季节不断变化,不同种类的鱼贝也相应上市。不仅是人气导致原料鱼越来越难买到,气候变迁等原因也使得鱼的巡游环境发生改变。不是说一定要选择名产地的鱼贝,而是要寻找能够让自己发自内心认可的鱼。金枪鱼也好,鲣鱼也罢,优质的鱼类越来越少,而大的不可思议的鲍鱼却十分低廉,品质也相当优良。不要被所谓的时鲜期所迷惑,买回来最棒的鱼类就可以了。比如,马上就要到文蛤的季节了,以这种先入为主的观念买回来文蛤的行为是十分盲目的。不要勉强买这一规则颇显重要。
如今环境恶劣,竞争激烈。想要找到不一样的诀窍,不是烤师傅说过的话,也不是依靠从书本上学来的知识,而是首先要了解原材料本身属性。不管怎样的厨艺大师,必须在一流的餐厅中工作,每日与优质的素材交往,才可以学会如何辨别材料的好与坏,才可以自然而然地用身体掌握记忆。如果只是与二流的素材打交道,无论如何都不可能了解到更高一层的素材,而只能停留在二流水平。警惕@化腐朽为神奇的奇淫巧技。追求更高层次美味的信念是非常重要的。
冰箱冷冻技术和物流发展,为寿司的成长提供了便利条件。作为餐厅,整洁是理所当然的。原本认为寿司店中充斥着鱼的腥臭味是理所应当的,但实际上大错特错,这不过是辩解罢了。我们店中,每天要冲刷三次。要有脏了就要立即打扫的觉悟,迅速清扫的话,很容易去掉污渍,而且绝对不会留下味道,想要留到最后再打扫的人,通常最后也不会认真打扫。当污渍存在于物品的缝隙处时,不要嫌麻烦,一定要把妨碍清洗的物品移开,进行彻底的打扫,每个角落都要打扫到,不能抱着只是清洗一下的想法。因为每天都在和顾客食用的物品打交道,整洁是最为重要的,根本不存在过于干净的说法。
寿司经历了从饭食、下酒菜,从最初作为易于保存的食物到菜肴,完成了一系列蜕变。曾经是平民百姓的食物,所以寿司一定要吃江户前,没有使用鱼类的寿司就不是寿司,这样的说法都是不存在的。使用鳄梨还是蛋黄酱都是可以的,但我认为这样的寿司不一定会好吃,所以并不会选取这些食材。
寿司最有意思的地方,看上去是相同的,实际上却不一样。
鮨、鮓、寿司、SUSHI,都是寿司的名称,可以一口吃的寿司。
麦秆熏制的鱼。
人肌(人体表温)是寿司饭的最佳温度。
鳗鱼很适合炖煮,处理好鱼肉后,加入砂糖、浓口、清酒、味淋,为了防止伤到鱼肉,一定不能让汤汁沸腾,要用文火咕嘟咕嘟慢炖。大一些的鳗鱼需要30分钟,脂肪略厚的夏天,煮制时间要短一些。相反,脂肪含量少的冬天,时间要相对延长。
处理章鱼,要在章鱼奄奄一息的时候开始揉,过于鲜活的章鱼再揉搓完成之后有些僵硬,而死掉的章鱼却又会发软。就像洗衣服那样不断揉搓,直至去除纤维感,肉质变得柔软。如果将章鱼拿起来,它的脚是悬在空中的,就可以从足部开始将其浸入到热水中,用武火煮20分钟。之后锅中冷却,当章鱼触摸上去尚存一丝余温时,就可以切片,撒盐食用。
煮制过鳗鱼的汤汁,过滤,加入水和砂糖,沸腾后改为文火,煮至原分量的一半,之后加入足够量的浓口酱油,继续文火煨制半天以上,直至浓缩为原分量的1/8。
三文鱼子的处理。九十月份能够买到大量的三文鱼子。温水中加入食盐,调制出温盐水,在温盐水中慢慢将鱼子揉散。跳出沉淀物与质地坚硬的鱼子,反复揉搓,直至鱼子变得干净透亮。开始的时候会泛起很多白色泡沫,随着不断清洗就会越来越清澈。洗好后,置于竹篓,放入冷藏室,待水分控干,在使用酒、酱油、盐煮沸并冷却的汤汁中浸泡。之后进行冷冻,零下60摄氏度,食用前以最大限度接近生鲜状态的解冻方法进行解冻。(取出所需量,放入零下10摄氏度的冷冻室之后,再放入冷藏室解冻)
