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成就美味的秘密

小戴 对 后厨机密 的书评 发表时间：2011-01-04 18:01:06

若不是因为我曾经在一家西餐厅工作过，跟一个暴脾气的外国主厨一起干活听他大声骂人摔东西，看过后厨厨师们工作的样子，也曾经刷过堆积如山的碟子和偶尔做过意面，我恐怕不会读完这本书。
这本书有点怪。若将它当一本随笔来读，或者记录文字来读，我真不知道该如何读起，如何结束。因为是一个报社记者写的书，所以按西方记者写作的路子，没有啥“总分总”，或者结构性很强的感觉。总是东一榔头西一杠头，读起来，你必须保证你的大脑随时各就各位，让你的思路顺着一行行字，必须无比认真，否则你就会错过什么。直到文章把你扔出去很远的时候，你才回去想，这章到底讲的是什么。无与伦比的杂和随意。
但我绝不会因为这些不去喜欢这本书。
因为这本书里描述的情节，也就是作者所经历的故事，尤其是在餐厅，学习帮厨，做杂工，学做饭，面对顾客，厨房政治……都是能让我重新回忆我短暂而又印象深刻的厨房岁月的。至少在某种程度上，这本书让我觉得，这就是真实的厨房生活。这一点，我可以向所有读者保证这本书许多情节的真实性。真正的厨房，就是那个样子。
而读完这本书，去想想，这本书的杂，极快的思维转变，以及随意性，那种碎片感，不就是真正的厨房生活吗？厨房是非常复杂的地方，不仅有主厨、副主厨、厨师、厨工那种位阶分明的等级制；还有餐厅老板、前台经理、服务员需要应付的人际关系，当然还有刁钻的顾客……即便是在厨房内部，还有不同手艺的厨师互相竞争关系，有错综复杂的人际网络，有民主和专制的相互平衡，还有手工艺与大工业的协同合作。
一盘菜端出来，别管是烤牛排、红酒炖牛肉、白葡萄酒蒸青口或是千层面，它的滋味好坏不仅仅是温度、设备、手艺那么简单，也与一个人的工作经验以及多个人的协同配合有关，还与主厨的脾气、健康状况有关系，更与员工餐是否好吃、厨师之间是否融洽有牵连，最后还与做这道菜的人是否愿意做这道菜、是否喜欢这道菜、是否用心去做息息相关。电影《食神》里那大大的心，绝不是哗众取宠。
当一个厨师做完一道菜，他就知道这道菜好吃不好吃。一定是这样的。
我联想到当初我餐厅的主厨，当他脾气大的时候，他对其它厨师的叫喊几乎可以在餐厅门口就听到；骂人的话总是伴随着菜肴出门，尤其是当一群人点了“品尝菜单”（即每人点不同种菜品）的时候，骂声将响彻厨房；工作的时候没有建议、没有笑容、没有慢条斯理，只有命令与服从；如果有客人投诉，有客人退菜，永远都会招来主厨连续的咒骂，各种肮脏的词都能听到——在餐厅客人与厨师永远是各自为王的。
顾客永远认为自己是美食评论家，必须挑点错误出来才好；而厨师永远认为自己是艺术家，做出的作品永远是别人无法理解的而且是世界上最好的。服务员和前厅经理永远是受夹板气的。这就是餐厅的定律。不论古今中外，都是如此。
这本书还有一点提的对。法国人把西餐当做隆重的礼节，而意大利人则在玩西餐。所谓西餐，他们各自认为可以代表欧洲。而英国、德国、北欧诸国、东欧的菜，他们根本瞧不起。我个人喜欢意大利人对食物的态度，很生活，很亲近，家族品质，新鲜健康，随意但不随便，融入感情在菜肴里，同时看待顾客从来没有尊卑的眼光。
作者在这本书的后面写到他在意大利学菜的经历，极为搞笑。尤其是拜一个屠户为师，学习肉的基本知识。原来意大利人也把过期的肉重新加工拿出来卖，而且把它作为传统。但他们也对肉极为尊重。那家店的老板拒绝卖肉给顾客，理由竟然是这个顾客不配吃这块好肉。还有一次，一位顾客询问这肉是否好吃，那老板竟然拿起顾客付过钱的生肉大咬一口，答曰好吃极了！当他们一边合唱着《我的太阳》一边炖肉工作的时候，那场景，想象一下，就不禁一笑。
意大利菜非常重视祖传血统。许多私人小馆子，只做家传的那些菜。有点像北京的私家菜馆，没有菜单，没有服务，也不挣钱，客人吃了一道菜，回身去做，做好了，再问客人还想吃啥。菜做的绝对是祖母的口味，绝对遵从传统，不偷工减料。让我对意大利菜，有了新的认识，肃然起敬。原来西餐中，意大利菜是那么亲民。
说实话，用心做的一道菜，其实并无规律可循，每个人心中都有一份菜单，每位母亲都有自己的看家菜。不必去讲什么菜一定正宗，好吃就行了。别管是高档的大餐，还是路边摊，你都能尝到做饭者是否用心去做了一道菜。
什么美食评论家，其实都是放屁。当你了解了一位厨房手艺人，听他给你讲了他最拿手的那道菜的来历、制作方法以及这道菜的故事，你再看他亲手做了这道菜，看他期望的眼神等你夸奖这道菜（没有厨师真的希望得到别人的指点，他们只想要夸奖）时，这菜一定好吃。
而这本书也传授了一些如何做顾客的秘诀。比如不要夜里去点意面，因为当你看了那个时候煮面的水你就吃不下了；比如在快下班的西餐厅要慎重点“品尝菜单”，否则你会吃到一道被下了恶咒的菜，让你一年没食欲。
总的来说，虽然阅读起来有点困难，容易让书把思路带跑，但是这确实是一本描写厨房最用心的书。而且这本书展现了绝美的意大利食物的一切。读过以后，绝对让你想去找个小小的意大利餐厅好好品尝下意大利菜肴。
最重要的是，它告诉你美食制作的诀窍：只要用心，就能解决一切问题。
喜欢美食的同学，不可错过的一本书。

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对“成就美味的秘密”的回应

EmmaZ
EmmaZ 2011-08-21 13:34:53

翻译得太差了嘛

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大胖兔
大胖兔 2011-06-25 16:38:01

本来就是有点看不下去，这样说来，继续看~

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scorpiowhy
scorpiowhy 2011-06-22 00:58:22

是的，当快接近下班的时候，突然有人点menu的时候，我们心里就很愤恨...在读到“比如在快下班的西餐厅要慎重点“品尝菜单”，否则你会吃到一道被下了恶咒的菜，让你一年没食欲”这句时，还是笑了...

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mothx262f
mothx262f 2011-01-12 08:09:18

赞厨房工作经验。我看过之后立刻改吃面条1周。油泼辣子biangbiang面。啊哈哈。

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Emma
Emma 2011-01-05 11:27:20

写的很棒，看完之后觉得烹饪不仅仅是心情和艺术，很多时候它就是生活呀

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《后厨机密》热门书评

后厨机密

书名： 后厨机密
作者： [美] 比尔·比福德
出版社： 中信出版社
原作名： Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany
副标题： 从杂志编辑到厨室学徒
译者： [荷] 韩良忆
出版年： 2010-12-1
页数： 349
定价： 29.00
装帧： 平装
ISBN： 9787508624570