我有时候在想，我怎么会想出版这样一本谈食物和记忆的书？或许是因着一场家族聚会，多年没有聚在一起的兄弟姐妹们又都回来了，年纪都过半百的兄姊们聚在一起，坐在餐桌前，话题多半离不开童年往事，回忆往事便是由一连串母亲的盛宴开展而来，于是在那样的气氛下，我开始写下那篇长文《国宴与家宴》。 《国宴与家宴》在媒体刊登出来的第一天，就接到一家熟识的出版社编辑打来的电话，说要帮我出食谱。出版食谱，从来不是我的计划，我请求他看完全文再谈出版计划。说实在，我写的是我母亲的某一部分的故事，我的母亲并不是料理名师、也不是美食家，我怀念的是围绕着她的厨房的那种氛围，并非要帮她或帮我自己出版食谱。 因此我一直排斥把这本书出版成食谱的型式，因为我毕竟不是专业厨师。这本书是童年的追忆，是对那个年代的怀念（抱歉，我不愿意说它是对母亲的怀念，我怎能用这样微薄的书写来怀念她？）。那样围绕着一个厨房或一张餐桌的怀念，基本上是典型的中国式家庭的氛围吧？当我们讨论母亲做的菜肴，我们怀念母亲主持的一场又一场餐宴，或大或小，或中或西，菜色不一定道道出色，但是气氛却从未打折，只要有母亲在的场合，无不宾主尽欢的，而且那欢愉和暖，绝不是无谓的交际应酬，是轻松平常且欢乐自在的。 印象中，那一场又一场的餐宴，多是亲朋好友的聚会，参加过的很多人都印象深刻，深刻的不只是满桌佳肴，还有母亲的风范。母亲一向是领袖也是个性格开朗的家伙，我们的朋友来家里，从来不觉得长辈在旁有什么话不好说或是难以沟通，母亲总能和大家玩在一起。 最深刻的印象是当年二哥大学时期，参加桥牌比赛，母亲带着还在念小学的我，在二哥比赛时到会场塞一支人参给他补充体力，那个年代，有做母亲的会为了孩子的课外活动送人参去打气？也许有些人会说，你家有人参可送，我连人参都没有见过呢。话当然如此，但那时代，能够那样支持孩子、鼓励孩子的恐怕真是不多。可是我妈妈就是那样一个活泼、时髦、思想前进的母亲。因此多年来，即使兄姊们旅居国外，仍是有他们的同学会到家里来探望母亲，且有时候就坐下来吃顿便饭的，很开心自在的，母亲一直是亲友聚合的中心，如果在从前大家族时代，母亲无疑就是地位尊贵的族长，能干又有气魄。 所以我一直在想，我这样写我母亲的烹饪厨艺，她一定会有些不爽。因为熟识她的人都知道，她是领袖也其实具备很多才艺，烹饪不过是她的小才艺之一，虽然她一生主持的大宴小宴无数，但那仅是日常生活之一，她是个很会安排生活的人，她有很多朋友，她会下围棋、打桥牌、还会很多时髦新鲜的玩意儿，不过最重要的，她永远是所有朋友中的意见领袖，是孩子群之中的孩子王。但是这本书写的只是关于母亲宴客的故事，关于她的故事她的人，还有很多很多是我这个不成功的作家女儿写不出来的。母亲从来不是个有条件当选模范母亲的那种典型，她不是那种黎明即起洒扫庭除的人，她的事迹对其它人而言也不轰轰烈烈，可是母亲知识丰富、头脑清楚，在处理家务上一向指挥若定，是个很平凡也很不凡的家庭主妇，认识她的人都说她是一个大将之材。母亲出生书香世家，接受西式教育，年轻时在上海、杭州经历过十里洋场最风华年代，中日战争时躲过租界、跑过空袭，在战争之中，只身沿着长江千里寻夫，跑到大后方，胜利之后回沪，不久又告别父母兄姊，离开她熟悉的环境和大部分的亲友，独自带着少数家人渡海来台，在那样的时空背景之下，母亲匆促抛掉了往昔的风华岁月，就那样到了一个带着日本殖民遗风的岛屿，面对陌生的一切，陌生的语言、陌生的文化、陌生的朋友和生活秩序。 我不知道当年她在台北建立起自己的家庭时，有多少惶恐和焦虑，但是亲友们看到的永远是她光鲜亮丽的一面，她的上海人爱面子和海派的那部份，也许是造就她阳光生活的条件，但是智慧和宽大却是让她镇定从容的建立起一个新的家庭的因素。 我的童年仍有幸看到父母风华再现的短暂时光，周日早上，一家人到台北的上海路“三六九”吃小笼包，尔后，到现在中华路与衡阳路口的建新百货公司选布做衣服，然后再到西门町看一场电影，那样的快乐童年，因着父亲的身体状况不佳而渐渐减少。