《深夜食堂》第三季播出了,刚好是在这个城市寒风四起的时节。还有什么比美食更能让人觉得抚慰温暖。近来最流行的一句话莫过于:“唯有爱和美食不可辜负。”这给每个寻找爱等待爱的吃货最大的信心和理由。关于日本美食,往往是和一些影视剧联系在一起的——《海鸥食堂》、《孤独的美食者》、《蜗牛食堂》、《面包和汤和猫咪好天气》……,这些构成我了解日本美食的参考,于是,在我的印象里,日本料理=寿司、天妇罗、关东煮……好吧,这样的浅薄认知,当真是糟蹋了料理一词的深意。
北大路鲁山人,19世纪末生人,被誉为“日本重要无形文化财”国宝级人物,去世于1959年。他一生崇尚自然,追求雅美生活,并把这一理念贯彻到美食领域。在日本他已成为料理的代名词。咦,好大的名气呢。作为上世纪的人,对于美食他有怎么样的见解与不同凡响呢。但凡被称为“食神”级的人物想来必有不同的见解。
料理,料理,何为料,何为理。北大路鲁山人鲜明得提出,“料理”二字不单是指表面的料察食材之理浅层含义。更深邃地讲是应该必须具有合理性、切忌违背食材物理、合理处理对待食才等含义。他提出关于料理几点重要原则:料理必须看人下菜、选料最为重要、不要妨害食材的原味、高档料理忌用味精、蔬菜越新鲜越好等。
这看似简单的要求,却已达到料理最高境界,也给吃货们当头呵棒。不是饕餮生吞海塞便可以号称了解吃,懂得吃了。吃货的境地分三九等。最初级,问他吃得什么,他从来不记得菜名只会报食材,土豆,茄子还有辣椒,地三鲜都说不准。在他的世界里,食物只分两种,好吃的和不好吃的。吃货唯有懂得“料理”二字的妙意,才可入得最高境界。北大路鲁山人提到吃鱼,纵然世界各国都有鱼,但是自己最应该知道在自己生活附近哪里可以买到最好吃的鱼,同一种鱼的什么部位最鲜美。唯有充分了解食材的特性才能对材制做,也就是作者所提出来的“料理是否可口十有八九取决于材料的品质。”
那么是不是唯有稀有昂贵的食材才是最好的呢。看看书中的介绍:冻豆腐、烩年糕、黄瓜、剩菜、黄瓜……明明都是普通常见的嘛,依然侃侃而谈,有滋有味。特别是书中对于茶泡饭的描述,一口气介绍了京都的“社父鱼茶泡饭”、对虾茶泡饭、盐海带茶泡饭、鳗鱼康吉鳗鳝鱼茶泡饭、金枪鱼茶泡饭等数款茶泡饭的做法及精髓所在,看的人大呼过瘾。此饭在《深夜食堂》里已给我留下深刻的记忆。制作方便,取材简单,说到底不过就是用热茶水来泡冷饭。通常以盐、梅干、海笞等配料,和饭一起泡。看似简单却看得人垂涎欲滴,不断想像它的清爽可口,返璞归真的食味唤醒沉睡的味蕾,最简约的也是最美味的。
《食神》一本没有华丽的包装,朴素的文字配有黑白的图片,好像遗留在上世纪回忆中一位老人的记录,那是他一生对料理的见解,也在其中映射出对人生真谛的感悟。真正的吃货是懂得美食,懂得返璞归真,唯有在了解食材本质才能真得感受到一茶一饭皆料理呀。
一茶一饭皆料理
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书名: 食神漫笔
作者: [日] 北大路鲁山人
出版社: 陕西人民出版社
副标题: 你不了解的日本料理
译者: 杨晓钟
出版年: 2014-10
页数: 236
装帧: 平装
ISBN: 9787224111767