除了青鱼、黄鱼,红焖鲫鱼也是常见的菜色。鲫鱼腌过之后要先将鱼炸到骨头都酥脆掉,再放葱段下去焖煮。现在餐厅里多拿来做前菜,吃冷的。吃红焖鲫鱼大部分人都喜欢吃鱼卵,母亲却觉得鱼卵太腻,细致的鲫鱼肉才是口感最好的部分。我们好像从小也就学会了吃巴掌大的鲫鱼,一点都不怕鲫鱼又多又细的鱼刺。鲫鱼的另一做法是熬成萝卜丝鲫鱼汤,做汤的鲫鱼可以选稍大一些的。首先将鲫鱼下大油锅去炸,把鱼骨炸到酥,然后和萝卜丝及火腿片加黄酒和葱去炖,把汤汁炖到熬成白色的。若学广东人熬白汤的方法,可以加两个皮蛋下去一起熬,味道又香,汤色也容易熬成奶白,起锅前捞起皮蛋,还要再加些新鲜的大蛤蜊下去,汤汁才更鲜美够味。 宴客菜中和鱼有关的还有无锡菜系的冰糖甲鱼(鳖)。无锡菜系口味带甜,应是源于太湖的船菜,以湖鲜为主,如爆炒黄鳝、油焖河虾、油酱毛蟹等。不过现在最出名的却是无锡排骨,放酱油和糖好像不要钱,可是总觉得那好像是骗小孩的菜肴,没什么了不起的技术。冰糖甲鱼则是用香菇和冬笋去红烧,有时是加海参同烩,由于甲鱼和海参本身就有胶质,所以红烩起来很容易讨好,不过那毕竟是高档产品,只有国宴级的时候才看得到。 江浙菜中有一道几乎不缺席的红烩海参。在一般常见的宴席里面,虾仔大乌参或鹅掌烩乌参是主要菜色之一,不过家中惯常的宴客菜单中是海参烩蹄筋。不论是蹄筋还是鹅掌,和海参烩煮,最重要的是取其胶质。海参本身没有什么味道,吃的是口感,母亲不喜欢较名贵的乌参,她说太粗壮了,因此选用的多是白参,她一向喜欢口感细致的材料。早年母亲都自己发干燥的海参,做菜前天就要先泡水数次,后来则多到市场买发好的,选其肉厚而肥壮者。做海参烩蹄筋通常先将这两种主材料稍蒸熟,再加一些鹌鹑蛋、火腿片和冬笋、香菇同烩,如何能又入味又熟烂到恰到好处,才是功力。 母亲的江浙菜中,大多避用刺激的香料,仅有做海鲜料理才会放点葱,其它则在特定的菜里放固定的香料,如红烧黄鱼放蒜头、炒鳝糊时用姜茉或姜丝,其它香菜、九层塔、辣椒等,我们都戏称是毒药。很多上海人是不吃这些辛香料的,因为这些重味的辛香料,会抢去菜色本身的味道。不放毒药的结果,当然在选材上就得是最新鲜的才行。 此外,出菜绝对也是一门大学问。江浙菜最忌冷食,除了冷盘,什么东西都要滚烫的上桌,鱼这种功夫菜,一定要算好时间。像炒鳝糊,更是讲究得得在餐桌上当着客人面才把炉子上刚烫好的热油淋上去。而有些耐久煮的菜,吃一吃要回锅热一热,喝汤、吃稀饭时更是一定要烫破嘴皮才过瘾。 说到鳝糊或鳝背,以前是一道很名贵的菜,在平时是吃不到的,只有宴客时才见得到,现在则随便一个江浙馆都叫得到这道菜,价钱也不贵,但是基本上,似乎都没有从前好吃。追究原因,现在的鳝鱼是大量养殖,又肥又粗,但相对的,和以前野放的比较,肉质却一点也没有原有的弹性,吃起来口感全无,令人失望。倒是不久前去上海,在菜市场里看到了小时候吃的那种细细小小的鳝鱼,后来随意在家小餐馆一试,终于又吃到童年时那种肉质鲜美的鳝鱼,只不知这种好吃的鳝鱼在上海还能存活多久呢? 鱼类中母亲常拿来做食材的多以江浙一带湖鱼、河鱼为主,不过其中上海有名的鲥鱼,台湾则少见到,至于台湾盛产的红魽、赤 、虱目鱼、或是石斑等,是我们姊妹开始掌厨以后才吃到的。母亲年纪大后,则常是拿片鳕鱼清蒸了算,那是她觉得肉质还算细的海鱼。基本上她吃的海鲜类都是河鲜、湖鲜。像是以螃蟹来说,她钟情的是毛蟹,肉细而嫩,酱爆还是做抢蟹都好,可惜台湾后来河川污染严重,毛蟹的寄生虫多,我们都不敢吃,至于大闸蟹,她反而不爱,她不喜蟹黄的腻,有次我在上海同时吃大闸蟹和毛蟹,终于发现她说的不是没有道理。母亲看我们形容去香港吃大闸蟹的美味,一点不心动,倒是对我们形容的香港天香楼的蟹黄面有一点点兴趣。像蟹黄这种油腻的材料,她认为要处理过才好入口的,和细面拌在一起就不会腥腻。此外就是鼎泰丰的蟹粉小包她也感兴趣。她的做菜观念永远是《红楼梦》的茄子,一口吃下去,所有的功力不言而喻,那才是真正的好东西。 天香楼还有一道好东西,在我家也算是名菜之一,那就是属于杭州菜之中的「响铃儿」。