脆弱的烤肉 文/殳俏 烤肉对于非常喜欢吃肉的人来说,绝对是一种福利。 对一块好肉来说,还有什么烹饪形式赛过烤呢。红肉本来就是热性的东西,跟火一谋合,直把肉中的精华都逼了出来,那精华便是肉中的油脂。油脂的好则在于质地的细腻和分布的细密,一块直愣愣的大肥肉,其油脂是不会让人感到有何珍贵美味可言的,但一片厚薄适中的黑毛和牛肉,拥有分布均匀而细密的油花,经过火焰的炙烤,油花自然地融化,渗透到肉的每一根纹理之间,并因为其油花质地的细腻,发出阵阵荤香,这时候就要赶快把肉夹起来,不可使其过老,而所谓的肉老,也就是指火焰烤得肉过了头,把肉的自然纹理都打乱了,缩紧了,本应该充盈其中的脂肪也被无奈地逼了出去,所以面对一块干巴巴的肉干,油花都已经流失,那就当然不好吃了。最美味的烤肉,当然是每一个细胞都充盈了细腻的芳香的脂肪的烤肉,弹性十足,柔软十足,咬上一口,油花就自然地在口中弥漫,当然好吃极了! 而话说回来,烤肉又是极其脆弱的食物。肉的质地再好,烤这个步骤也掌握在人的手中,且因为烤是非常简单的烹饪方法,烤肉店也就往往请人自烤,或者是让不甚会烹饪的服务生代烤,很少有专门的大厨在烤肉店Standby的,一则人手不够,二来成本也太高了。所以大多数时候,就算烤肉店提供的肉质量再高,也抵挡不住客人和服务生的一阵乱烤,不是没烤熟,筋肉还没有分离,就是说说笑笑烤焦了,把一块好肉弄得黑不溜秋,不得好死地横躺在烤肉架上。所以那些并不是真正懂得肉的香味的人,还是去些自助烤肉店说笑吧,即使烤坏了也不至于太心疼,因为自助烤肉店不会把最上等的肉拿出来让人随便糟蹋,那些只注重啤酒和正妹的客人应该也分不出上等肉和廉价肉的区别吧。 作为真正的烤肉爱好者,有时候看到一盆浮着大理石般油花的好肉被服务生烤得面目全非,咬都咬不动,就会不由自主地心生怒气。烤肉店这种如此单纯的餐馆形式不就是让人来大快朵颐的么,所以一切的浪费都会让人感到特别生气。当然,比起浪费来说,作秀更让人不齿。有家名叫“烧肉人”的烤肉店,打着老板是某艺人前男友的招牌,竟然现在上海北京都开了分店,不仅服务员话多无聊令人厌烦,且选了最差的肉用了最胡乱的烤法让每一块肉都难以下咽,更推出“在店堂当众接吻就送牛舌一份”的活动,让人觉得其对食物的态度到了恬不知耻的地步,这是烤肉么?还不如把老板烤了呢。