在大的肉丸子里，扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩，能入口即化，其一的要领就是选肉时肥瘦比例要对，也可以加点鸡里肌混在其中，有时我甚至会加点鱼浆进去，至于剁的功夫要够，一定要用手工剁，剁的时候混点同样剁得细的姜茉或是荸荠，然后拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固，再在手上不停的拍打，拍成一个球状，然后放入锅中浅煎，让外表定型，再和大白菜、少许香菇、虾米、木耳等一同放入锅中炖煮至烂熟。通常我们都先把白菜吃完，肉丸则留到最后，说给朋友听，朋友又说我们命好，有肉不吃吃白菜，但江浙菜就是这样，好滋味都隐藏在边缘不起眼的地方。 在家宴菜谱中，有些菜是必备的，名称好听，但吃起来没什么特别好或不好，如蜜汁火腿。在那个火腿、莲子都昂贵的年代，材料就胜过一切，手艺的部分倒简单。将买来的火腿切片，加冰糖和莲子下去蒸，然后用薄吐司面包去夹着吃，基本上是材料买得够不够好，火腿切片时下手够不够狠，舍得把周边风干的部分、带蒿（有些腥臭味的意思）的部分多去掉一些就没错。 不论是海参、蜜汁火腿或狮子头，我倒都觉得没什么稀奇。家常菜中有些不值钱的菜色，却才是在餐馆中少见的，例如说芋乃子排、咸菜豆瓣泥、千张雪里红、红烧臭豆腐、鸟窝蛋、炸酱蛋，还有一样最特别的是鱼肠。 鱼肠是用大的草鱼肠来做的。通常必须拜托杀鱼的摊贩，在破鱼的时候，先将完整的鱼肠留下，拿回来后，用酒或面粉将鱼肠洗净，然后放入碗中，和打混的蛋汁及酒去蒸，蒸熟即可沾醋来吃。新鲜的鱼肠处理过后，一点也不腥气，这是父亲最喜爱的菜色之一。但是现在一般市场少有人杀那么大只的草鱼，要找鱼肠就不是一件简单的事，算起来，餐桌上有二、三十年以上没见过这道菜了。 芋乃子排则是用称为芋乃的小芋头剥皮和小排骨一起炖，炖到肉汁进入芋乃之中即可。有时候也将芋乃连皮蒸熟，然后直接剥皮沾盐巴就可以拿来做为早餐配稀饭或下午点心。至于咸菜豆瓣泥，是将灰色的发芽豆蒸熟去皮，再将之捣成泥状，和剁碎的老咸菜混合搅拌，再回蒸至热即可上桌，有时也用绿色的蚕豆去做。千张雪里红也很简单，把买回来的千张（或称百叶），用碱水将它泡到适当的烂度，洗净后切成条状，用一点点肉末和剁碎的雪里红放酱油和糖快速炒和再闷煮一下，其过程中，如何将千张泡到正好的地步是经验，也是关键所在。这些典型的家常小菜，在一般菜馆已愈来愈少见到了，偶尔吃到，总是勾起很多思亲情结。中国人一向把吃饭看得比什么都重要，和父母家庭的关系，都是围绕着饭桌打转，像导演侯孝贤以上海为背景的电影︽海上花︾，从头到尾好像一半以上的场景都在餐桌上似的。 母亲还有一些创意菜很有趣，像是鸟窝蛋，说穿了很简单，把白煮蛋剥壳之后，裹上面线，然后再放到油锅里去炸，炸到表面金黄，捞出对切，像个鸟窝一样，其实没什么学问，不过白煮蛋配上咸咸的面线，口感很好，称得上是又好看又好吃。 炸白煮蛋是个特殊的好主意。母亲在做炸酱的时候，喜欢用爆香的肉丁、笋丁、切成丁的豆腐干及表皮炸成金黄脆脆的白煮蛋一同和豆瓣酱及甜面酱去烩，并放入一些冰糖，做出来的味道和北方面馆以肉末做的炸酱相当不同。小时候带便当很常带的一道菜就是炸酱蛋，便当里若是放了炸酱，一盒饭一定很快就扫光。 素菜类之中有一种素鸡则是家传的独家配方，将晒干的半圆形豆腐皮一张张用微湿的布擦过，用酱油、麻油、盐、糖等调味料加水调合成酱汁，将皮边撕下，泡入酱汁中，再将豆腐皮半圆的那一面一层一层交错铺迭，每铺一张就以泡过酱汁的皮边做成一个刷子，刷过一道酱汁，迭了七张之后，在中心放上几丝皮边，然后将四角对折，最后像迭棉被一样迭成长长一条，再用大火大油去炸，炸后放凉切成条状，就是入味的素鸡了。我曾教朋友做这菜，朋友问我为什么要迭七张，八张不可以吗？这问题我从没想过，后来我问姊姊，她想想说这是口感问题吧！这道菜据说是当年我的外公发明，过年时送去给庙里的尼姑们吃的，也许他试过用六张或八张来做，口感不如七张好吧。