最好吃的。” 接着他把那整张鱼皮扔给他的助手,... 查看全部[ 大渔河豚 ]
牛丼
牛丼 丼,井的中间加了一点,中文里根本没有这个汉字,是日本人自创的。 它的发音DONBURI,如果跟 着某个名词之后,就减省地念为DON。指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜有食品,如炸鱼虾的叫天丼TENDON、炸猪肉排的叫KATSUDON、鸡蛋和鸡肉的叫OYAKODON,亲子丼。 其中最受欢迎的是牛丼。 牛丼这玩儿在日本战败后发明。当时他们极穷困,把屠牛后剩下的碎肉,像沾在骨头、骨缝中的肉利用,加上洋葱和豆腐,煮得一大锅汁,然后淋在白饭上,便是我们要讲的牛丼了。 最先做这生意的是旅日的韩侨,小贩式地摆摊了,现在已发展为店铺,而且是连锁性的,一开就是全国几百家。 牛丼店里的食物项目极有限,饭分大和并... 查看全部[ 牛丼 ]
河豚大餐
河豚大餐 和生蠔一样,河豚最美味的季节是在英文日历上有ber的那几个月份,September到December。但是,在大阪有一家河豚店,一年四季都做生意。 最热闹的“黑门市场”中,你会找到“滨藤”,正确地址是大阪市中央区日本桥一丁目二十一之八。 先来一小碗,中间有块豆腐,是用河豚的精子做的,甜美得很。 接下去的有切成薄片的刺身、或斩成大件的鱼块,都是生吃的。唐扬河豚,是炸的意思,有点像河豚天妇罗。也有烤熟来吃的。鱼皮和骨头滚汤,最后捞起汤渣,加白饭下去,煮个稀烂后打几个鸡蛋,再撒葱花。哇,香甜得不得了,一吃三大碗,饱死为止。 河豚的鱼翅,晒干后拿去烤,放进酒标,注入很热的清酒,是醉人的佳品,... 查看全部[ 河豚大餐 ]
三文鱼
一般人喝的是略经烤焙的茶叶,叫绿茶;刚摘下的,叫新茶。第一次下口,觉得像在喝洗鱼水,腥得很。 我最喜欢的一种茶叫“玉露”,能在京都二条的小茶馆喝到。茶馆中有张长柜台,摆着一个小炭炉,炉上烧着一个水钵叫“铁瓶”,煮清甜的泉水,一根小竹筒做的杓子架在铁瓶上。 三文鱼 初学吃鱼生的人,多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生,假东洋钣子店中,本地大师傅头上绑着巾条,大力介绍:“三文鱼鱼生,日本人最爱吃!” 到日本,你会发现传统的日本寿司铺里,根本没有三文鱼刺身卖,觉得它有一种怪味。 日本人叫三文鱼为鲑Shake,多是用盐醃过,切成片,当中餐煎来吃。 高级鱼生店中,只有烤三文鱼的肚腩,把最肥美的那一条直... 查看全部[ 三文鱼 ]
元祖鲸屋
元祖鲸屋 日本人吃鲸鱼,已有很久的历史,现在的年轻人已没有这个习惯,但东京还有几家鲸鱼老店。 普通餐厅偶而也卖鲸鱼,但是菜单上写着“尾之身”,而不用“鲸”这个字。“尾之身”代表鲸鱼忔部的鱼生,他们认为这是鲸鱼最好的部分。 鲸鱼在北极捕杀,运到日本的都是冷冻品,吃尾的刺身时,不完全解冻,肉里含有细碎的冰块,咬起卡擦卡擦地,然后变成甜汗吞下,好此道者认为是无上的美味。 较出名的一间叫“元祖鲸屋”,在涩谷东急百货店的后面,店铺的门帘上画着一条大鲸鱼,一定不会找错。 鲸鱼除了卖尾之身之外,还有鲸鱼锅,打边炉似的把肉煮熟,加上大匙面酱,吃起来的甜味像是发自面酱而不来自肉。 另一道菜是鲸鱼三层肉,做法和形... 查看全部[ 元祖鲸屋 ]