湿毛巾,洗干净后,蒸,高温消毒。在毛巾还是热气腾腾的时候,边用流动水冲洗,边迅速拧干。
茶一定要是热茶,如果是温吞吞的,就不能清楚口腔的余味。
布帘在每年春秋两季进行更换,5月~9月,使用不经漂白的麻质布帘,10月到次年4月,是靛蓝布。
看上去十分简单的寿司,如果改变出场顺序,就会影响到对寿司味道的印象。1白肉,比目鱼乌贼。2色泽,幼鰤。3金枪鱼,赤身中肥大肥。4独有,幼鰶。5时鲜,鲍鱼竹荚鱼。6对虾麦秆熏制的鲣鱼。7腌渍虾蛄。8贝类。9炭火烘焙的海苔卷。10鳗鱼。11烤蛋卷。
烤蛋卷,将去除外壳的新鲜对虾制成虾茸,过筛,加入芋头泥,用研磨棒充分搅拌均匀,加入少量食盐、砂糖,继续搅拌,直至黏稠,加入浓口,虾茸2倍量的鸡蛋,继续搅拌。烧热煎蛋锅,刷薄薄一层油,不要让锅的温度过高。将蛋液慢慢注入,不要掺入气泡。文火20分钟,翻面继续20分钟。木盖从上方加力,赶出气泡。
做了厨子后觉得比较重要的
《寿司品鉴大全》热门书评
-
寿司是一门艺术
10有用 0无用 qinsiwen 2011-04-11
我收到的是《寿司品鉴大全——品味生活系列》收到书包装的很仔细,用气泡塑料包了一遍,打开书里面还塑封着。所以一点磕碰都没有就寄到了。本来想着看完这本书,就可以大展手脚,开始制作寿司了,因为我家还有一堆的海苔,芥末,酱油,醋之类的。但是看完之后,发现这不是一本教你怎么做寿司的教科书,怎么说呢?是一本寿司...
-
一颗技艺的心
6有用 0无用 林恩 2011-06-04
这几天都在看日本人写的书。其中一个人说,所谓才能,就是一辈子坚持做一件事的能力。他是吉松隆,世界级的交响乐作曲家。回到这个日本寿司工匠小野二郎,他的店是米其林三星,就是值得千里迢迢专门来吃他的寿司。二郎兄把自己当工匠的心通过一片鱼生、一颗米饭解剖在读者面前。我们生活在一个批量生产快速消费的年代,工匠...
-
日本料理的缩影——寿司品鉴大全
4有用 2无用 珊你个大头鬼啊 2011-04-03
昨天中午收到了书中缘的新书《寿司品鉴大全——品味生活系列》非常开心!全本铜版纸印刷精美,还有之前收到同系列的《洋酒品鉴大全》感觉“品味生活”这个系列的书都非常的不错!非常适合收藏鉴赏。原本想做点寿司出来再一起发书评的,看到豆瓣上这么多想看这本书的豆友们,我就先上书评了!昨晚仔细浏览了这本书,本书作者...
-
干这行,最需要的就是细节
3有用 0无用 玉面葫芦娃 2012-07-12
醋饭的煮制讲究"人肌";醋饭握捏要外紧内松,以使其在口腔中有迸裂感;鱼生的加工必须从采买开始;对幼鰶的腌渍需要精确到秒;鱼尾制作成握寿司要在手中略微扭转,呈现出跃动感;熏烤要用麦秆;樟木的牙签是匠人手制的;擦手毛巾中间的隆起方便客人取用。其他行当不敢妄论,但在餐饮业,细节绝对而且从来都是成败关键。最...
-
期望太高,但实际上粗粗看看即可
1有用 2无用 karut 2013-01-03
次郎店介绍的食材,好像入口就要融化的金乌贼,盐和醋腌制的幼鰶,麦秆熏烤的鲣鱼,幼狮鱼等,在北京的日本料理店内实在是很难吃到。周围满街的日本料理店,大多是三文鱼和北极贝的搭配;像样点的馆子也就是加吉、黄狮、比目等普通的种类。金枪鱼倒是哪都有,稍有点样的馆子都会有几块不同部位的肉预备。所以看书光看着舒服...
书名: 寿司品鉴大全
作者: [日] 小野二郎
出版社: 辽宁科学技术出版社
译者: 赵怡凡
出版年: 2011-3
页数: 160
定价: 49.80元
装帧: 平装
丛书: 书中缘·品味生活系列
ISBN: 9787538168310