我记得多次和母亲到家附近的养鸡场去卖黄金，那应是地下钱庄的一种，母亲的存款便是那样一段一段的给养鸡场换了去。但是我从不曾看到母亲哀声叹气，母亲每天仍是忙着煮鱼炖肉，亲朋好友进进出出，餐桌上的菜色一如往昔。 母亲并不是有多讲究食物，在她的基本观念里吃饭就是这样，不论大宴小宴或家常便饭都一样，难怪亲朋好友都念念不忘我们家的餐桌，桌上丰盛的菜肴以及和乐的气氛。 母亲离开我们几年，重新回忆她的菜色，有些竟然已经就忘记了。打电话问阿姨，阿姨只能口头教学，年过八旬的她也做不动了，我们姊妹?道有些东西是失传了，已经永远遗失在追不回的流金岁月之中。 但是即使我们的母亲已经不在了，我们也不愿意就因为这样，在回忆的过程里把她的人或她做的菜神话了。我们讨论母亲的每一道菜色，有怀念也有批评，有忘记细节的也有至今仍忍不住觉得难吃的，原来难吃也是一种怀念与记忆的方法。 因此做菜的时候，我会对姊姊说，“啊，如果妈知道我把菜烧成这样，她一定会骂人的，可是我觉得我做得比较好。”姊姊说，“我保证她不会骂妳了。”我们做她的女儿，怀念她，仍然调侃她，我们不想神话她，平常就是最恒久的思念。我们常常在厨房里边做菜边忆往，最常说的一句话是“妈是这样做的，妈喜欢那样做”，我们用自己记得的步骤，尝试着重现母亲的味道，我们也推翻一些从前母亲的烹煮方式，改良成自觉更好的调理方法。 母亲做过的大小菜色点心数百件不止，如果有人问我，妳最怀念妈妈做的菜是哪一道，我一时还真不能回答。这句话问其它吃过我妈妈做的菜的朋友，我相信百分之五十会回答“红烧牛肉”，至于我们兄弟姊妹们呢？母亲每天做菜给我们吃，就只有一道是最怀念的吗？我想这问题对我们应该都是一个很难回答的问题，这真的不是一个菜名就解决的。吃不到了，什么都是好吃的，每天吃的时候，好像挑剔的时候比较多，嫌这嫌那的。以前我很不喜欢吃江浙菜，看到一桌子酱油菜色就没胃口，没想到后来自己宴客请朋友吃饭，最拿手的还是江浙菜，到馆子店里吃饭，最会挑剔的也是江浙菜，心里总想着，这做的没有我妈妈做的好，那做的也不及阿姨做的好，挑三捡四的。 《国宴与家宴》一文在报纸上连载之后，接到不少朋友、读者来信来电话，有些是来问秘方食谱的，有些来讨食的，有些甚至算起帐来，说是什么菜什么点心他没有吃过，或是抱怨有多久没有到我家吃过饭了。当然更兴奋的是，有些和我成长背景类似的朋友，一起讨论当年家庭餐桌上种种相似的景象，或是不同的家族朋友，彼此交换个人童年的食物经验，有共通处也有完全不同的状况，不过似乎每个人都有某种寻访美食的潜能，只要有人挑起，话题就不断的迎面而来，这也不禁让我想到，美食或是说厨艺和写作，同样都是艺术都是创作，但是美食容易得到掌声、得到人气，写作要寻找知音、得到认同却孤独得多。 然而要出版这本书，心情比起之前出版过的小说创作却多了点忐忑不安，小说是个人的，面对读者，好坏自有批判，这本书是一个纪录，要面对的不只是陌生的读者，不安的是得先接受家人及亲朋好友的检验。 无论如何，这本书的出版最要感谢朱守谷老师，放下画家的身段，专诚为本书画了一系列美丽的插图，也让长年不吃红肉的他，到江浙餐馆里去点了一堆他不吃的菜色，只为了拍照、观察，以做出配合本书的画作来。此外，我的老友，作家张北海，基本上以乡愁佐餐，一年吃不到一碗米饭的食面族，在为了我炖的南方黏稠口味的红烧牛肉而连下一大碗饭之后，在我们数年一次把酒言欢的小聚之后，费心为我这本书做一个开场。 这本书记录的是那样一个年代，一个家庭餐桌和厨房里的光阴的故事。 如果这一场小宴，让您觉得还算愉悦，那是因为我的母亲的缘故。 我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吴，就会觉得简直不可思议，说我真是个有钱人家的小孩。其实我并不算是有钱人家的小孩，只是童年时代，家里的生活过得比较海派一点，不论实际生活情况如何，我的母亲在厨房里，永远作风海派。