爱海胆俱乐部 文/殳俏 爱吃海胆和不爱吃海胆的人犹如爱吃榴莲和不爱吃榴莲的人一般,通常分为势不两立的两个阵营。爱者,一见到海胆便潸然泪下,仿佛见到了十年未遇的知己一般;不爱者,以冷淡的目光和敷衍的语气检视着那些嗜海胆如命的对立方,搞不清楚他们为什么要为这刺毛壳中的软塌塌的一坨如此大呼小叫。 我等至爱海胆的人,大概可以共组一俱乐部,并且在心里默默地觉得,那些没有爱上吃海胆的人,无非有两种原因:一是看着觉得恶心,连动筷子的欲望都没有;二是没有吃到过好的海胆,无缘识得海胆的真滋味。总结下就是,不爱海胆者,不是缺乏勇气,就是缺乏运气,相比起来,爱海胆俱乐部的成员,自然是一个个既朝气又元气,还有谁比得上他们这么幸福呢。 爱海胆俱乐部成员的福地是北海道,不论春夏秋冬,不论当令或不当,爱海胆者们都会蜂拥而去,只为了那梦中的一碗海胆鱼子饭,或者更劲爆一点的全海胆饭。这一点,已经通过《非诚勿扰》里葛优举起那碗盛得满满的海胆鱼子饭,吃了一口,说了一声“刺激”,传达给了所有的人。但可惜的是,冯导也好葛优也好,都一定不是爱海胆俱乐部的成员。如果是爱海胆俱乐部的成员,捧着那一碗金光灿灿兼红霞四射的海胆鱼子饭,吃上那么一口,定不会说什么“刺激”,可能性比较大的台词也许是“甜美”,也许是“温柔”,也许是“宁静致远”,因为上好生海胆的滋味,永远是芳香醇厚的令人身心都平静下来的甜。 爱海胆俱乐部成员自然会钟爱任何一种吃海胆的方式,无论是平民感十足的海胆蛋羹,还是贵族气十足的鲍汁蒸海胆,无论是豪迈的酱汁烤海胆,还是精致的海胆寿司。但永恒的吃海胆的最高境界仍是一碗生鲜的海胆饭——想要豪快的,全海胆饭也许会让你觉得十足过瘾,铺满白饭的散发着太阳和海洋光辉的金色海胆,在口中变幻出的却是完美熟成水果的香甜味道,有人说这种香味更接近蜜瓜,有人说这种香味更接近柑橘,还有人说,这种香味是由不同季节的海胆发出的,但总的一个字便是甜。若想要更加贴切地体验这来自深海的甜味,海胆老饕们会在全海胆饭的基础上加上饱满的鲑鱼子。鲜美饱满的鲑鱼子带着来自海洋的微微咸腥,更加衬托出海胆的香甜,而鲑鱼子的爆破口感也恰到好处地进一步诠释了海胆的柔软。当然,优质的海苔和地道的寿司米饭也是海胆必不可少的伴侣,缺少了这两样的助力,虽有空口吃海胆的过瘾,却感受不到丰盈的味觉变化。离开了海苔和米饭的海胆,也许可以用离开了葡萄酒的芝士,离开了面包的果酱来做比吧。 爱海胆者自然会爱关于海胆的一切,包括某些令人感到惊讶甚至迷惑的海胆衍生物。北海道有家“海猫屋”,其人气第一的冰激凌就是海胆口味的。尝过的海胆迷皆评论说:“很像,但终究是个海胆做的甜点呀。”留给没吃过的人无限遐想。 北京的上海菜 文/殳俏要说在北京的上海菜,那真是一件很耐人寻味的事情。就好像是要说在上海的北京烤鸭涮羊肉之类的一样,每次我回到上海,总有本地的朋友拉着我说,来来来,我发现一个很正宗的老北京涮羊肉火锅店,真的特别好吃,但是每次去一试,味道却不知差了千里万里。北京的上海菜也有点这样的感觉,每次都是兴冲冲满怀希望跑去试的,吃完之后却有种说不出的憋屈,形象化地说来就是好像上海小姑娘到了北京,为了凸现自身优势,有点凹造型凹过头的感觉,本来三分嗲,一下子变成了八分做作,本来六分娇,一下子变成了十分寒碜。 但无论如何,北京的上海餐馆就是越开越多了,小南国、美林阁、苏浙汇、鹭鹭、新吉士、致真,但凡是在上海有名有姓的,现在好像都在北京有了一块分属领地,并且大多数餐馆都还认真地派遣了上海籍经理在餐馆里随时督察,他们带动了整个店堂的服务热情,普及了上海式的殷勤服务。但同步地,一些对上海菜的改良也在悄悄进行着——炒菜里的大葱和蒜默默地增加,干煎带鱼被滚上了面粉,腌笃鲜里莫名地出现了蘑菇和莴笋,霉干菜烧肉变成了类似蒜泥白肉一样的薄片肉卷,颜色惨白地被撂在酱汁里,裹着一卷出处可疑的霉干菜……不仅是菜式的口味有所调整,并且菜量也有所减少,可能为了突出上海菜的精致吧,那一小碟的菜一小碟的肉都日渐消瘦,小到不能再小。说实在的,在上海的上海菜馆子里,虽然说不上巨盆巨碗,但菜量还都是可以让人吃饱了撑着的,到了北京的上海菜却一个一个都摆起谱来,一道菜挟两三筷子就没有了,装精致装过了头,是不是等同于唬人呢。相比之下,大型餐馆虽然有大型餐馆的优势,有时却反而不如那些执拗地开在胡同一角的小馆子供应的菜品来得实在。也许那些小馆子没有每日从江浙空运蔬菜鱼肉的条件,却有着十年如一日坚持做正宗南翔小笼包和鲜肉锅贴的执著。相形之下,是一样的可贵。 只要有上海菜,就让那些生活在北京的上海人有了精神寄托。初春去吃蚕豆和腌笃鲜,之后则有鲥鱼和六月黄,秋风一起就一定要捏到大闸蟹蟹脚的蟹腥味,冬天则要个蛋饺肉皮粉丝煲。可更多的时候,那些已经说惯了京片子的上海人需要的只是一盘红烧肉烧蛋加白饭,或者是丝瓜番茄面筋配咸肉冬瓜汤,就能打住他们对家乡的馋也似的想念。