××之肝
××之肝 ××是一种奇丑无比的鱼,大起来有五尺多长,身上骨头皆软,体面平滑无鳞,潜伏于近陆之海底沙中,像个大枕头。 鱼头特别大,占胴体的三分之一,长者三条触角,蠕动来引诱小鱼,它懒惰得不得了,动也不动地张开大嘴巴,等食物游进口。日本人谚语说等待××之饵,就是说让人自动献身。 到了冬天,××最肥,庶民小食店外就用粗绳穿过××的嘴挂在铺外当活招牌,表示有××火锅可以吃了。挂着的鱼,还要把水灌在鱼肚中,要是不注水的话,那么这条几十斤重的软骨鱼自己压自己,会把胆压破的,肉就不能吃了。 火锅是把××乱刀斩成数百片,加上豆腐和白菜滚个稀烂,没有什么大道理。鱼肉很细腻,有人说吃起来像墨鱼,其实它比墨鱼还要柔... 查看全部[ ××之肝 ]
鳗鱼饭
鳗鱼饭 油×咬人,成了香港的大明星,它的远房亲戚,住在淡水中的鳗鱼,也变了出名的配角,各报章杂志都刊登它们的照片,红遍天下。 谈到鳗鱼,当然要讲一讲日本的鳗鱼饭,今天在报纸上见到一张彩色照片,碗碟的漆器实在是东洋制造,但是饭盒中的鳗鱼,一看就知道是本地炮制的货色。 首先,日本鳗鱼饭上绝对不会撒上芝麻,而且鱼肉本身是一大片一大片的两件头,不替客人切开。照片上的鳗鱼饭是适合中国人口味的:加芝麻味道没有那么单调,鱼肉切开方便入口。看此照片,像欧洲唐人馆前之杂碎园。 日本鳗鱼饭更少不了一种叫山椒的粉末,它是绿颜色的,并没有辣椒粉那么厉害,但是食后舌根发麻,又是辣椒粉做不到的效果。 山椒吃不惯时会觉得它... 查看全部[ 鳗鱼饭 ]
鱿鱼吃法
鱿鱼吃法 鱿鱼,我们大多数是炒。其实吃法箩箩,西班牙人喜欢用大量的大蒜把橄榄油放在一个陶缽里煎之,味道不错。他们还有一味叫“黑饭”的,是把米炊个半熟,然后把鱿鱼的墨汁挤在其中,样子极为恐怖。吃完后一排牙全黑,像老太婆。日本人生吃鱿鱼,起初觉得软软地,细嚼后化为甜汁,便瘾了。 肉生吃还不算恐怖,连它的肠也照杀不误,切开了之后,赤色的浓汁四溢,第一次吃,需很大的勇气。但新鲜的鱿鱼肠并不腥,入口后才知是美味。在东京的南麻布,有家叫“有栖川”的餐厅,以及筑地鱼市场中央的“寿司大”都可叫到。 最普通的下酒菜是“盐辛”,把生鱿鱼切成丝,用盐醃之,颜色是紫,装入玻璃瓶内,放久不坏,没有别的菜时就会想起它。与... 查看全部[ 鱿鱼吃法 ]
鲇
鲇(一) 我们吃日本料理,有许多鱼字旁的汉字,像他们的“鲇”鱼,和我们的不同种类。 我们的鲇其实就是“鲶”,珠江三角洲经常能吃到,用酱油焗之,肥美起来满身是油,非常好吃。此鱼很奇怪,生于流水者,青白色。生于止水者,青黄色。 而日本的鲇鱼,中国人称之为香鱼,台湾人叫为甜鱼。通常是撒点盐,用一根竹签把鱼弯曲之后串之,放在火炉旁边烤。肉奇香甜,但主要是吃内脏。鲇鱼的肠肺略带苦味,食后又觉得甘美,会吃上瘾来。 鲇鱼只生长在最清澈的溪流中。水一脏,即死。所以钓起来后不必养几天,马上可以烤来吃。吃鱼高手可以把整条骨头拉出来,只剩肉。 但做鲇鱼刺身的地方不常见,只有名古屋附近用鹈鸟捕鱼的川流地区才吃刺身。除... 查看全部[ 鲇 ]
