母亲做蹄膀用红烧,炖猪脚却爱白煮,我不知道这是属于哪一种菜系。母亲说那是父亲家乡乡下农地收割时的煮法,犒赏工人劳动的辛苦,就像梁山泊的大块吃肉大碗喝酒。我忘了问他们是配绍兴酒还是白干什么的。不过我知道煮法相当简单,猪脚先用滚水烫过,再用拔毛钳仔细的将猪脚上的毛一根根拔除,然后混和腿肉切大块之后直接加水、酒和不切段的葱白煮,吃的时候沾点酱油,就这么来,很乡土很直接。但是条件仍是肉质要新鲜要好,而且猪毛要拔得干净。记得那时流行一句反共口号叫“杀朱拔毛”,就是杀朱德拔毛泽东,口号真粗鲁,却家家户户耳熟能详。 政治的不只是杀朱拔毛,另有一道菜叫“轰炸米格机”,就是锅粑虾仁,把锅粑在大油里面炸得滚烫装盘上桌,然后将虾仁和一些豌豆片、红萝卜片、笋片等爆炒之后勾薄芡,当着客人的面倒在锅粑上面,弄出 啪啪的声音。通常我母亲一面倒着滚烫的浇头,一面就说「轰炸米格机喽」,然后众人一片欢呼,似乎拔猪毛吃大块猪肉、吃锅粑虾仁,还有尽忠报国的意思,真是好政治哟,那年代。 说到拔猪毛,现在猪肉摊贩不大有耐性去一根一根拔猪毛,有时间宁愿盯着股票指数,去猪毛大多用火枪烧,问题是这样只能烧掉表皮上的毛,毛根还残留在里面,想了就恶心。小时候除了帮着拔猪毛,还常做一个工作,就是挑猪脑上的血管,用牙签将附着在上的细微血管挑起来,稍一卷动,就可将一条抽出来了,不过如此也是得花上好大功夫才挑得干净一个猪脑。 母亲吃得细致,最不能忍受处理不干净的食材,我每每笑她是豌豆公主,十几层的棉被下面放了颗豌豆仍能被她揪出来。她晚年躺在病床上,我做了虾饼给她吃,她吃啊吃的,咬了半天,嘴里吐了一颗沙出来,真是厉害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出来,我问她为什么,她说胚芽硬硬的吃了不消化。花生难道不硬吗?真奇怪。她的舌头似乎很敏锐,吃小虾能在嘴里用舌头剥出一张完整的壳,完全不用手也不用筷子,吃瓜子的本事也是一流,我后来看到很多上海人都有这本领。 阿姨做菜更细,同样豌豆家族出身。一次我去市场里买做素鸡的豆皮,原本卖的那间店说豆皮销路不好不卖了,我换了一家去买,和二姊回家做了送去给阿姨,阿姨一吃立刻打电话来说,你们是不是换了一家买材料啊?下一次买之前一定要闻一闻,这次的豆皮有油味。我后来去市场打听,果然货不同源,这家的豆皮是福州来的,渡过海的,日子久了些,豌豆家族果然不同凡响。 从前挑沙拔毛这些基础工作大多是我们这些下手的事,即便是菜贩处理过一次,回家来还是要再弄一次,但我粗手粗脚,常弄不干净遭母亲的骂。可是虽是粗手粗脚,却也有嫌人家的时候,一回去台北有名的杭州菜馆吃虾,当我发现它的虾沙没挑干净,就有点食不下咽。还有一次在巴黎一家气氛高雅的餐厅,菜色什么都非常好吃,就是吃盘蛤蜊吃到一嘴沙,付帐的时候真想把经理找来挑剔一番,可是想想自己不是豌豆公主的命,还是算了。不过每回到餐馆吃虾吃蛤蜊,就禁不住要检查里面的沙有没有洗干净。这习惯有时是一种品味,但有时候我也怀疑非要这么挑剔吗?吃两颗沙有什么不得了,以这标准说来值得上的餐馆不就少而少之了吗? 母亲吃菜细致,不只是沙子和猪毛不能忍受,很多菜是要将一些材料暗暗隐藏在里面的。读《红楼梦》的人就知道,江浙菜有一个特色,就是含蓄而深沉。或者我该更进一步的说,杭州菜基本上是婉约的,把原有的材料经过多道程序之后再变回原来的样子,也就是日本人常说的,成人的口味。一道茄子,经过干贝、蟹肉、荸荠等等各种材料和方法蒸过来煎过去,去煨、去焖、去炖,浸过肉汁、海味什么的,再以不起眼的姿态呈现出来,上菜时仍只看得到是一盘茄子,做主人的洋洋得意的说,请吃点茄子,最后就等着客人说,啊,这是什么茄子这么好吃? 我在长大后宴客,做菜时也仿餐馆大块材料直接上桌,海参切大块、香菇一朵一朵的下、干贝不撕碎,整颗整粒的装盘,母亲看到就斥责我,这么粗鲁。