日本食神看料理
读《食神漫笔》/by烟波浩渺1980
本书作者:北大路鲁山人(1883- 1959),被誉为明治、大正、昭和时代最后的杰出人物,拥有美食家、陶艺家、书法家、画家等身份。他的料理美学,影响着整个日本的美食方向,更影响着日本的生活方式。
本书是北大路鲁山人谈料理及与料理相关周边物件的随笔合集,既有写美食的做法,有些料理的感悟和禅意,有餐具的搭配;有制陶的经验之谈,更有料理与人生的哲理充满日式禅意,视觉、味觉和想象力都包含在内,读此书让人觉得做料理也是一种修炼。读完此书就会感觉作者作为日本的食神,是称之无愧的。
作者对美食料理奉献一生,对与料理的追求极致的境界,他的文章既有相当的民族自豪感,如:“日本的一切均优于外国”虽然我不是很赞同食神的观点,毕竟是一方水土养一方人,谁都爱自己家乡或国家美食,也是各花入个眼吧。谈不上谁比谁更优,当然了这也是食神通过自己对料理的追求,也是他的期盼未必是事实;也有禅意的清谈如:“充分表达很重要”,对于一个来咨询的女士,食神用简单几个比喻如“爱心-妈妈的饭菜;料理-女郎”用女士恍然大悟,回家修正自己的容貌去了,而不是刚开始需要咨询做饭菜的初衷了,读完了之后让人哈哈大笑,原来作者也是如此的幽默。
书中还有很多作者制作的餐具,古风韵味悠长。正如他说好看的料理一定要有适宜的餐具来相配,菜品的摆盘同样重要,不可以随意盛放在盘碟中。用精美的餐具、精致的摆盘,美味的菜品这才是美食料理的应该有的态度。
例如作者讲求食材的新鲜和原味,他认为黄瓜就是黄瓜,蚕豆就是蚕豆,各有自己本身的味道,也这是料理的秘诀之一。当地的食材需要在当地食用方能品尝出应该有的美味,运输的过程中也是美味流失的过程。舍近求远的追求美食不可取。想要尝到最美的事物一定要去寻找当地的食材和食店才可以。
作者强烈抗议味精的使用,他认为味精的使用让食物失去了原滋原味,虽然吃着过瘾但是食材已经面貌尽失,不再是料理更改追求的目标。同时也谴责了很多餐馆、饭店没有做美食的原则,一味的追求利润和迎合客人的口味,让原本高雅的料理越走越远,他深感痛心。可是也无能为力。
书中还有很多类似笔记的小段落,非常详细,如:处理剩菜的问题,整理蔬菜时的小窍门。要把萝卜樱子摘掉,更容易让萝卜保持新鲜。什么食物配什么蘸料。海带底汤的做法,对于工具的高要求,要用木工专用的刨子来刨鲣鱼等等。
作者对于鱼的爱好到了痴迷的程度,书中很多篇幅写了香鱼和河豚的话题,把鱼生的品味当做他对美食最极致的追求。他连续吃了七八天的河豚,身上都会附带着河豚的味道,当然他还是一如既往的民族自豪感,认为这两种鱼只有在其国家做的是做好的。不管怎么说,我看着也是很眼馋,写的太美味了。
2014年12月25日
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书名: 食神漫笔
作者: [日] 北大路鲁山人
出版社: 陕西人民出版社
副标题: 你不了解的日本料理
译者: 杨晓钟
出版年: 2014-10
页数: 236
装帧: 平装
ISBN: 9787224111767