即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱欠到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。 吃得海派，当然源于我的母亲来自一个世家，浙江海宁，钱塘江的出海口，徐志摩、高阳、金庸等等，都出自那个乡县。我的母亲在那个年代便是受过高等教育的书香世家子弟，她一辈子除了家乡之外，主要住过上海、杭州和台北三个城市，历经十里洋场风华最盛的年代。她有好多年的生活过得像《红楼梦》大观园般，即使她算是新世代的女性，但是围绕着她一天的生活，饮食仍占了相当大的比例。 母亲做菜，也许和一流的厨子比，称不上有多了不起，但是那年代，四○五○年左右，家家总有几个拿手菜。尤其母亲好客，家里一年到头进进出出的亲戚朋友、邻居故旧非常热闹，一张定做的超大餐桌前常常围满了一圈又一圈的人。 母亲宴客，大多是很家庭式的，父亲官场上的客人倒是很少，基本上阿姨叔伯之外，有些是长年寄住的亲戚孩子，有些是固定周末就一定碰面的亲友，还有隔周或不定期来家里唱昆曲的曲友、打桥牌的桥友等等。因此我们戏称母亲的宴客，分为两种，一种是宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，我们称之为国宴，另一种是亲朋好友年节生日聚会等等，我们称之为家宴。至于每周末家里惯常十几二十人的亲友聚会等等，我们就都不算在此。 除此之外，母亲最重视招待孩子们。亲友的孩子、邻居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子，母亲常常一次带十几二十个孩子，买了大包小包的零食野餐，去看电影、去海边河边、去风景区嬉戏，玩到尽兴，回到家里一个个像饿鬼，于是大盘小盘，中西点心全都端上桌。然而这样的家常便饭不足为奇，每年寒暑假，母亲更是准备丰盛大餐，邀请大孩子的同学们来家里聚餐，盛况一时。因此即使到现在，兄姊们的老同学、老朋友见面，常常提起的话题仍旧是，“我吃过你妈妈做的什么什么菜色。”“啊，妳妈妈做的什么点心，滋味令人永远难忘。”也许那是个普遍贫穷的年代，那个孩子的地位并不高的年代，母亲的大方好客，真的留给不少朋友甜美的回忆。 母亲的菜色花样不少，但基本上是以杭州菜做底，再混合其它江浙菜肴，宴请孩子们时则多加了些沪式西餐。至于江浙菜的分类再细分，又有好几方面，扬州菜、苏州菜、无锡菜、杭州菜、上海菜、绍兴菜和宁波菜等，母亲总是选择其中几项来做搭配。但不论如何，从餐桌上一眼望去，酱油色泽是最主要的代表色，还有就是盘多碗多，一餐下来，十来个大盘小盘是常事，每碟菜吃几口好像才叫吃饭。这样的吃法，实在不大合现代的饮食观念，可是早年家里就真的是这样吃，一餐吃不完，第二餐再拿出来，菜一定要有剩余，吃到盘空碗空是粗鲁而不礼貌的行为。 童年时代，住家是日本式庭园建筑，其中厨房的范围可是相当的大，包括厨房、餐厅和两间柴火间，小的那间终年堆满了柴火、煤球等物品，另一间则用来养鸡鸭什么的。而厨房餐厅和正屋之间是独立的房舍，以一条加盖的走廊连结，记忆中走廊上常年挂着火腿、香肠、腊肉等食品。此外院子里的鱼池里养了不少黑灰色的鲤鱼，不过从不曾听过把鱼抓来吃，也许是怕鲤鱼的土味吧。 我们住在日式的房舍时期，是母亲最常宴客的一段时间，最早的记忆是庭院里升起炉火，表示又有大型的宴会了。那时即使是原有的超大的厨房也不够用，必须临时在院子里架上几座炭炉，以备炖煮之需。国宴和家宴的菜单当然不同，四十年前，鲍鱼、鱼翅就已是母亲国宴的菜色之一，但那都不属于母亲的拿手，只是因为名贵而应景。除此之外，比较稀有的菜色还有红烧甲鱼、清炖河鳗、红烩海参、蜜汁火腿、油爆田鸡等等。不过在这么多吓人的名菜之中，历史最悠久的招牌菜却是名称并不特别的红烧牛肉。 