好吃的西點蛋糕祕訣

你還早得很呢？還須等上10年呢？」 我把我曾經被如此說過要等上10年的Trick（秘訣），現在要通通傳授給各位讀者。

我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常向前輩師傅們提出質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼…？」，可是他們的回答千偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早了解，愈早能製作出各式各樣美味之糕點出來…」，因為糕點的製作是非常富有理論性且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作出美味好吃之糕點。

我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適合製作某種糕點˙˙˙，如此這般能在製作糕點上展現出豐富的想像力，以及附有創意之感性。

另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾向。因此若先學會基本理論，如此才能將「長的要素」盡情發揮出來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。

基於此種想法，這次我才下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開出來，連隱藏在背後之理論性的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開出來，有助於文化之傳承，也才能使糕點之製作法更加普及。

相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次向糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論性之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。

目錄

1.□有關Trick之頁數一定要先過目

2.□食譜中的份量以公克來表示

3.□以「能製作出最美味的最小份量」為基準

4.□最後的神奇魔咒

小山進

1964年，2月6日誕生於京都。

1983年，辻調理師專門學校畢業。進入神戶「スイス果子ハイジ」任職。

1993年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。

1993年，電視冠軍／「婚禮」甜點師傅大賽冠軍。

1995年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽亞軍。

1996年，電視冠軍／日法對決「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。

（與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲獎）

2000年，離開上述公司獨立創業，成立（有）パティシエ　エス　コヤマ。

2001年，電視冠軍／總冠軍賽（法國）第一回合與決勝兩回合之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度讚賞，得獎的作品「MAGIC」在「Gerard Mulot Japan」有販售。

2003年，11月13日在三田ウッディタウン開設「Patissier eS Koyama」。

2004年，於上述蛋糕店開設甜點教室「School of Sweet Trick」。

2005年，接鄰蛋糕店誕生了複合空間「musee」。咖啡館「eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE」、巧克力專賣店「Quatrieme chocolat SHIN」陸續開張。

2006年，在甜點旋風興起的韓國，參與大型食品公司的生產企劃案。此外其著作的中文譯本開始在台灣銷售。

2007年，年初Boulangerie、Confiture＆Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新複合空間「Flame」誕生。同時設立了Patissier eS Koyama的商品開發工作室。