故乡，有时候就是某种食物的味道

睡虫对蔡澜食材字典续编的书评发表时间：2009-11-28 22:11:40

我有个朋友，在吃这个方面很挑剔：不吃味精，不吃鸡精，不吃胡椒粉，不吃糖，不吃外面的猪肉，不吃外面的鸡肉，偶尔开车上韶关自己拉回半片家养猪，才觉得可以下口。他有一次遇见一对夫妻，妻子得意洋洋地说：“我在家从来不做饭，我不会做饭。”他忍不住说：“你可以不做饭，但是你从来不会做饭，只能说明你不热爱生活。”对这个朋友，我支持他不吃鸡精不吃味精，不懂得他为什么不吃胡椒粉不吃糖，虽然理解但是不赞同他完全不吃外面的猪肉和鸡肉。他说的这段话，倒是深得我心。

前几个月，从药片儿那里借了蔡澜的《食材字典》和《食材字典续编》。蔡澜是才子，也是美食家，食材字典确实是字典的风格，写得简洁，并且有多数食材的英文名备查。每一篇都不长，千字左右，交待了该食材的来龙去脉之后，关于每种食材，都有几种食谱，中外皆有，读来有趣。于是觉得，要是有人移民去国外，带上这书还真不错，知道了食物的英文名，可以按图索骥来点菜，又可以根据食材翻查菜谱，一举多得。

有人说蔡澜这个美食家挺可怜的，因为吃多了口重，动不动就用猪油。但看蔡澜用猪油的地方，并没错，比如芥兰。去年端午在潮州，满桌的菜，我印象最深的是最后那道白灼芥兰：上桌时绿得发亮，下口生熟恰当，又保有天然的清香。后来跟那天负责接待的潮州表妹唠叨，表妹说，这菜应该是白灼的水中就下了猪油，上桌前再淋猪油和生抽，即得蔡澜的人间美味。蔡澜也有在书中写到清泉水煮豆腐的没齿难忘，可见批评该美食家完全不懂得食物原味的说法是错误的。

美食家也有出错的时候，尤其是对于外埠的食法。作为上海人，看到他写的腌笃鲜的食材组成，立时哑然。他说，上海美食腌笃鲜，是用腌制过的笋尖，加上新鲜的春笋，并鲜肉和腊肉，一起炖汤。可是，腌笃鲜里面，不管腌制过的笋尖的事，冬笋就好，所谓的腌，是指腌制过的咸肉，所以，这道菜里面也没有腊肉的份。我很怀疑他是将上海驰名的腌笃鲜和杭州著名的扁尖老鸭汤混淆了，后者才是用腌制过的笋尖。作为一个非上海籍的作者，把腌笃鲜这个名字写对，也属不易，这个错误，就此原谅。

其实想想，故乡，有时候就是某种食物的味道，古今中外莫不如此。

前些日子，熟悉中国宣称自己热爱中国菜的美国朋友来到深圳，作为地主，我负有带他品尝中国美食的义务。带去江南厨子，蟹粉豆腐、土鸡蛋百叶结红烧肉以及鸡汁上汤娃娃菜，令他赞不绝口，立马将江南厨子列为他最喜爱的餐厅。谁料我的得意洋洋不到一周，已经北上一圈回来的他，就要求去吃西餐，说是前几日顿顿被带去吃中国菜，中国菜虽然好吃，但是，他还是想要吃回美国餐了！那日，他对着青豆肉糜土豆泥赞不绝口，历来信奉“浪费粮食就是浪费自然的能量”的我，坐在他对面，把那盘又咸又不爽口的黑椒牛肉意粉吃剩下三分之一，决定放弃。

想想我们在尼泊尔徒步，十天之后对客栈菜谱上的所有东东失去兴趣，自己去厨房做一盘清炒上海青（队友曾纠正说此时该叫做喜玛拉雅青），都令大家停不下筷子。

无他，亦无非是故乡的味道。

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