次郎店介绍的食材,好像入口就要融化的金乌贼,盐和醋腌制的幼鰶,麦秆熏烤的鲣鱼,幼狮鱼等,在北京的日本料理店内实在是很难吃到。周围满街的日本料理店,大多是三文鱼和北极贝的搭配;像样点的馆子也就是加吉、黄狮、比目等普通的种类。金枪鱼倒是哪都有,稍有点样的馆子都会有几块不同部位的肉预备。所以看书光看着舒服,可惜大多在身边都吃不到。有的就算食材有,比如章鱼,但是切片前要在章鱼奄奄一息时经过一个小时的揉搓,再武火焯水20分钟,然后迅速切片再撒上食盐,来享受章鱼纤细的质感的做法,实在是无处可寻。
有的译法,不是我国现在惯常的称呼,不免让人迷惑。比如魁虫甘,现在普通的都称作赤贝,不知道是否同一种东西。还有水松贝,看了图片似乎应该是象拔蚌。
值得称赞之处是对餐厅卫生的重视,如果真如书上所说,真的是比我的家里还要干净,单凭这一点,也要评个米其林三星了。从我的就餐体验来看,北京餐厅普遍的卫生环境,实在拿不上台面。就算是味道不错的日本料理店,看看厨师工作服的颜色,领带的干净程度,也让人不敢恭维。有的表面华丽的餐厅,你去上一趟卫生间,也纷纷露馅。
另外,对用乙炔喷枪烘烤煮好的鳗鱼,其实丧失了炖煮得来的滋味的看法,也十分赞同。原来北京有一家铃木屋,活煮鳗鱼十分鲜美,不用喷枪烤的,可惜倒闭了,现在很难再吃到。
期望太高,但实际上粗粗看看即可
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10有用 0无用 qinsiwen 2011-04-11
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期望太高,但实际上粗粗看看即可
1有用 2无用 karut 2013-01-03
次郎店介绍的食材,好像入口就要融化的金乌贼,盐和醋腌制的幼鰶,麦秆熏烤的鲣鱼,幼狮鱼等,在北京的日本料理店内实在是很难吃到。周围满街的日本料理店,大多是三文鱼和北极贝的搭配;像样点的馆子也就是加吉、黄狮、比目等普通的种类。金枪鱼倒是哪都有,稍有点样的馆子都会有几块不同部位的肉预备。所以看书光看着舒服...
书名: 寿司品鉴大全
作者: [日] 小野二郎
出版社: 辽宁科学技术出版社
译者: 赵怡凡
出版年: 2011-3
页数: 160
定价: 49.80元
装帧: 平装
丛书: 书中缘·品味生活系列
ISBN: 9787538168310