鲷和×
日本人的鲷鱼,发间为Tai,是广东人俗称的×鱼。红×最受他们欢迎,因为读起和庆贺庆祝的Omeretai的尾音相同,送礼和自己吃,都带好运。 烹调方法主要以盐烤,吃起来也无特别味道,肉质更不织细,不值一试。 我们的×鱼,最好吃的当然是黄脚×了,又香又甜。当年在河内道的“小杬公”和伊利莎柏大厦的“北园”。吃黄脚 ×,只觉不错。现在市面上都是养的,如嚼发泡胶,偶而在流浮山还可以买到一尾刚从海里钓上来的,如获至宝。清蒸起来肯定天下美味也。 日本的鲷,盛产于淡路岛,用天然鲷来做刺身,味尚甘美,其他产区的,就吃不下去了。 在濑户内海,渔民把鲷烧后,放进一顶草笠里面,再压扁平包装来卖。说也奇怪,鱼可保鲜,日... 查看全部[ 鲷和× ]
海苔
海苔 我在家里煲粥时,喜欢吃日本的海苔酱。 玻璃樽外写着“岩苔”两个字,是把海边石头上的鲜苔刮下来下盐醃制而成。有一股清新的海水味,非常好吃。因为盐份多,不怕腐坏,只要放在冰箱内,可貯数月。 那是原味的海苔,市面上还有很多其他制品,有些加了生鱿点,鱿鱼多了一份腥味,让海苔不会太寡,我较爱吃加了海蜇皮的,咬下来爽脆,口感更佳。 如果不是酱来吃,把海苔拍薄成方片,铺在网上日晒,就成为紫菜了。小时候吃的紫菜从大陆运来,呈圆型的。用火烘一烘,放进汤内。通常吃鱼圆鱼饼时一定下紫菜,也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜汤,非常刺激食欲。不过紫菜中含有很多沙,见母亲一粒粒捡去,真是感人。 在日本买到的海苔,像书本那么大... 查看全部[ 海苔 ]
烧鱼头
烧鱼头 一次,在日本金泽,吃到近海真正的金枪鱼,日人称之为“本鲔Hon Maguro”,肉质完全不同,最为珍贵。 拖网捕鱼的技术他们最为发达,把金枪鱼都抓光,当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货,报应也。 一般鱼的头,日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要,他们很客气地捡几个特大的,用玻璃纸包好免费赠送。拿回去煮咖喱,不知多么美味。 日本人只有×鱼的头才吃。×鱼Tai,和恭贺的Omedetai的尾部相同。意头好,所以连它的头也煮来吃。 我们在香港叫大师傅把油甘鱼Hamachi的鱼头,拿盐来烧,日本的寿司店是绝对不会做给你吃的。 日本人盐烧鱼头,也只用金枪鱼的。从外国进口... 查看全部[ 烧鱼头 ]
蟹
蟹 蟹的季节来到,我们最喜欢的当然是大闸蟹,但一般的青蟹也肥,澳门的奄仔更美味。 欧洲蟹多数是泥蟹种。澳洲特产有巨大的皇帝咲蟹,至于日本的螃蟹,到底有多少种呢? 我们常见的有鳕场蟹Tarabagani,和小一点的花蟹Hanasakigani其实都不是蟹。正常的蟹除了两枝钳还有四对腿,一共十枝,但是上述的那两种应该属于海蜘蛛科,因为两枝钳之后只有三双脚,一共八枝。 日本的螃蟹已经多数是养的,鳕场蟹只在水温摄氏十度以下的深海中生长,上面较暖的水域养鳕鱼,故称之鳕场蟹。 天下最大的螃蟹也可以在日本本州的骏河湾找到,叫鹰足蟹Takaashigani,把蟹脚拉直量一量,足足有九尺长,比人还高。 松叶蟹内... 查看全部[ 蟹 ]
