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后厨战争

mado1983 对 后厨机密 的书评 发表时间：2011-03-01 22:03:18

在水吧工作了两个礼拜之后我被老板娘叫到二楼去帮忙。非裔帮工在水吧摔断了手，楼上楼下的事务都落到Clair一人肩上，使得她本来就瘦削的脸颊愈发没有血色，中途跑到后巷去抽烟的次数也越来越多，当然，对我也更加不耐烦。

我不能跟比我年长的家庭负担重工作量大的女性计较，所以被她抛下独自应对下午茶高峰时段也不发一声怨言，大概老板娘看我任劳任怨总是精神十足的样子，就把我叫上二楼——后厨，对于一间餐厅来说最重要的地方，大厨们的战场在这里，小工们的葬场也在这里。

上到二楼以前我一直不知道这家餐厅楼上也有营业，每天中午大量的碗碟被丢进水吧等待清洗，我只是机械地拉开洗碗器再机械地合上，机械地擦拭调羹刀叉再机械地将它们扔进碗橱，偶尔有服务生把剩下较多的红酒淡菜端进来放在水槽边离洗碗器较远的地方，让我抽空吃掉。我真喜欢带着淡淡酒味的新鲜海味，可是那几个大胸大屁股的年轻服务生只喜欢蘸着美乃滋吃薯条，每每她们看着我其实并不苗条的身材大赞东方人怎么吃都不会胖时，我就很想劝她们只要少吃一点薯条午休时间不要一口气吃两块巧克力蛋糕减肥还是有希望的，但她们感慨完一转头又去抓薯条了，我只能无语望天。

洗碗的好处就是大部分时间你都没有精力去想别的事，大量的黄油橄榄油糊满杯盆碗碟的每一个角落，让你很难想象它们刚被烹饪出来摆成悦目的形状点缀上牛蒡薄荷小茴香的优雅模样。有洁癖和害怕油腻的人千万不要进到后厨，日复一日在油烟中熏染，日复一日用强力洗洁精清理，你会渐渐忘记护手霜和润肤露的存在，搞不好，连自己是个女人都会渐渐忘记。

我本不是个有力气的女生，在二楼洗了几天碗之后，居然也能拎起半人高的大锅从水槽走到比水吧那个更巨型的洗碗器前；让我烦恼的是我的鞋，那双出国前买的运动鞋已经被我穿得右脚断了掌，平常踩在干地上没什么，遇上个小水洼之类的，就浸湿鞋袜极其难受，鞋底的纹路已经被磨平了，在湿滑的地上行走总有脱离地心引力的企图，我并不害怕摔跤，我害怕的是被臭臭洗锅水淋成落汤鸡。

大厨们基本都是男性，仅有一个胖胖的姑娘还是实习生。他们每天中午在厨房做菜煲汤就像特种部队在执行任务，纪律森严、有条不紊，连带着来送货的小店员也像个新兵一样站得笔直走得飞快。我第一次吃到餐厅的食物是在很奇怪的情况下，壁上残留着鸡肉蘑菇的中号旅馆锅已经被我塞到水龙头底下装上了水马上会被淹没然后随着各种食物残渣流入下水道，我的胃中突然涌起一股不可抑制的对肉类的渴望，于是我顺手抓下了一片鸡肉，接着抓下两片蘑菇，又抓下一片鸡肉，然后我把水龙头关了，在水槽边站了很久。。。

真是太好吃了，蘑菇的清甜和鸡肉的浓香相得益彰，怎么会有人舍得把还剩下这么多美味的旅馆锅洗掉？当然，不久以后我就明白，如果365天都烹饪同样的食物，就算再好吃也不会有兴趣多看一眼了。之后我吃过松露煎牛肝，烤银鳕鱼，鸭胸肉，菲力牛排，各种生菜色拉，各种冰激凌和巧克力蛋糕，煎牛肝最好吃，其次是银鳕鱼，牛排总是太生，生菜色拉里有一种奇怪的蔬菜老是把我苦得想哭。。。在后厨的那些日子，我抛弃了一切风度仪态，因为体力消耗带来的永不止歇的饥饿感让我顾不上形象拿起手边任何可以塞进嘴里的食材填饱肚子，于是在那段不长的日子里，我惊人地增胖了十斤。

无法想象在一家餐厅工作了超过十年以上的服务生和大厨们，是怎样战胜自己对食物的厌倦——确实是厌倦，将烹饪作为职业的人，每天必须面对动物尸体不同部位，将完整的蔬果去皮切丝斩块，放在一样的碟子上摆出一样的造型——对于一家声名远播的餐厅来说，改变菜式是很困难的，总有顾客慕名而来要点“我听说你们这里做的很拿手的一道菜”，如果你轻易改变了它们的做法，顾客会感觉被欺骗，“这不是我听说的做法和味道”。精明的老板宁愿要老实但天分没那么高的大厨，只有他们会因资质所限长久留在一个地方；而那些充满野心的创意料理师们，早跑到意大利或西班牙或罗马尼亚的哪个小村庄去追寻厨艺的极致了。

后厨没有秘密，在这个狭小的空间里，秘密根本无法保留，唯一产生差别的是经验和技术。但后厨一定是战场，没有严谨的指挥官，忠心的战士和勤奋的后备员，厨房将无法运作。可惜我生来一副中国肠胃，受不了天长日久的西餐，所以只能做个临时救急的医务兵，替应接不暇的士兵们处理点小麻烦而已。

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对“后厨战争”的回应

mado1983
mado1983 2011-03-27 21:53:59

嗯 不用谢 O(∩_∩)O

回应他
八戒
八戒 2011-03-27 21:44:53

每次都是默默的来，看完最新的书评，心满意足的离开。其实我想说：谢谢你。

回应他

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后厨机密

书名： 后厨机密
作者： [美] 比尔·比福德
出版社： 中信出版社
原作名： Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany
副标题： 从杂志编辑到厨室学徒
译者： [荷] 韩良忆
出版年： 2010-12-1
页数： 349
定价： 29.00
装帧： 平装
ISBN： 9787508624570