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见山是山,各得其悟

安然 对 厨室机密 的书评 发表时间：2006-08-23 00:08:31

有一本书，与我意料之外的精彩。

《Kitchen Confidential》

几个星期前，我曾在某老外家翻了几页原版，今天，终于等到他的中文版。《厨房机密》

仅看书的介绍，你会以为介绍的有些言过其实“写作手法精巧”、“披露行业内幕”这不仅显得套话连篇，更与目前名人出书是殊途同归。

实则不然。

我看到的是一本管理工作论。——一个管理者最关注的是3件事情：“人理管理”、“工作执行”和“成本控制”。

 

一)人事管理

Anthony曾得到过一个最大的礼物“大脚系统”。“大脚” 是一位纽约餐馆的经营者，他所言传身教的受益者，不仅有Anthony, 甚至纽约餐饮业的中流砥柱者。

从书中，在“大脚”身上，可以看到无数个上司的身影。只是，“大脚”认为“品格远比技能更重要”。可是我们的社会还在乎这些吗？我不知道。

我们现在“只求结果”，这是任何一个“狡猾、聪明、多虑和有手腕的大脚”所达成的共识。

“正如你想象的，在这样一个善于微观管理控制的怪物手下生存一定是艰难的”

“我从大脚那里学来的最重要、对我影响最深远的一课是人事和人事管理----那就是我必须要洞察一切，我永远都不应该吃惊。

所来，我们是在显微镜下工作。赤裸裸的。

 

二) 工作执行

“让一个好厨师偶尔在一些特别推出的菜或者汤上有一些创新是一个不错的主意。饭店最好像一支部队，最好是能让我得到一个敬礼和一声‘是，长官’。”

“与同事紧密配合市一个好厨师必备能力。”

”总体来说，我会雇佣一个以自己专业技术为荣的钱迷，而不是一个艺术家。”

真是一言到破真谛。

愈是机械工作中，愈是不需要我们的灵魂。不需要思考，只要去follow命令。完成每日电话量，并且，对话也是照着Script来，每天的工作情况，甚至就厕时间、休息时间都有备可查。

 

三)成本控制。

无疑，这是任何部门生存继续的考核指标之一，包括人事部、行政部，都要核算着他们为公司节省的资金.

何况是仰仗现金流滚动的餐饮业。这无须多谈.

 

而他人推崇的所谓各类餐饮经营的潜规则。某些，比如周一中午的鱼基本都是上周五送来的货，贻贝类食物清洗不干净我相信适应于我们，有些，权当一茶余饭后谈资吧。

 

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厨室机密

书名： 厨室机密
作者： [美] 安东尼·伯尔顿
出版社： 生活·读书·新知三联书店
副标题： 烹饪深处的探险
译者： 傅志爱
出版年： 2004-1
页数： 304
定价： 24.00元
装帧： 平装
ISBN： 9787108020154