蟹的吃法
蟹的吃法 日本螃蟹的吃法不多,和中国一样蒸熟了来吃也有,不然就是煮,那么大的一只鹰足蟹,用的锅也大得可以给人当温泉浸。 脚的肉多,壳上带刺的花咲蟹拿到炭炉上烧烤。这个方法最好,烤得壳焦,进入肉中,烤后壳放进清水中,叫“蟹酒”。 把毛蟹斩开,用白面酱来滚的汤叫做“铁炮汁”,整只脚沾了面粉浆再去炸的,就叫“蟹之天妇罗”了。 巨大的鳕场解脚,撒上黑胡椒去烤,份份是肉,叫为“鳕场蟹之牛扒”。 日本古法炊饭,用一个叫为釜的铁锅,上面盖上反转木屐般的木盖。蟹拆肉,铺在未炊熟的饭上,再煲一阵子,香喷喷上桌,叫为“蟹釜”。 精细一点,用个大砂煲,炊饭半熟,再铺松叶蟹,蟹壳中有蟹子,再加生银杏和水芹,炊出来的饭... 查看全部[ 蟹的吃法 ]
吃鲸
吃鲸 鲸鱼那么可爱,又濒临绝灭人还要吃它,罪过罪过。 日本人最喜欢吃鲸鱼,历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕,日本人感到愤愤不平。 但是你去涩谷走走,就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉,是哪里来的? 原来日本人走法律漏洞,每年捕杀数万条鲸鱼,说是用来做研究,当然是吃掉。 所谓有国际法律,多数是美国人操纵,美国人不知道日本人干些什么鬼吗?当然是一只眼开一只眼闭,因为大家都要做生意嘛。当今,一切都是以赚钱开始。 美国人的霸道,是化了妆的,他们不准日本人捕鱼,但是在阿拉斯加州,杀鲸是合法的。为什么?爱斯基摩人吃鲸鱼吃了那么多年,是他们的传统,我们为了维护传统,就让他们吃呀!美国人说。... 查看全部[ 吃鲸 ]
珍珠酱
珍珠酱 “水云”是一种幼细如发丝的海草,这两个汉字也是冲绳岛人用开的,日语的发音作Mozuku。 世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿,都归功于“水云”,传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了,又酸又甜,口感滑溜溜,吃不惯的人觉得很古怪,不会喜欢。 “镛记”大师傅被冲绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”,把它拿来当髮菜炮制,又用在甜品上面,令冲绳岛人大开眼界,他们有大把“水云”要向外国推介,有什么地方好过香港?但就错在不会改名字。 “水云”从前是野生的,当今用人工培养了,好在冲绳岛的水质还没有受到污染,在珊瑚礁上拉网种植。 一般人认为“水云”只有绿色的,其实也有红的,非常鲜艳美丽。采取的时候,是用一台... 查看全部[ 珍珠酱 ]
豚记