不过我的朋友景翔说，他家用五张来做，他说因为外面卖的豆腐皮五张一迭，也许我和他去买的菜摊子不同，五张或七张，口感自己决定啦。 其它的素菜，烤麸则是宴会里不可缺的重要配角。烤麸可以自己做，用面粉提炼，不过相当麻烦。父亲得尿毒症重病在床时，母亲就带着我做自己洗出来的面筋。现成的烤麸，一个切成四块或六块大小，再用大火大油去炸，炸到内部熟透，再和香菇、冬笋、木耳、胡萝卜或高丽菜同烩。虽然和海参分别是一荤一素，但是我每每觉得这两道菜味道有点接近，许是烩的时候的那一瓢豆瓣酱油的缘故。 在前菜之中，视季节而做茼蒿拌豆干或咸菜拌豆干。将茼蒿、豆干用水烫过，茼蒿剁碎，再和豆干切?丁一起凉拌，调味料仍是酱油麻油盐糖。有时我们也将生的莴苣笋滚刀切块，先用盐腌个半天，将涩味去除，再洗净之后拌调味料，除了那几样不变的，偶尔加点极细的姜丝，十分美味。 凉拌菜中，海蜇皮切丝之后和榨菜丝一起凉拌，两样颜色相近口感不一的作料拌在一起，倒是很有意思，大约一是取榨菜的咸味，一是有鱼目混珠的效果，因为海蜇在以前也是颇高档的食材。 此外母亲还有一道不中不西的凉拌菜，是以洋菜为主，就是可以熬成洋菜冻的那种白色透明的洋菜，以开水洗净泡软切成段，再加上黄瓜丝、洋火腿丝、蛋皮丝等，加调味料拌匀，简单容易，颜色漂亮，是很受孩子们欢迎的前菜。 在蔬菜之中，比较特别是一般市场少见的几样青菜，例如深绿菜叶白梗子的踏棵菜，有些类似青江菜的，冬天放在腌笃鲜之中或直接炒来吃，炒的时候为去涩味，多半会加点糖，或是用高汤稍煮一下。另外有一种好像汤匙菜的嫩芽部分，我们称之鸡毛菜，一大把炒起来只剩一点点，但是却青嫩无比，非常特别，和切细的百叶丝一同炒也行。而最细嫩好吃的要算是剥了壳的豌豆，用扁四季豆剥出来的豌豆愈小愈嫩，用油盐清炒最好吃。好的豌豆吃到嘴里又甜又嫩，也非常下饭，若是和剁碎的鸡肉做成鸡蓉豌豆，又是另一道名菜。鸡蓉的做法是要将鸡的里肌部分用手工剁烂，和少许蛋清混成泥状，放入大油锅中过油成颗粒状就是鸡蓉，然后立刻用个大漏斗捞起，再另起锅和小豌豆混炒，几下子就可上桌，香嫩无比。 素菜之中，豆类制品干丝也是常见的菜式。老火干丝，是先把冬笋、香菇稍蒸一下，和干丝混在一起，再用老火腿熬的高汤不断的淋上去，将其淋到热透。这道菜也可以改为三丝或三鲜汤菜，以干丝为主，加火腿丝、香菇丝、笋丝和鸡丝或鸭丝等其中两种，同放入电饭锅中清蒸，是一道很简单清爽的家常菜。 油焖双冬则是冬菇（即香菇）冬笋加入高汤同烩，最后放一些剥掉外叶的青江菜心，再勾芡即可。江浙菜中冬菇冬笋是蔬菜中的名角，冬笋虽有冬笋的鲜美，但是我想那是因为从前人没吃过台湾夏天的绿竹笋或桂竹笋甚或麻竹笋和本地的新鲜香菇，否则不会那么执恋这两样东西。 在国宴的时候，母亲常会请刀功一流的阿姨做一道如意菜来。如意菜是过年必有的一道素菜，宴客时也会当作前菜上桌。如意菜取其形意，以黄豆芽为主，另把油豆腐、豆干、多种酱菜、红萝卜和腌过的嫩姜等切成细丝，再下锅拌炒，食用时以冷食为主，可以放上好几天也不会坏，是过年市场不开门时的储备蔬菜。这道菜的特色是切功要细，炒起来才入味。严格说来，母亲的切功也是不够细的那种，我则每回切的都被母亲批评为棍子，上不了台面的，姊姊们的功力就比我好多了。 蔬菜里还有就是冬天特有的荠菜冬笋。带有清涩滋味的荠菜，剁碎之后和冬笋一起炖炒，或是将荠菜和猪肉一起剁碎做饺子馅或大菜包。早年的鼎泰丰就有荠菜包子，清甜中散发一股香气。这样的感觉好像很多菜系之中都有，只是代表的菜种不同而已。一回和前辈作家刘慕沙阿姨一同到苗栗去玩，在乡间小路上她就采了些像香料类的植物，我问她那是什么，她说叫昭和草，是她小时候常吃的一种野菜，气味很特别。那天很巧合的是，下车时我拿错了那包菜，把昭和草带回家了，后来打电话给阿姨，她说你拿了就吃吃看吧，我照着她说的方法炒来吃，果然觉得味道怪怪的，有些苦涩的感觉，不是很习惯。后来在吃意大利菜、印度菜时，也常遇到一些味道奇怪的香料般的蔬菜，像野菜般的气味，可能真是要有些怀乡背景才能接受吧。只是上海人爱卖弄，原是野菜的荠菜，大作文章之后，弄成一种品味，因此就趁势上了高档餐桌。