响铃儿是一种炸食,用干的豆腐皮去边,把碎肉和剁碎的荸荠与蛋清混合后包在里面,放入油锅里去炸,和台式的肉卷有些类似,但通常内馅比较少些,炸到外皮金黄里面正好熟嫩就可起锅沾甜面酱食用,趁热咬下去发出酥脆的声音,所以取名响铃儿。由于讲究热食,甜面酱也需炒热,依口味添加少许糖。此外,泡过的鱿鱼,割花切块,也用大油大火下去爆,待鱿鱼一卷起就捞出,同样沾热的甜面酱,也是口感不错的一道菜。 风干或腌过的鱼之中,鲞鱼 肉则是另?风味的家常菜。以腌过的鲞鱼和五花肉一起炖煮,调味料仍是那几样,煮到熟烂,非常下饭,常常吃就觉太咸,久久吃一次还颇够味。此外宁式风干的糟白鱼,切下一片,和碎肉及蛋一起放入碗中蒸,除了酒不再加调味料,也是一种很下饭的菜。我有个阿姨每餐饭无咸鱼不欢,母亲每每以健康理由劝她吃淡一点,不过后来她活得比我母亲还长命,怎么说呢?然而咸鱼确实随着大家口味变淡,受欢迎程度也日趋下降。 母亲对宁波菜讲重口味的,并不是那么欣赏,可是我却对她的料理中什么都洒三匙豆瓣酱油也颇不以为然。做江浙菜其实有两样法宝,一是豆瓣酱油,一是高汤。童年时候常和母亲去一家有名的制酱油的工厂找朋友,大人们在屋内聊天,我就蹲在院子里帮忙刷洗回收的酱油瓶,整个院子里充满一种黄豆的味道,那味道也会沾在衣服上,回去后好些天都去不掉。那黄豆熬成的酱油味,说不上来是香味还是臭味,无论如何,我相信那些天天蹲在地上洗瓶子的女工是不会喜欢的。不过直到现在我还是习惯用那个牌子的酱油来做菜,还好那种酱油不多见,但是仍然在一些特定的地方买得到。 江浙菜中好像做什么菜都会放点豆瓣酱油,甚至连炒青菜都可以放。此外还有一个秘诀,就是糖和盐同放,基本上是以糖代替味精,而一些菜色中更是以高汤代替味精。所谓的高汤,是以老母鸡和老火腿慢火熬出来的,宴客之前,熬上一罐,煮什么菜都顺手掏两瓢下去。 不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。什么是腌笃鲜呢?好多朋友问我这几个字怎么写,母亲说其实按字面的意思去写就是了,也就是腌的去炖鲜的,「笃」在上海话之中的意思就是慢火炖,取其音义,而「腌」就是指腌过的肉,也就是火腿啦。火腿腌制的年份大约分腌得久一些的老火腿和腌制年份少一点的家乡肉;「鲜」则是指新鲜的肉,就是五花肉、夹心肉、猪脚之类的部分。 把腌过的和新鲜的这两种肉放在一起炖汤,再加上百叶结、青江菜或踏棵菜、冬笋等等,熬出一锅浓浓白白的汤,这就是腌笃鲜了。冬天一碗下肚,全身都暖起来了,当然油脂量和胆固醇就不用说了。在宴席之中,江浙菜的汤类似乎并不多,腌笃鲜可说是最典型的汤菜之一。现在在做腌笃鲜的时候,为了怕太油腻,也常改变一下材料,用稍带肥的小排骨或带骨的鸡肉取代五花肉,以家乡肉取代老火腿,至于炖煮的时间,也大大减少,熬个四五十分钟大约足够,至于蔬菜方面,视季节常以莴苣菜心取代青江菜、或是茭白笋取代冬笋。 汤类之中,冬瓜汤是餐桌上常见的,平时以火腿和冬瓜炖煮,但是若要宴客,就会做成冬瓜盅。冬瓜盅必须取用冬瓜两端连底的部分,去籽连皮洗净后把冬瓜当做一个大碗,放入火腿丁、香菇丁和或是勾过芡稍爆炒过的鸡丁,并加入少许的水,然后放到蒸锅上去蒸,蒸上相当的时间才能把冬瓜蒸熟弄透,不过蒸出来的汤汁却非常清甜味美。此外也有用河鳗做火腿鳗鱼盅的。什么食材要拿来清蒸,只要和火腿同炖就是不二法门,上桌前再洒些绍兴酒增添香气。 清蒸的菜色中,荷叶粉蒸肉许是因杭州西湖的荷花出名而来,但是不知什么原因,总觉得现在买得到的荷叶,少了从前的那股香气。荷叶粉蒸肉其实学问也不大,选肉要选夹心肉,腌肉又是豆瓣酱油和糖酒,腌了一两天的猪肉裹上五香粉或细面包粉,放在荷叶里包起来上蒸笼,荷叶一方面可以吸油,一方面香气可以去猪肉的腥味,但是如果重点的荷叶香气不在了,其实这道菜就没什么太大的意思。 类似的菜色还有珍珠丸子,浅腌过的绞肉,在手中捏成一个小丸子,做丸子的时候最好在手上不停的左右抛来抛去,以增加Q度,然后沾上糯米,再放到铺了荷叶的蒸笼上去蒸,在蒸熟的过程中逐渐渗出的肉汁将糯米浸透,荷叶的清香则去掉了肉丸子油腻的气味。