豚记 直贯东京的电车叫中央线,围绕都市一圈的是山手线。山手线上的一个叫目黑的车站前,便是这家全日最大的炸猪排店“豚记”。招牌用日文,我们问人说“TONKI”便能找到。 数十年前去的时候只是家普通小店,老板薄利多销,炸出的猪排鲜美。店里独沽一味猪排,分带肥的和精瘦肉两种。肉排下铺着切丝的生高丽菜,淋上各种合自己胃口的肉酱,再来一碗猪肉汤和白饭,已是丰富的一餐。 走进店里,不管任何时间,绝无虚席,要做等待十五分钟以上的心理准备。壁上钉了铁排,给等候的客人放包裹杂物,像火车上的行李架。客人挤在一堆进食,洁白制服的女招待穿梭客人之间,惼得不可开交;厨子却慢条斯理在柜台后炸肉,十年如一日。 高丽菜丝和别... 查看全部[ 豚记 ]
田舍家
田舍家 “田舍家”是东京六本木的一家炉端烧餐厅,为游客常聚之处,相信许多人都去过。 田舍,乡下的意思;田舍家,乡下食店。 六本木为时髦的地区,战后美国兵都到这里玩到天亮,很多有名的士哥、餐厅都麕集于此,为特别容易搭上女朋友的地方。日本人把根长型的东西叫做“一本”,由电线杆至铅笔,都是一本本的。昔时,这里有六个武士居住,他们的姓氏皆为木字旁,如松呀柏呀,故称之为六本木。 乡下大屋的中间在建筑格式上都有个四方型的炉,周围用木头框成。上面有根通到屋顶的空心竹杆当烟筒,竹杆下有个铁钩,挂着一锅滚水或汤粥。武侠片中常出现的场面是双方武士互斗,打到炉边用武士刀一挥,斩断了竹烟筒,那锅水倒入灰烬,嗞的一声冒... 查看全部[ 田舍家 ]
滩之生一本
滩之生一本 日本清酒瓶上,除了商标外,常见写着“滩之生一本”几个字。盖酿酒用水须选佳者,兵库县六甲山麓名为“滩”,以此地主水酿者特别香醇;“生一本”是造酒公会定下之标准:一、米与曲子当原料,绝不掺糖和酒精。二、过滤后的酒不对水。三、完全是自己的酒厂制造,不买杂牌充市。拥以上条件,才有资格挂上“滩之生一本”的标志。 酒分特级、一级和二级。酒精含量有十六巴仙左右。多饮包你患上宿醉。通常学绍兴烫热喝。到夏天,喝一种用松木桶装的酒,以取其木香。此桶有咸蛋缸那么大,用稻草包着。以铁鎚敲开盖子,用木杓舀来狂饮,豪气十足。 为了增其木香,用四方的松木盒子盛。在木盒的二个角边放点盐,奇怪得很,入口不感咸味,而... 查看全部[ 滩之生一本 ]
杂酒
东京的东西,的确很贵,尤其吃饭,价钱比许多地方高得多。但是到市场去买回来自己烧,却很便宜。 猪腰更是贱价,因为日本人不懂得处理。我们将它切成大片,加海蜇皮头和油条片等一块儿以糖醋之,他们一吃赞好。 猪蹄他们也嫌烦。韩国侨民争而食之。我们也常买回来滷一大锅 杂酒 除了清酒外,日本人还有许多土炮。清酒酒精含量最多也不超出二十巴仙,他们喝不过瘾,便把酒蒸溜了,我们叫米酒,他们叫“烧酎”。不过他们的烧酎并不一定是用米做原料,麦、粟、玉蜀黍和马铃薯薯都能做烧酎,别名“头痛之物”,可见其劣。 另一种×酒却很好喝,是将饭、曲子和水混成醪而酿做的。用的米佳,呈乳白色,很香,又很甜。在韩国至今还是流行。 日... 查看全部[ 杂酒 ]
玉露
玉露 日本茶道,遵守着陆羽《茶经》中所学的各种道具和仪式。把茶末打得发泡而饮之,虽说能修身养性,但是味道真是不敢恭维。 一般人喝的是略经烤焙的茶叶,叫绿茶;刚摘下的,叫新茶。第一次下口,觉得像在喝洗鱼水,腥得很。 我最喜欢的一种茶叫“玉露”,能在京都二条的小茶馆喝到。茶馆中有张长柜台,摆着一个小炭炉,炉上烧着一个水钵叫“铁瓶”,煮清甜的泉水,一根小竹筒做的杓子架在铁瓶上。泡玉露的水不能太滚,所以要将滚水添入小盂里,让水休息。 到了把手抱着小盂也不觉烫时,便倒入茶壶,×三分钟左右,便注入小杯中。此刻香气扑鼻,细口尝之,又浓又郁,其味像极品铁观音,另带点喝汤的动物肉香,复杂而诱人,才明白为什么叫“... 查看全部[ 玉露 ]
