平淡之中滋味长

古戈对食桌情景的书评发表时间：2012-12-29 17:12:18

看的过程中没有预先想的那样食指大动，口水直流。除了太鼓烧和山芋火锅，没有特别想吃的东西。翻来覆去的寿司，味增，天妇罗，都不是我的菜。日本菜强在用功精细，口味独到，缺点在于格局太小，一点不豪气，当点心和小吃倒是挺好的。吸引我看完的，倒是作者那平淡温煦的文笔，把往事夹杂在食事中娓娓道来。好像味觉变成了记忆的钥匙，一道美味就能打开一道回忆的大门。

记得两年前这个时候，和几个朋友在一起年终聚餐。大家来自天南海北，聊到自己的家乡菜都是眉飞色舞。鲁菜的精烹细作，粤菜的选料珍奇，淮扬菜的菜式繁多，川菜的平易近人。倒是别人问我，贵邑菜品如何时，我没说出所以然来。后来回去想想，大概敝乡做菜还是以淡为主。

比如吃鱼。读研时，几个同学给老板干完活了，经常出去小饭店打牙祭。我们很少点鱼，因为店里面只有红烧的做法，而我只吃清蒸的鱼。我的理由是，鱼乃河鲜，吃鱼的第一要义，就是要鲜。以前讲究人吃鱼，都是要到河边吃渔夫刚打上来的鱼，或者懒，就让厨师挑着锅，在河边先杀好，然后一路烧一路挑着锅回来。小饭店里面的鱼一般不新鲜，所以店家就用厚味红烧掩盖鱼本身不新鲜的味道，卖给顾客。其实清蒸是做鱼最好的方法，做起来也很简单。只需要将新鲜活鱼剖好，去鳞，洗净，盛盘，在鱼腹上划几个口，塞入几片生姜，薄薄地抹上点盐，切切要少。而后盘子里再加上香菇，葱段，倒上点好的绍兴黄酒，入锅清蒸即可。这样做法，最大保留了鱼的鲜味，尝上一口，就能知道这条鱼是刚杀的，还是中午杀的，还是早上杀的。

比如炒青菜。读书时在安徽，生平第一次吃到加辣椒的炒青菜，精神受到了十分冲击。后来和同学吃饭做菜，发现青菜时有加糖的，加酱油的，加胡椒粉的，甚至还有加五香粉的，各种异端邪数百出，令人矫舌难下。冷静下来后仔细分析，大概可能是因为北方以前缺乏新鲜蔬菜。特别是冬天时，蔬菜多半靠窖藏，所以其味道必然不如新鲜蔬菜。为了让舌头吃不出区别，所以需要加入很多调料来掩盖其味道变化。而我江南气候和润，物产丰足，特别是生活在小地方，家里如果种菜，想吃的时候，去地里拔一棵菜即可。先洗净切好，烧热锅，加少许油，片刻炒熟。青菜绝不可炒的过老，盐切切加的要少，味精，酱油万万不可放。这样做出来的青菜，才有本身鲜美。如果种的不好的青菜，此时便可尝出苦味，若是好青菜，会有本身甜味，配上香喷喷的白米饭，吃起来最美了。

再比如吃豆腐。豆腐大概是中国吃法最多的食品之一，蒸，煮，炸，烧皆宜，主，辅，冷，热俱便。各地关于豆腐的名菜迭出。但是要我说，好吃不过热豆腐。就是去找个卤水豆腐摊，静静立着等最新鲜的豆腐做好。做完赶紧来上那白白胖胖的一方，淋上几滴少许的上好的酱油，就大功告成了。酱油切切要少，因为加酱油只是为了激出豆腐本身的香味，就好像主歌前面的副歌一样，不可喧宾夺主。也不建议加小葱，因为上好的豆腐本来自有香味，如果一定要加，那也切切要少，以免掩盖豆味。

淡的妙谛在于能突显食材本身的味道，而不用各种调料去调和，好比姑娘素面朝天，不用各种化妆品掩饰。清淡口味的菜不需要各种精工细作，爆炒烹煮，做法简单便捷，只需要付出真诚即可。所谓真膳美，用真诚之心做好的膳食，那味道还能不美吗？

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