国宴与家宴[试读]
回忆宣一写做菜
张北海/文 做菜和写作都是创作，从无到有。做菜者和写作者都因而先要有这份心。再如期望其成果不凡，那这位创作者还需要一股灵气。我吃过王宣一做的菜，看过她写的作品，我敢说她有这份心，也有这股灵气。 中国有句老话，“五百年可以出现一位圣人，可是不见得会出现一位大师傅”。了解此中道理的人就不难了解，无论圣人多么难求，大师傅更难得。 当然，这里指的是创建烹调门派的大师傅。王宣一，就我所知，还没有打算成为“王家菜”的开山始祖。无所谓，从另一个角度来看，她有她的难得。宣一会做也会写。 我愿意把宣一当作是那种不声不响，单凭自己的兴趣能力而默默耕耘，不求闻达于诸侯，只与知己知音共赏，然而却在不知不觉之中，继承并... 查看全部[ 回忆宣一写做菜 ]
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我有时候在想，我怎么会想出版这样一本谈食物和记忆的书？或许是因着一场家族聚会，多年没有聚在一起的兄弟姐妹们又都回来了，年纪都过半百的兄姊们聚在一起，坐在餐桌前，话题多半离不开童年往事，回忆往事便是由一连串母亲的盛宴开展而来，于是在那样的气氛下，我开始写下那篇长文《国宴与家宴》。 《国宴与家宴》在媒体刊登出来的第一天，就接到一家熟识的出版社编辑打来的电话，说要帮我出食谱。出版食谱，从来不是我的计划，我请求他看完全文再谈出版计划。说实在，我写的是我母亲的某一部分的故事，我的母亲并不是料理名师、也不是美食家，我怀念的是围绕着她的厨房的那种氛围，并非要帮她或帮我自己出版食谱。 因此我一直排斥把这本书出... 查看全部[ 1 ]
母亲的红烧牛肉
母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。前两年，这位伯父以九十多岁高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。吃过母亲红烧牛肉的很多人都不明白，为什么看似没什么学问的红烧牛肉，煮出来可以如此这般够味？ 很幸运的是，我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉时的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其它... 查看全部[ 母亲的红烧牛肉 ]
蛋炒饭的学问
记得张大春的小说《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血来潮，拿了摄影机说是要把她奶奶的厨艺记录下来，她一边拍一边问奶奶，做这菜要用多少材料啊？奶奶说，“人多就多放点，人少就少放点。” 我觉得奶奶回答得真好，我们那个年代，谁做菜是去学来的？不就边看前辈怎么做，不知不觉照着做就会了。烧菜煮饭不就这样吗？哪有食谱这回事？一个傅培梅，不过是电视上的人物，和我们从来扯不上关系。 英国食谱作家伊莉萨白戴维曾在谈到煎蛋卷（omelette）的时候，说过一段话，我觉得一语中的，她说人人都知道只有一种方法，可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一种。 通常一道成功的菜色，可以透过食谱或专家的说法来完成，但是细节及口味... 查看全部[ 蛋炒饭的学问 ]
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母亲做蹄膀用红烧，炖猪脚却爱白煮，我不知道这是属于哪一种菜系。母亲说那是父亲家乡乡下农地收割时的煮法，犒赏工人劳动的辛苦，就像梁山泊的大块吃肉大碗喝酒。我忘了问他们是配绍兴酒还是白干什么的。不过我知道煮法相当简单，猪脚先用滚水烫过，再用拔毛钳仔细的将猪脚上的毛一根根拔除，然后混和腿肉切大块之后直接加水、酒和不切段的葱白煮，吃的时候沾点酱油，就这么来，很乡土很直接。但是条件仍是肉质要新鲜要好，而且猪毛要拔得干净。记得那时流行一句反共口号叫“杀朱拔毛”，就是杀朱德拔毛泽东，口号真粗鲁，却家家户户耳熟能详。 政治的不只是杀朱拔毛，另有一道菜叫“轰炸米格机”，就是锅粑虾仁，把锅粑在大油里面炸得滚烫... 查看全部[ 2 ]
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除了青鱼、黄鱼，红焖鲫鱼也是常见的菜色。鲫鱼腌过之后要先将鱼炸到骨头都酥脆掉，再放葱段下去焖煮。现在餐厅里多拿来做前菜，吃冷的。吃红焖鲫鱼大部分人都喜欢吃鱼卵，母亲却觉得鱼卵太腻，细致的鲫鱼肉才是口感最好的部分。我们好像从小也就学会了吃巴掌大的鲫鱼，一点都不怕鲫鱼又多又细的鱼刺。鲫鱼的另一做法是熬成萝卜丝鲫鱼汤，做汤的鲫鱼可以选稍大一些的。首先将鲫鱼下大油锅去炸，把鱼骨炸到酥，然后和萝卜丝及火腿片加黄酒和葱去炖，把汤汁炖到熬成白色的。若学广东人熬白汤的方法，可以加两个皮蛋下去一起熬，味道又香，汤色也容易熬成奶白，起锅前捞起皮蛋，还要再加些新鲜的大蛤蜊下去，汤汁才更鲜美够味。 宴客菜中和... 查看全部[ 3 ]