我说我的客人们可不像我从小拿干贝当零食,待客当然要多点好料,母亲说,好料是藏在里面,哪能这样招摇?难看死了,像暴发户。 不只做菜像暴发户,买菜的大手笔也往往唬到人。母亲年纪大了,偶尔姊姊和我陪她上台北的南门市场,看了这样也好那样也好,往往不问价钱就一把一把往袋子里塞,买到最后连我们也提不动,一定要央请菜贩帮忙拿到楼上的马路边叫车。 随母亲上菜场是童年生活中很重要的一部分。早年她常去的是台北的古亭市场,那时古亭市场热闹非凡,分门别类相当清楚,卖鸡的、卖肉的、卖鱼的、卖青菜的各占一大区,那盛况后来我在北京郊区的市场看到几乎一样的陈设,很有亲切感。上古亭市场,母亲常塞给我一些零票子,让我到市场门口以汽油桶做成的烤炉那儿的小贩买两个圈圈饼。烤得QQ的圈圈饼,又香又甜,很像bagel,我站在菜摊子边,一边啃着一边等着母亲挑菜选菜,滋味真好。后来我做了台湾媳妇之后,才知道那叫继光饼。有一次在三峡的市场看到,不是现烤的,白白胖胖卖相有些现代,我还是忍不住买了来吃,果然不再是童年的滋味。后来一次在迪化街的一家福州菜馆吃到,夹一种蚵仔烘蛋和咸菜一起吃,是福州人的点心。 母亲上市场,第一件事一定是去买鱼,母亲的菜单里,几乎餐餐有鱼。家里最常吃的鱼就是红烧青鱼,也就是俗称的草鱼,草鱼当然是现杀的。草鱼很大,通常分为鱼头、鱼肚和鱼尾三部分分开料理。鱼头的做法俗称红烧下巴、鱼肚的做法则称红烧肚裆、鱼尾则是红烧划水。不管哪部分,都是先用酱油和酒腌上半天,再放到锅里大火大油煎到鱼皮焦黄而不破。从前没有不沾锅,煎鱼一不小心就会把鱼皮煎破,再严重就连鱼肉也会散掉,所以煎鱼是一门技术,油要多、火要大、鱼皮要干燥,如不够干燥,先在表皮抹些面粉、肉厚的部分用刀子在表皮轻划上几刀再下锅。 台式办桌料理里面,常是将鱼身狠狠的划上几道,再下锅炸,然后淋上酸甜酱汁烩煮一下,我也觉得好吃,母亲却认为炸和煎差很多,刀痕太深会让鱼肉太早熟,鱼皮有时也炸得太过头会翻起来不好看,总是轻描淡写的划上浅浅的两道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱,有天却和我抱怨现在的不沾锅很令人讨厌,鱼皮都煎不破煎不焦不够味。唉唉,这话真是怎么说呢? 红烧青鱼通常在把鱼煎到半熟之后,再将浸过鱼的酱汁倒入锅中焖烧,最后放冰糖葱花至刚好熟而鲜嫩的程度。青鱼一老就不好吃,所以火候要控制得刚好。偶尔我们也把青鱼肚切片,加咸菜和笋片一起快炒。此外宴客时则必有的一道是熏鱼。熏鱼是用青鱼中段部分来做,将鱼身横切成一片一片,先腌上一天再炸,炸好之后,一起回锅再加点调味收干,过程根本从不曾真正用熏的。熏鱼因为是吃冷的,所以宴客前就可先做好,不过母亲总觉得她这道菜没有早期的秀兰小馆和逸华斋做得好。 在宴会之中,鱼的做法大多是醋溜,口味大众,卖相也比较好看。醋溜就是将青鱼先蒸熟,然后将蒸出来的鱼汁倒出,另起锅加油,加少许高汤,加酱油和糖醋做成酱料淋在上面。这道菜的功夫全在火候,蒸鱼时如何蒸到刚好熟又不老,酱汁做出来的时间也要拿捏得好,才不会让鱼冷掉。现在我们常在餐厅里吃鱼,我最恨有些餐厅弄个酒精灯在鱼盘子底下,那种活活把鱼蒸老了的方法,实在令人为之扼腕。 黄鱼做醋溜,也非常美味。通常两面煎黄,再加酱油、醋和冰糖调味焖煮一会儿,红烧黄鱼则是先用酱油腌过,再下锅煎熟加调味,通常还放上一些整颗的蒜头一起焖煮。说到黄鱼的家常做法,则是加老咸菜和几片火腿和香菇丝一起清蒸,蒸的时候多加半碗水,蒸出来后那汤汁则异常鲜美而又不会太咸。另有一道很名贵的黄鱼羹所费不赀但是颇受欢迎。把黄鱼蒸熟后,剔出鱼肉来,一定要小心的把鱼刺全给剔掉,然后和豆腐、香菇切丁一起做成羹汤,碰上季节,有时还加些细嫩的豌豆进去,那真是人间美味。