婆家的大姊也承袭了婆婆的厨房功夫,随便下碗面也一定做到色香味俱全。二姊似乎在这方面的风格就完全不一样,身为大学教授的她,做菜一定按标准来,煮饭一定用量杯量水,精准得一滴不能差,弄个柠檬红茶也是几汤匙茶叶配几杯水、几个柠檬,一点不马虎。她看我做菜常常问我怎么做的,我总说个不清不楚,不但调味料的分量没一次准的,连材料也是随时变通,所以做菜水平不一,失手的次数也不算少,如果做她的学生,一定被她当掉。还好她虽然搞不清楚我的笔记怎么记的,却很捧场我做的菜,总是给我大大的夸奖。不过每回年节我们秋风扫落叶的大火大油的在她的厨房里大干一场之后,害得爱干净的她过后要刷洗个好几天呢。 做菜有时候动作要快要利落,洒盐放油故做潇洒状,不必量不必算,连尝味道都可省了,但有些菜却非得要一定的程序、一定的配方,马虎不得。母亲、姊姊和我母女几人在厨房做菜常要拌嘴,虽是师父和徒弟,但是每人还是有很多程序和喜好是不相同的,真是一个厨房容不下两个女人。母亲对我做的西班牙海鲜饭颇不欣赏,什么材料不论有壳没壳不论厚薄熟嫩,一古脑全放在饭上面同时蒸烤,简直是没格调。偏偏我那时刚学了些西班牙菜、意大利菜,总要在家里乱实验,母亲颇为受不了,不过她后来对小女婿的中式改良马赛鱼汤却很赞美。 母亲临终之前,我们问她想吃什么,我们以为她一定是想念她杭州老家某样小食,没想到她竟然说想吃小女婿的那碗马赛鱼汤,小女婿当然赶快去做了送到医院,虽然母亲只喝了几口,却成为小女婿最骄傲的事迹之一。三十岁以后才学会烧开水的小女婿说,要学烹饪,我绝对不学做江浙菜、台菜、粤菜,那些菜怎么做也难逃你们的挑剔,所谓吃要三代,我做外国菜,大家都不内行,都是第一代,没人知道怎么做才是对的,很容易讨好。 母亲其实也会做西餐,母亲的西餐是旧上海时代混了俄式及欧式风格的西餐,其中的色拉,混合煮熟并且切成丁的马铃薯、白煮蛋、胡萝卜、四季豆、苹果、洋火腿、鸡丁和生的小黄瓜等,材料并不特别,只是在从前那个还没有美乃滋的年代,手工做色拉酱才是稀奇事。首先要用蛋黄做底,用筷子不停的搅拌,再一小匙一小匙慢慢加入色拉油去混合,如果色拉油的量一次放太多,搅了一半的色拉酱就会起化学变化,蛋归蛋油归油两者分离,前功尽弃,需要重头再来。所以一碗色拉酱大约总要花上半小时或更多的时间来做,其间必须不能停止的搅动,最后加上一点醋,让它定型不会再散开才算完工,相当麻烦。因此在那个没有现成的美乃滋的年代,总是宴客才会做色拉,做了色拉,孩子们就拿吐司面包夹着吃,营养十足。不过母亲的色拉,只限于那一种煮蛋和马铃薯色拉,至于其它的生菜色拉,早年倒是见都没见过。 色拉之外,罗宋汤和黄金炸猪排是另一种西餐。罗宋汤是以牛腩熬成的汤头,再加上去皮的西红柿、马铃薯、胡萝卜、四季豆和高丽菜等一起炖到烂,基本上汤要浓、要够味,所以一次熬煮就是一大锅,配上色拉面包,只能说幸福啊。在台北敦化北路有一家多年老店,它的罗宋汤就和我家做的很像,但是现在也愈做愈过于偷工减料,后来我在日本长崎的一间俄国馆子也吃过,好亲切哟。 黄金猪排则是后来我到维也纳旅行时才发现它的元祖老家在那里。将去骨的猪排,拍打一下,让肉质变得紧一些,然后一层蛋液一层细面包粉的将猪排裹住,最后再放到油锅里炸,要将猪排炸得好,火大油大是免不了的,待面包粉的颜色变金黄,猪排刚好熟了的时候捞起,火候要抓得准,猪排才能鲜嫩多汁。捞起后稍放凉,再沾西红柿酱或酸酱油(又称辣酱油)食用。这道黄金猪排在台北信义路二段的中心餐厅还吃得到,桌上也还放着那种辣酱油呢。前不久我在上海的红房子西餐厅也吃过,它和日本人的猪排做法其实类似,不过日式的猪排较厚、面包粉也较粗,口感并不完全相同。 葡国鸡也算是西式料理之一,它和现在流行的日式咖哩鸡的口味不大一样。母亲总是把鸡剁成大块,稍沾面粉,下油锅炸,炸到表皮有些焦脆,和爆炒过的洋葱、马铃薯、胡萝卜再加入调好水的咖哩粉及盐、糖等调味料稍为烩过至半熟,然后再放入电饭锅去蒸,大约蒸半个多小时,到各种材料都熟烂即成,没有现在用咖哩膏做出来的那么黏,味道也清爽些。 