说到腌制食品，每年一定做的腌制品就是酒酿。酒酿是先把糯米蒸熟，放入酒药头再洒上一些冰糖和米酒，然后层层包裹起来，最后一定是用棉被裹好放在衣橱等它发酵，要放多久我已经忘了，反正到衣橱发出酒香味，就知道可以开封了。开封后，如果是香醇甜美的，可以直接舀出来吃上一碗，如果味淡，那么就会加上小汤圆和打散的鸡蛋去煮成酒酿汤圆。如果味酸，就表示哪里出了差错，通常母亲都会说，今年买的药酒头好或不好。 另外还会腌些泡菜。通常过年前一定会腌上一缸，把大白菜、红萝卜、白萝卜用盐抓过去掉苦水，再放入陶罐中，陶罐的封口用水封住，大约两三周后打开来，有时候会有霉菌浮在上面，不过那时好像看到霉菌也没什么稀奇，用汤匙把它捞掉照样就这么吃了，那罐泡菜总要吃到春天过了才会吃完。基本上家里那缸泡菜，和北方人的口味不一样，比较清淡一些。此外母亲也做酱萝卜，用酱油、糖、麻油将切成一片片的萝卜连皮腌上两三天，味道十分清甜。 说到泡菜就想到臭豆腐，但是江浙人不炸臭豆腐，臭豆腐是用蒸的，在臭豆腐上放几颗去皮的毛豆和一点点咸菜清蒸。不过我家有时做红烧臭豆腐，将肉末炒熟，放入臭豆腐，用酱油和冰糖焖煮至烂，和现在的麻辣臭豆腐做法差不多，只是一个加冰糖一个放辣椒。在麻辣臭豆腐未流行前，这种做法我倒是不曾在别地方见过。但是现在的臭豆腐，总觉得吃起来口感不好，要嫩不嫩、要烂不烂的，就算是炸的，也好像炸得不透。以前挑担子卖的炸臭豆腐，多比现在路边摊炸的入味好吃，至于附送的泡菜，那就不用说有多地道。 我对海鲜一向极有兴趣，不论台式、沪式、粤式、和式、法式、意大利式都有兴趣，唯独对虾子的偏好是承袭母亲的遗传。不论再大再名贵的什么明虾，一律不爱，独独钟情于比拇指还小的沙虾。每回去餐厅点菜，我问服务人员，虾子多大，如果他不小心卖弄一下，今天的虾好大，那么就只好谢谢他。虾子一大，肉质多半就老了，除了北海道做生鱼片的牡丹虾、樱花虾外，基本上超过拇指大的虾子几乎就很难受到我的青睐。在上海，现在倒是处处可以吃到那种小小的湖虾，清甜纯美。 而有不一样的喜好的是我的公公。早年公公家里捕鱼，所以他非常懂鱼，但是他只吃海鱼。刚结婚时我弄不清楚，煮的鱼似乎不合他口味，后来看他每天自己上市场买鱼，我才渐惭搞懂他爱吃的鱼竟和我的母亲完全相反。人的口味真是天壤之别啊。好在那时我很少下厨，因为婆婆大人厨艺非常好，我就乐得吃现成的。 婆婆的菜色是有些日式台菜的风格，和我母亲做菜的手法大不相同。婆婆的每道菜都很细致很用心，炒个菜脯蛋也是小火小火慢慢煎出来的，和杭州菜色中大油大火快速爆炒风格完全不一样，我在娘家大锅大碗煮惯了，家常菜反倒做得不细。 不过粗手粗脚的我，新婚回中部小镇上的婆家时，倒是把婆家二姊给唬弄了一下。那年过年，厨房里挤了婆婆姑媳等等一堆人，大家抢着找事做，我捡不到什么工作，闲着难过，抓起一只刚拜过天公的白煮鸡，找了一把大菜刀就要剁下去。一旁的二姊看到我要剁鸡，紧张的劝告我，这种困难的工作，留给妈妈做吧，她大概担心我这台北去的外省千金，可别自不量力切到手指。不过对她的劝告，我却回她一个非常自信的笑容，举起大菜刀毫不迟疑就一刀下去，几个回合下来，一只鸡被我切成漂亮的一盘，二姊在一旁则是赞叹不已。我想到那句话「未谙姑食性，先遣小姑尝」，洋洋得意我这一刀可成功了一半。 我不大会煮鸡，但是会剁鸡，小时候也会杀鸡。杀鸡的过程至今我还记得，先把鸡翅膀往后交叉，鸡就跑不走了，然后再踩住鸡的双脚，让它无法挣扎，一手把鸡头往后拉，拔去鸡脖子上的一截鸡毛，再用刀划过鸡脖子，让鸡血滴入一只已放了半碗水的碗里，并不停的搅动，待鸡血流尽，那碗混着鸡血的水，立刻送去蒸，就做成了块状的鸡血，流尽血的鸡身则丢入热水中烫过，再捞出来拔去全身的毛，然后清洗内脏等等。当年十一、二岁的我可以一个人完成。现在想来，实在是有些残忍。但那个年代，好像比较关心的是院子里的那只鸡什么时候宰了正好。 相对于杀鸡，杀鱼就是小场面了。一只活鱼买来，通常都要先放在大盆子里让它吐上两三天的沙，河鱼长在池里、湖里、河里，最怕就是土味太重，所以通常我们一定要先让它在清水里让鱼清清肠。吐了几天沙的鱼，可能会瘦一些，但是这手续却不能省。杀鱼的程序比较简单，先用刀柄把鱼打个五分昏，然后从鱼肚一刀破下去，拉出鱼肚内的内脏和脸颊边的鳃等等，捡出可吃的部分保存起来。