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在大的肉丸子里，扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩，能入口即化，其一的要领就是选肉时肥瘦比例要对，也可以加点鸡里肌混在其中，有时我甚至会加点鱼浆进去，至于剁的功夫要够，一定要用手工剁，剁的时候混点同样剁得细的姜茉或是荸荠，然后拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固，再在手上不停的拍打，拍成一个球状，然后放入锅中浅煎，让外表定型，再和大白菜、少许香菇、虾米、木耳等一同放入锅中炖煮至烂熟。通常我们都先把白菜吃完，肉丸则留到最后，说给朋友听，朋友又说我们命好，有肉不吃吃白菜，但江浙菜就是这样，好滋味都隐藏在边缘不起眼的地方。 在家宴菜谱中，有些菜是必备的，名称好听，但吃起来没什么特别... 查看全部[ 4 ]
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说到腌制食品，每年一定做的腌制品就是酒酿。酒酿是先把糯米蒸熟，放入酒药头再洒上一些冰糖和米酒，然后层层包裹起来，最后一定是用棉被裹好放在衣橱等它发酵，要放多久我已经忘了，反正到衣橱发出酒香味，就知道可以开封了。开封后，如果是香醇甜美的，可以直接舀出来吃上一碗，如果味淡，那么就会加上小汤圆和打散的鸡蛋去煮成酒酿汤圆。如果味酸，就表示哪里出了差错，通常母亲都会说，今年买的药酒头好或不好。 另外还会腌些泡菜。通常过年前一定会腌上一缸，把大白菜、红萝卜、白萝卜用盐抓过去掉苦水，再放入陶罐中，陶罐的封口用水封住，大约两三周后打开来，有时候会有霉菌浮在上面，不过那时好像看到霉菌也没什么稀奇，用汤匙... 查看全部[ 5 ]
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婆家的大姊也承袭了婆婆的厨房功夫，随便下碗面也一定做到色香味俱全。二姊似乎在这方面的风格就完全不一样，身为大学教授的她，做菜一定按标准来，煮饭一定用量杯量水，精准得一滴不能差，弄个柠檬红茶也是几汤匙茶叶配几杯水、几个柠檬，一点不马虎。她看我做菜常常问我怎么做的，我总说个不清不楚，不但调味料的分量没一次准的，连材料也是随时变通，所以做菜水平不一，失手的次数也不算少，如果做她的学生，一定被她当掉。还好她虽然搞不清楚我的笔记怎么记的，却很捧场我做的菜，总是给我大大的夸奖。不过每回年节我们秋风扫落叶的大火大油的在她的厨房里大干一场之后，害得爱干净的她过后要刷洗个好几天呢。 做菜有时候动作要快要... 查看全部[ 6 ]
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做一次豆沙，可以做出好多点心来，最主要的是豆沙粽子，其次还可以拿来做元宵等等甜食。有一道很费工夫的「酥盒子」，就是用油酥和面一层一层糅合，再包入豆沙，外形捏成韭菜盒子的样子再放入油锅中炸成金黄色，香气十足。吃的时候可千万要小心，里面炸过之后的豆沙，温度之高，一口咬下可就烫个正着，可是放凉了当然就不好吃，因此决定什么时候吃，怎么吃，这也是一门学问呢，当然这几乎也是极高档的宴客中才看得到的点心。至于比较普通的甜点，就是糖藕，在莲藕中空洞的部分塞入糯米，然后放冰糖或加些莲子或菊花瓣一同去蒸，蒸熟后切成一片一片的，冬天吃热的、夏天放凉吃，据说有清火之用。 在没有烤箱的年代，母亲也会做一种清蒸蛋... 查看全部[ 7 ]
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红烧牛肉 材 料／1. 牛前腿腱子肉二斤半 2. 牛筋一斤半 调味料／1. 豆瓣酱油，2. 料理酒，3. 冰糖，4. 姜 做 法／ 第一天 1. 先去血水。煮一锅开水，分别丢入牛肉及牛筋，煮滚立刻捞起，浸冷水。 2. 牛肉和牛筋放冷水和酱油及酒和姜，并分开两锅煮，煮开后再炖约半小时，放凉。 第二天 3. 重新开火，牛肉与牛筋仍分开煮，煮滚后再炖约半小时至四十分钟，牛筋视烂度增加炖煮时间。牛肉与牛筋均煮到用手捏，有些烂但还不太烂的程度放凉。 第三天 4. 牛肉与牛筋混合成一锅，炖到烂，加冰糖大火收干即可。 海参烩蹄筋 材 料／... 查看全部[ 8 ]