由葡国鸡发展出咖哩饺。但是那年代家里没有烤箱,要做西式点心,就要向朋友借一个烤箱来。那时候的烤箱也很有趣,外观是像现在超商里面放包子的那种蒸笼的样子,但是不能插电,是要放到煤球炉上面去烤的,每回借一次来,总要做上好多咖哩饺才还回去。 西餐中,还有一道冰淇淋,那是大受欢迎的点心。在冰箱并不普遍的年代,冰淇淋无疑是生活中的极奢侈品。我们家里很早就有冰箱,第一台冰箱是那种不必插电,只放大冰块保持冰度的「土冰箱」,用了好像没久,家里就换了一台进口的奇异牌电冰箱。有了电冰箱,母亲就开始做冰淇淋。也不知她是打哪学来的,她先调好了像冰淇淋的配方,那是怎么调配的我就真的没学到,反正搅了一桶像牛奶加糖之类的东西,就叫哥哥们用脚踏车载到制冰厂。为了怕将原料打翻,脚踏车不能骑,得用推着走,于是我就跟在后面跑。配料送到工厂后交给师傅倒进制冰淇淋的机器里去打,我们便坐在那儿等,听着机器发出敲打的声音,想着即将制成的冰淇淋,愈来愈兴奋。这样打一桶冰淇淋在六○年代初大约要八元,后来涨到十元。配料经过约四五十分钟的搅拌或是什么过程,出来就是细致香浓的冰淇淋了,倒回原来的桶里,我们得立刻以最快的速度护送回家,我哥哥一手推着脚踏车,一手扶着冰桶,急急忙忙的赶路,我也紧张的跟在后面跑。冲回家里,所有的碗和汤匙都准备好,我们七手八脚的忙着将它一碗一碗的分装好送进冻库,连小汤匙也和冰淇淋一起冻在里面,这样吃的时候,才不会因为冻得太硬而挖不下去,很妙的一种吃冰淇淋的方法。无独有偶,大学时,在新生南路现在紫藤芦茶艺馆旁的巷弄里,找到一幢日式房屋改成的餐厅,名为「老爷餐厅」,它就是卖母亲那个年代的上海式西餐,而最有趣的是,它的冰淇淋就和我家的一模一样,不但口味相同,连那根冻住的汤匙也一样,只是那时我家早就不自制冰淇淋,那间制冰工厂也早不存在了。 甜点之中,芋泥是最叫座的。芋泥的特别,在于盖在芋泥底下的豆沙。以往每年要做两次豆沙,一次在端午前,一次在过年。做豆沙是一件工程浩大的工作,为什么不买现成的豆沙来用就好呢?按母亲的说法是,外面机器做的豆沙太粗,吃得一嘴豆子皮(壳)。 为了做出细致的豆沙,在煮红豆时,一定要在水刚滚开第一次时,掀起锅盖,将浮起来的空豆壳捞掉。捞壳的手脚要快,否则盖子一开,水不到最沸的时候,空壳很快就会沉下去和豆子混在一起捞不出来了。而掀锅盖的时间也要算得正好。豆壳若没捞干净,以后怎么吃,就总会吃到皮渣,所以这道手续是不能省的。我一直不知道有没有更好的去壳的办法,现在市面上有去壳的绿豆,我曾用来试做一次绿豆沙,但是那种机器去壳的豆子炒出来的味道就是不香,实在是没办法的事。 做豆沙接下来的另一个步骤也是要使出吃奶的力气的。煮好的红豆要装在一个布袋里用手或任何方法脱水,我曾想用洗衣机脱水,不过被母亲斥责说太不卫生了,现在有做豆浆用的机器,我想是比较可行的。已煮过又去壳脱干的豆仁大约成为粉色,从布袋中捞出来,再放入锅子里加猪油和糖不停的拌炒,其中猪油可用花生油代替,不过做出来后就没有那么香。这样拌炒要一直把豆子炒到变成黑色,才算完工。 在以往没有不沾锅的时代,炒豆沙极其辛苦。由于在拌炒的过程要不时的加油和糖,非常容易黏锅弄焦,所以在炒的过程中,没有一秒钟可以停下来。可是通常一次炒的数量,总在五斤以上,所以一定得两个人轮番上阵,但仍无可避免的会炒得手酸。 比起做豆沙来,搅芋泥是简单得多了。把芋头去皮切片蒸熟,再用木杵将其搅到全烂,吃不出芋头的纤维或颗粒,然后拿一个大碗,先铺上约一半的豆沙,再铺上搅碎的芋泥,然后母亲的法宝是,再在最上层淋上薄薄的一层藕粉,然后用葡萄干做装饰,例如依场合排成一个寿字或春字。我不喜那样传统的装饰,每回趁母亲不注意,不放葡萄干就直接放入锅子内蒸,蒸到热透,藕粉变得发亮,端上桌非常好看。不然就是在豆沙上面铺上煮熟的糯米饭和一些莲子、杏子、红枣等再去蒸,弄成八宝饭。