STRATHSLA
STRATHSLA 如果你喜欢威士忌的话,那么去东京时应该到银座的STRATHISLA酒吧去走走。 STRATHSLA的名字取自世界现存最古老的威士忌蒸馏厂,酒吧地下是间品味极高的餐厅,走进地下室,陈设着巨大的蒸馏器,四五十年代的怀旧气氛,简单的线条,幽暗的灯光,高尚又亲切。 MACT-CRAIN-CORN-RYE种种的威士忌,任你选择,用复古的下班杯和水瓶上桌。如果你不想净饮威士忌的话,这里有十五种不同的鸡尾酒,当然是以威士忌为底,酒保们以准确的方法调制,是无上的味觉享受。 下酒的小菜有二十几样,我通常要一客蒜头香肠,慢慢地切片送酒,再叫一客芝士,可以喝到微醺之后才吃晚饭。 一个时期,银座已... 查看全部[ STRATHSLA ]
狮子堂
狮子堂 谈到日本啤酒,想起东京的啤酒屋“狮子堂LION BEER HALL”来。它已经有六十几年的历史,位置处于银座的七丁目,鲜为游客所知,来者多数是邻近办公的白领。下午五点过后,这里挤满了客人,永远找不到位置,一定要等一阵子才能坐下。 “狮子堂”建筑古色古午,是模仿欧洲的红砖方式,像马厩。中间有幅大壁画,以彩色小砖砌成,图中有两个裸妇女,抱着大麦在跳舞,远处,有间啤酒工厂。 这幅壁画传说是和田三造设计的,但是根据买卖建筑这间啤酒屋的管原荣藏的儿子管原定三说:“当时我父亲叫一个迕永的画家画的,但是迕永不会画裸体女人,结果是我父亲亲自下笔。” 这家啤酒屋由札幌啤酒厂经营,札幌的商标没有狮子,为什... 查看全部[ 狮子堂 ]
干啤酒
干啤酒 日本啤酒最大的厂商有四家:“麒麟”、“朝日”、“札幌”和“山多利”。 通常,在日本人面前叫啤酒,如果你点“麒麟”,他们会做一个欣赏你的表情,因为麒麟是日本人公认为最好的啤酒,他们自己喜欢喝别的牌子是他们的事,反正一喝麒麟,是识货之人。 麒麟的销路一直不俗,近年来却被山多利和朝日打倒,在啤酒商品的战争之中,他们奇峰突出地生产了“干”啤酒,大受消费者欢迎。 所谓“干DRY”,不过是酒精成份高罢了。通常啤酒的酒精份量是三至四个巴仙,“干”是4.5巴仙,有的高至5.5巴仙。 前一阵子,你到日本餐厅叫啤酒,侍者总是问道:“要普通的,还是要干的?” 现在干啤酒已完全占优势,你不特别声明要普通啤酒,... 查看全部[ 干啤酒 ]
豆啤酒
豆啤酒 今年夏天七月二十五日,是冈山水蜜桃最成熟的一天,我们每年和当地联络算好了时间来到,大吃一番。 放下行李,到便利店去买几瓶矿泉水和一个杯面,以防半夜起身写稿时肚子饿了没东西吃喝,看到架子上卖的啤酒标价一百二十五円,和普通汽水果汁咖啡或茶的罐装多十几円罢了,怎么那么便宜? 日本啤酒一罐等于香港两罐以上的价钱,是因为税高,每罐要抽四块至五块港币。啤酒是麦做的,所以有些国家,像韩国,至今还称为“麦酒”。 Sapporo出的Draft One罐装啤,大部分是以青豆制成,只含少量的麦,但味道和纯麦啤酒差不多,酒精成份也足够。日本人是以麦的份量来抽啤酒税,古 时政府以为非麦不可。这家厂走法律漏洞,每... 查看全部[ 豆啤酒 ]
