《纽约客》的编辑在我看来已经是好得不能再好的工作了,这位竟然一头钻进了意大利餐厅的厨房,帮一个疯子厨师打工!从实习生做起,每天不写几万个字,而是切几万个立方体的胡萝卜丁!
三百多页书,满满都是厨房趣事、美食妙解和烹饪激情,处处是惊骇的语气和开窍的得意,密度高,温度高,我好喜欢这意大利式的欢愉和美国式的没大脑!
这个会写会做饭的“厨房傻瓜”,还老是让自己负伤。且看他用血肉之躯拼来的武功秘籍:
第81页写如何分五步小火慢煨一道“巴罗洛红酒炆牛小排”,字里行间都溢出肉香。
招牌的羊排,“戳针触唇”、辨别熟度。
如何煮香浓得不得了的玉米粥?文火慢煮三个小时,不用管它,嘟嘟冒泡就好。
附赠就餐诀窍:不要在餐厅关门前半小时去用餐;不要在十点以后点意大利面。
然后我开始追悔:
在华盛顿广场公园附近晃悠的时候怎么没有找到BABBO餐厅呢?原来我往东村走了,而它在西面:110 Waverly Place New York。
罗马原来有一个“国立面食博物馆”,真应该去逛逛。
自驾托斯卡纳的时候,不知道路过的小村子里有没有“偏僻安静的潘扎诺”?那里原来藏着举世闻名的肉贩。
还有好想去吃的餐厅:
波瑞塔的“拱门”La Volta、马雷玛的“凯诺”餐厅、抑或第五大道一号餐厅?
意大利菜是阴柔的,“让顾客觉得有一群老奶奶在后头准备他们的晚餐”。
这也是一篇意大利菜的颂歌,从中世纪的食谱研究到托斯卡纳肉贩的文艺复兴,从世代口口相传的面食制作到纯种奇扬尼纳牛的探究。
古老的意大利菜极富乡土风味,比你想象的朴实,却仍需要学习:
"Pastina",地方上做面食的妇女。
面食讲究的是湿润的"pasta fresca"。
鸡蛋面,质量上乘的鸡蛋叫"il rosso",母鸡昂首阔步,蛋黄是红的。
中筋面粉,手工揉面,皮肤的热度让面团变温,更柔软有弹性。
从大地寻找食物并尽情享用,此时、此地、当日采收的食物——盈月时种莴苣,亏月时种甜菜和欧洲防风草……牛肝菌,要长在栎树和栗树的才好,松树和杨木下的是次货。
五月野芦笋、芝麻菜和朝鲜蓟、六月莴苣和荨麻、七月樱桃野草莓、八月森林浆果、九月牛肝菌、十月吃野猪、栗子十一月……三月最惨,什么都没有。
松露收获季来到波瑞塔,则是“上帝进城来了,每样菜都加了松露”!
托斯卡纳食物会使人联想起湿润泥土的独特气味,看起来一片深褐和浅棕。
早上去买双皮鞋,中午去吃佛罗伦萨牛排——每家托斯卡纳餐厅的菜单上都有牛排——“刚宰的牲畜温暖的肌肉组织,血的滋味”,搭配不含盐分的陈面包和一杯土产Sangiovese。
不过,说到大家趋之若鹜的Chianti牛排,最简单的问题是,你在Chianti开了一路,除了连绵的葡萄园,可曾看见牧场?可曾看见哪怕是一头牛?就是了,如今大家都种葡萄去了。很有可能,你点的牛排来自马雷玛的海滨牧场,马雷玛纳牛。
还有各个生龙活虎的意大利厨神:艾米利亚-罗马涅有山间诗人兼怪胎,托斯卡纳的肉贩吟诵但丁的神曲。
最后,好期待作者越过比利牛斯山去法国学做菜的作品。
意大利式的欢愉和美国式的没大脑
《后厨机密》热门书评
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食物从来都是自私的事情
31有用 1无用 Linkku 2011-03-05
周三下午2点15,一个开餐馆的老朋友打电话来的时候,我正在收银机前面忙得焦头烂额。看了看号码,我没接,也没按死,而是任由手机音乐在我的工作裤子里面响啊响啊,直到对方失去耐心,挂断。3个小时以后,我才在休息时间把电话打了回去。结果我忘了,那时候正是他的工作高峰期。于是在听了12遍嘟嘟声以后,我挂上了电...
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成就美味的秘密
20有用 0无用 小戴 2011-01-04
若不是因为我曾经在一家西餐厅工作过,跟一个暴脾气的外国主厨一起干活听他大声骂人摔东西,看过后厨厨师们工作的样子,也曾经刷过堆积如山的碟子和偶尔做过意面,我恐怕不会读完这本书。这本书有点怪。若将它当一本随笔来读,或者记录文字来读,我真不知道该如何读起,如何结束。因为是一个报社记者写的书,所以按西方记者...
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《纽约客》写一个人物报道,用了半年的时间
9有用 2无用 林恩 2011-01-03
印象最深的就是这件事情。为了做一个米其林三星的大厨的采访,纽约客愿意投入半年的时间做一个人物稿,结果是一定有一篇好的人物稿子,作者顺带学了大师的厨艺,还出了一本书。想起纽约客做FACEBOOK扎克的采访,通篇看完,唯一的印象是给纽约客打工真辛苦啊,把扎克的父母、老师、同学、同事、前女友七七八八的若干...
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食物的迷
6有用 0无用 way 2008-02-17
這本書有意思的地方除了在很西式的,可以把打火機的火燄描寫成地獄業火式的誇張幽默筆法外,這本書還是歷史式的,敘事的田野筆記。 我想和作者的編輯職業絕對有關的是他非常擅長收集資料並且充滿好奇心,因此微小的事情都能安放進它該有的脈絡,例如義大利麵條倒底是什麼時...
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意大利式的欢愉和美国式的没大脑
4有用 0无用 燕子啊 2012-05-24
《纽约客》的编辑在我看来已经是好得不能再好的工作了,这位竟然一头钻进了意大利餐厅的厨房,帮一个疯子厨师打工!从实习生做起,每天不写几万个字,而是切几万个立方体的胡萝卜丁!三百多页书,满满都是厨房趣事、美食妙解和烹饪激情,处处是惊骇的语气和开窍的得意,密度高,温度高,我好喜欢这意大利式的欢愉和美国式的...
书名: 后厨机密
作者: [美] 比尔·比福德
出版社: 中信出版社
原作名: Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany
副标题: 从杂志编辑到厨室学徒
译者: [荷] 韩良忆
出版年: 2010-12-1
页数: 349
定价: 29.00
装帧: 平装
ISBN: 9787508624570