母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年，这位伯父以九十多岁高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？ 很幸运的是，我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉时的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其它部分去除干净，只留下纯粹的花腱，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。 炖牛肉的第一步骤是烫洗过一遍血水，然后将牛筋和牛腱的部分加豆瓣酱油和酒分开炖煮，等分别煮到开始有点烂的程度即关火，隔天再开火炖煮到牛筋和牛肉都差不多烂的地步，至于什么是差不多烂，这我真不知怎么形容，基本上用手指去捏捏看，大约有些软，却不致松软的地步，也许多做几次就能拿捏吧。混合之后，放隔夜，第三天再下冰糖大火收干才算大功告成。 完成的牛肉烂而不涩，吃起来黏而不腻。其实三炖五炖，红烧牛肉只取决在炖煮的火候，并不像有些菜色酱汁是几百年祖传秘方那么复杂。只是炖煮红烧牛肉的时间从以前到现在则是有很大的区别，从前用煤球和铝锅，因此炖牛肉最大的功夫就是不得离开火炉，以免一个不留神就烧焦了，因为牛筋有很多胶质，容易黏锅。通常一锅牛肉要炖煮大半天以上才会烂透，在过程中不时要去翻搅一下，以免上下烂熟的程度不一，也免黏锅。现在用不沾锅和瓦斯炉，两三小时就可以了，尤其是牛筋的部分差别很大。 母亲的红烧牛肉不放五香或胡椒等调味料，了不起加点姜和酒。牛肉要不腥重在会选肉，我年岁稍长母亲有时差我去买牛肉，那时她已换到东门市场一个牛肉铺子购买，她怕我不会选肉，就交代我一定要选哪一摊那个放在某个位置的那一块，然后一定要报上母亲的大名，老板娘才知道怎么处理。我就这样报名买肉买了好多年，才终于抓出母亲选肉的精髓，也得以套用在其它市场买到好的筋肉。 会选牛肉之后，再照着母亲炖煮的方法来处理，一次两次多次，终于通过兄姊们鉴定合格，才算是继承了母亲的这项厨艺。既然拿到了家族牌照，身价就抖了起来（其实我的姊姊、嫂嫂们也都拿到了牌照），因此后来每每有朋友说要向我学怎么炖牛肉，我就大言不惭的说，先提着菜篮跟我去买肉吧。 不只是买肉炖煮，连吃法我们姊妹也有很多坚持。事实上牛筋和冰糖造就了黏稠的胶质，最适合下饭，如果有人要下牛肉面，只能下干面，若有人说他加水煮成牛肉汤面，或是再加萝卜下去烩煮，就会被我家姊妹大加挞伐，删除在下次赠送的名单之内，我们认为这大大枉费了我们的心血，不懂欣赏其中滋味。为什么牛肉一定要和面连在一起呢？牛肉面这名词是什么时候变得这么出名的？基本上我们这独门牛肉一定要下饭吃，最多只能将吃到最后剩下的那点汤汁，冰冻后直接当肉冻切来吃，辛苦煮了一锅牛肉，吃法一定也得坚持，没得商量。 虽然我常以红烧牛肉在亲朋面前耀武扬威，但是其实还是有心虚的部分，心虚的不是我的厨艺，是觉得千挑万选来的牛肉，质感和从前仍是不能比。现代快速长成的饲料牛口感真的大不如前，更不要说进口牛肉了。很奇怪，进口牛肉就只能用西式方法烹饪，煎牛排就没什么问题，若将进口牛肉拿来做中式的红烧牛肉，以同样的方法炖煮，却是腥臊得吓人，就算加了一堆从来不肯放的姜蒜五香等，还是没有办法去腥。 肉质的改变和牲畜的饲养方式改变有很大的关系，其中猪肉和鸡肉最为严重。原有的国宴家宴菜单中，红烧蹄膀也是母亲拿手菜，做法和牛肉类似，特色也是烂熟到口感刚好又非常入味，但是现在我却很少做，一则是健康理由，一则实在是猪肉本身肉质改变，做不出象样的佳肴。以前家里宴客蹄膀上桌，做主人的只要用筷子轻轻一拨，就可以把只蹄膀给分解了，每一筷子连皮带肉，不知不觉两三碗饭就跟着下肚，不过现在餐桌上却几乎见不到这道美味的红烧蹄膀了。