其中最要小心的是不可将鱼肚内的苦胆弄破，一旦弄破，整条鱼都会变苦，不管放多少酱油或糖都没有用。接着刮去鱼鳞，再清洗弄净，不过刮鱼鳞令人讨厌的是因为鱼鳞片儿满天飞，杀条鱼下来，头发、衣服都免不了沾满了鱼腥味? 母亲会做鱼，但是在料理鸡的方面，我就觉得怎么做也不及婆婆的白切鸡，肥瘦火候总拿捏得恰到好处。在家宴国宴中，做得好的倒是爆田鸡，同样酱油、糖、酒的调味料下去，就可以爆出又香又嫩的一盘子。为什么煮白斩鸡的时侯就老是捉不住火候呢？真是奇怪。绍兴菜中有一道名菜，白斩鸡。现在上海有两家餐厅「小绍兴」和「振鼎鸡」，都是吃白斩鸡和鸡汁粥、鸡汤面的。原来的「小绍兴」经营方式较传统，店面乱烘烘脏兮兮的，「振鼎鸡」较现代化经营，但是要提早排队。第一次去吃时就爱上了这两家白斩鸡的专卖店，可是隔几个月再去，发现上海街头到处都是这两家的连锁店，鸡的质量却大不如前，也许是大量开店，鸡的来源供应改变，饲养的方式一变，和台湾的饲料鸡没两样，原有的风味不再，觉得十分怅然。 在台北，我到处找好吃的白切鸡，北投和天母的蓬莱系列餐厅被我列为第一名，还有三峡的大榕树路边摊、三芝悦来亭等，都去拜访过。著名的秀兰小馆不看它的价格，也觉得还不错。绍兴白切鸡之外，也有醉鸡做法的，不过母亲很少做，我是长大以后才从朋友的母亲那里学来的。土鸡煮熟后浸冰水，让肉质收缩，放凉后去骨再加枸杞、人参及黄酒去腌泡，并在肉上加东西重压，三四天后才可取出切小片，当前菜吃。 母亲不大做醉鸡，自创了一个改良式盐焗鸡，就是把绍兴鸡先蒸（或先煮）再腌的步骤倒过来，先腌再蒸，将带骨的鸡腿抹上一层薄盐腌上半天，蒸之前先冲去表面剩余的盐粒，放些米酒或葱段，等煮饭时，架在上端，与饭一起在电饭锅内蒸个十五至二十分钟，然后用筷子插入肉最厚的部分，试试熟度，不沾筷就表示熟了。就这样一道简单快速的佳肴，不多费什么工夫就完成了。当年家里不会煮饭的男生在外地读书时，据说靠母亲口头教的盐焗鸡腿，熬过好些个日夜。 以前宴客中不论如何，鸡鸭好像都是不可缺少的菜色，母亲料理鸭多半做成八宝鸭。首先将糯米、香菇丁和虾米等材料塞入鸭肚子中，然后用针线将肚子缝起来，送上蒸锅蒸上半个多小时，用煤球煮饭时代当然更久，然后再放入酱油等常用的调味料去焖煮，直到鸭子烂熟却又不至于烂过头的地步。上桌时当场拆下缝线，鸭肚子中香喷喷的糯米饭就是最受欢迎的了。这道菜我并不十分欣赏，总觉得焖煮出来黑黑的酱色，不大吸引人。大姊做的香酥鸭我倒是比较喜欢，将鸭子先蒸熟，然后下大油锅炸，炸到里子外皮都酥脆，再沾胡椒盐或甜面酱吃。至于杭州有名的酱鸭，我不记得母亲怎么做的，在台湾的江浙馆中，也找不到什么好吃的酱鸭，不过香港有名的「杭州饭店」的酱鸭，我倒觉得很入味好吃。 不过鸭子再怎么做我觉得还是比不上北京的烤鸭好吃，也比不过广东式的烧鸭。八宝鸭在宴客菜单中逐渐受到冷落之后，母亲就差我到台北罗斯福路上的李嘉兴板鸭店买盐水鸭来取代，一度也很受欢迎。不过我们对它的招牌南京板鸭却一直吃不惯，总觉得太咸。后来第一次吃到宜兰的鸭赏，觉得十分美味，切得细细的配上姜丝炒一下，再配稀饭，吃起来就比较不咸。想一想中国人做鸭，总是为了要去腥还是怎么着，多是重口味做法，法国料理和现代日本料理中的鸭的做法就清淡得多。 婆婆没见过她煮鸭子，但白切鸡做得极好，我却总也抓不到窍门，她还做一道朴肉，是我一直学不来的，就是将里肌切小片浅腌，再裹上调味过加了发粉的面糊下去炸，炸成像麦当劳鸡块似的，非常好吃，好像是宜兰菜，可是在外面餐厅很少见着这道菜做得好。婆婆的好菜之中，我学会了炒米粉，小时候我的母亲也炒米粉，米粉里加青江菜和肉丝以及炒蛋，和江浙式的炒年糕做法相同，味道还不错，可是一把锅铲把米粉全给炒断了，若是当餐没吃完，接下来就全成烂糊糊的一堆了。婆婆的炒米粉是纯台式的，她教我炒米粉之前要炖锅卤肉，以肉汁做为酱料，然后用筷子去拌搅米粉，米粉才不会断掉，小技巧指点一下就通，但学问却在米粉起锅之时的干湿度要拿捏得好，我学会之后，母亲便不再自己炒米粉了。我的婆婆厨艺不错，据说早年婆家经济条件不好时，她总是能想办法用最便宜的材料做出好吃的菜来，我想那才是真本事真功夫。这几年婆婆包的粽子，里面加了大块的瘦肉、栗子等，她的儿女们却嫌料太多反倒不好吃了，每每说起小时候没什么讲究的馅料的肉粽才好吃，真是难为婆婆。