大吟酿
大吟酿 我们从前喝日本酒,那管得那么多,有酒精就是。很奇怪,每一瓶都好喝。一点八公升的,一下子就喝完。 经济起飞的八九十年代中,出现了所谓有“大吟酿”,日本人看到法国红白酒那么值钱,眼红,非制造出贵酒来卖不可。 “大吟酿”为什么身价百倍?主要是浪费。有些暴发户酒商,认为米粒的外层蛋白质的脂肪含量多,影响酒味,就把它削掉。 削掉三十个巴仙,剩七十的叫“纯米酒”,加了酒精的叫“本酿造酒”。 削掉四十巴仙,留六十的是“特别纯米酒”,加酒精的分别称为“吟酿酒”和“特别本酿造酒”。 削掉一半的,就是“纯米大吟酿酒”,加了酒精的叫“大吟酿”。 有一些传说,米在蒸成饭时发出的香味一下子就消失。日本人发明了一... 查看全部[ 大吟酿 ]
啤酒庭园
啤酒庭园 日本因人多地窄,对于空间是物尽其用,大厦的屋顶春秋冬三季用来让职员们做早操和晒太阳。到了夏天,便在那里陈设了许多灯笼,摆上桌椅,成为“啤酒庭园”。 一到傍晚,年轻的男男女女麕集在此,每个人手上都有半公斤或一公斤的大玻璃酒杯,盛着澄黄发出泡沫的啤酒,大饮特饮。 这风气从明治二十九年就在大坂兴起,一直到现在还是盛行,日本人的器量不大,但是酒量极佳,喝上四五公斤是閒事。 常去的一家在新宿,那儿的价钱虽比别的地方贵,但是算人头的,日本人称之“饮放题”,任饮唔嬲的意思。 这里除了有酒,另加小乐队伴奏,后期还请了四个阿哥哥女郎在角头上搭了台跳舞。当然。她们穿着很少的衣服。 女侍者也好像比他处漂亮... 查看全部[ 啤酒庭园 ]
日本酒等级
日本酒等级 我们去日本料理店,叫了日本酒,一小瓶一小瓶的瓷樽上桌,喝完之后也不晓得是什么牌子,最大的分别只是甜一点或涩一点罢了,至于是超特级、特级、或是一级和二级,那是绝对辨别不出的。 你喝不出好坏,别人懂得呢?你可以这么反驳,但是,事实证明,有的二级酒是比超生气勃勃级更好喝。 原来日本酒的等级根本没有标准能够鉴定,它不像白兰地那么容易地将年份分成X.O.或VSOP,所有的日本酒一做出来都只是二级酒。 如果酿酒商拿了二级酒向政府申请为一级或特级,政府便会做做戏地叫一个二十人组成的鉴定团体去试一试,通常都会批准。 因为一大瓶一点八公升的特级清酒平均卖二千七百三十円,政府要抽一千零九十六円的税,是... 查看全部[ 日本酒等级 ]
生蟲
生蟲 给人家请去吃日本菜。 上桌的第一道是生牛肉,主人一直戏我举筷,但说什么我也不敢吃。 并非不懂得此种天下美味,而是这几片牛肉解冻过久,已渗出了血水,沾满碟子,非常恐怖。 日本料理之所以贵,是什么东西都大量地浪费,头尾丢掉、边丢掉、切出来不好看的地方丢掉、颜色略不鲜艳的丢掉。 除此之外,讲究的是解冻的时间,细菌在结成冰时死掉,肉类解冻之后,新细菌还没有产生之前进食,一过了这个期间,当然,又是丢掉。 好日本菜馆,绝对不让客人打包拿回家吃,万一出了毛病,这家老字号的招牌就完蛋了。 当今日本料理满街都是,柜台的玻璃橱窗中的鱼生,卖不出去便一直放着,绝对不讲究卫生,我一看到即刻反胃,戏各位也千万不要... 查看全部[ 生蟲 ]
自炊
自炊 东京的东西,的确很贵,尤其吃饭,价钱比许多地方高得多。但是到市场去买回来自己烧,却很便宜。 猪腰更是贱价,因为日本人不懂得处理。我们将它切成大片,加海蜇皮头和油条片等一块儿以糖醋之,他们一吃赞好。 猪蹄他们也嫌烦。韩国侨民争而食之。我们也常买回来滷一大锅,吃剩了放在窗外,冬天自然结冻,极高的享受。 鱼头他们除了鲷类外,一概不吃。穷留学生常到鱼档去,见卖鱼的将一个个大鱼头斩下扔掉,便假装向他们购买,多数得到免费赠送。拿回家以白菜豆腐烧砂锅或加香料咖喱鱼头,香喷喷地引到邻居来访。 一次, 家父来探望。我知道老人家喜吃鸡尾,这一直可方便,鸡店中一盘盘肥大者,并排成列,一盘四十八个,当时只要几块... 查看全部[ 自炊 ]
不那么简单
不那么简单 假东洋店铺越开越多,嘴边还未生毛的小子学大师傅拿刀切鱼,看了心惊肉跳,打死我也不敢去尝试。 东西生吃,是一种艺术。 普通一个做到站在柜台后的厨子,至少要花十年功夫。起先几年只能打扫店铺,关门后洗刷,开店前再濯净。保持清洁是吃寿司的最大原则。 接着送外卖,这段期间考验一个人对待客户是否有足够的耐心和礼貌。一有差错,即刻被淘汰。 五年下来,刨器碰也碰不到。优秀的学徒这时候学习陪伴着买手到渔市场办货。当然老前辈只是指指点点,学徒要扛着几十公斤的海鲜,吭也不能吭。 再来才学到炊饭,醋的分量要加多少;鱼的贝类的生物构造,如何去刨开。头尾部份必须浪费地扔掉。吝啬成性的厨子,切出来的肉块一定不好... 查看全部[ 不那么简单 ]
不再横行
不再横行 宁波和朝州人的小吃,有很多相同的。黄泥螺是其中之一,另外的有盐螃蜞。谈到螃蜞,想起日本的小螃蟹“泽蟹”,它比螃蜞不要小一半左右,通常养在玻璃缸中,摆在客人面前,全身鲜红,极美,还以为是装饰品。这些根本没有膏和肉,都是硬壳。 吃法是放在油中一炸,点点盐,便送往口中细嚼,连壳吞下,相当香甜,是下酒的一流小菜。 日本朋友告诉我,泽蟹一喝醉后,行动很士怪。我不相信,他便抓了一只,“咚”地一声丢进啤酒杯内,过了一会儿,友人将它捞出来。 只见这横行惯了的家伙,步伐蹒跚,蠕动几下,挣扎着要逃走,但酒精已入神经,拼了老命也走不动,躺在那儿装死,再过几分钟,它终于又活动了。奇怪的事情发生了,这只泽解竟... 查看全部[ 不再横行 ]
肥婆小料理
肥婆小料理 日本人把卖小食的店铺叫成“小料理”。这次我们在东京,得了一个新的经验,那是由朋友带去新宿区神乐坂的小料理。它的店名叫“笹贵”,铺面很普通,看不出什么苗头。 走进去,发觉里面很狭小,第一个印象是老板娘胖得占去店铺的大部分面积,她的圆型大面露出顽皮又可亲的笑容。站在她身后的是她的独生女儿,也是个小肥婆,十七八岁,人虽肥,但样子蛮好看。 这间店只做熟客生意,朋友来之前已打好电话,肥婆已准备好一叠秋天的和服,叫我们到浴室先洗个澡。 公众浴池是个垂死的行业,日本生活水准非常高了,现在一般人家里都有冲凉房,浴室变得稀奇,“笹贵”的正对面却有一家古色古香的。 我们只是来吃东西,又不是嫖妓,洗什么... 查看全部[ 肥婆小料理 ]