蔡澜日料初级扫盲班笔记:
·和生鱼片师傅过招,先点一份微煎熟蛋“鸡蛋块”,绿油油的“鲍鱼肠”是险招,但管用
·小撮芥末抹在生鱼片上,蘸“清透可喜”的壶底酱油,舌尖分辨三层口感
·中国人大爱的三文鱼,日本传统的寿司铺是没有的,日本人也不吃三文鱼刺生,蔡老师认为生三文鱼“有不愉快的味道”,他们大多盐腌,或者烤三文鱼肚腩,吃那块“半膏半肉”的腹筋,筑地鱼市有卖
·长相奇丑的“鮟鱇”,冬天做“鮟鱇火锅”,乱刀切碎加豆腐、白菜,滚个稀烂
·“鲶”肉香甜,长在清澈溪水中,活生生时竟有“蜜瓜味”,盐烤
·祖传规定:盐烤鱼头只能是“油甘鱼头”,鲷鱼头焚煮加清酒、酱油、姜片
·“鲣”晒干后像木头般坚硬,刨成碎片,做冻菜或者洒料
·wasabi,山葵,极爱干净,长在瀑布、山泉之下,刺激冲脑引发小核爆,“比射精还要舒服”
·玻璃樽“岩苔”有清新海水味,加海蜇,添脆爽
·冲绳特产:“水云”幼细如丝,海草的种子“海葡萄”好似鱼子酱
·“松叶蟹”肉质最优美,蟹锅煲粥,“吃成猪八戒又何妨?”
·河豚,吃在大阪“滨藤”或者向岛“大渔”,刺生如花瓣,剪鱼翅烤焦,鱼皮鱼骨滚汤,河豚鱼精子豆腐,还有指甲片般剧毒的鱼肝
·河豚、生蚝要在英文日历有"ber"的月份吃,也就是September to December
·神户三天和牛,每头牛都有可追索三代的证明书,牛不性交,人工受精以保证血统纯正,一粒精子价值数百万日元
·天妇罗是日料的最高境界,烹调天妇罗的手艺是艺术
·鳗鱼饭,两件头一大片,撒山椒粉,正宗的出品应该是不撒芝麻不切段,会破坏原味,我们吃到的多为改良
·肥肥胖胖发着光的日本大米
·日本年糕黏性强,容易熟,丢进火锅以平素经验等熟就会融化掉 小贩卖的碳烤年糕,烤出小泡,淋酱油、包紫菜,焦香诱人
·如果你跟一个大阪人说你们的“蛸烧”不好吃,他会伤心的
·仙台阿郎鱼饼店,清溪合围,锦鲤翔游,不过蔡老师觉得不如香港胜利道的“黄铭记”
·三越百货的番薯,按照甜度、松化度、香浓度分级打星制
·“顽固”寿司、酱油“万字”、咖喱老字号“house”、茶“玉露”、牛奶“大山”“鱼市场”、豆奶“京樽”、北海道云尼拿雪糕、“大吟酿”不喝
·“死日本”“他们的小日本”“管他个鸟”……骂得好
实践课:
蔡老师开出了日本餐厅名单,我最想去的是新宿的“肥婆小料理”!
日料初级扫盲班笔记
对“日料初级扫盲班笔记”的回应
《日本料理》热门书评
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谈《蔡澜谈日本:日本料理》
45有用 2无用 风球 2009-03-02
这是一本特别特别好看的书,好看的地方,在于每一篇都很好笑活泼,吃货在夜里看,看完了就很饿。 我个人对陈子善的印象是觉得他嘟嘟囔囔的总是一副中气不足的样子,他把蔡澜的这些专栏编起来,果然也就编得中规中矩,没有...
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以文字来品尝日本料理
12有用 2无用 amelie's cat 2009-12-17
蔡澜的电视节目已经看过很多,带着美女到处吃吃喝喝也许是男人梦寐以求的事,但对于我来说吸引我的是桌子上一碟碟精美的饭菜,虽然每次几乎都是刚吃完饭看节目,但是依然能在脑内里想象出电视机里面的饭菜的香气,不自觉的又觉得口水直流,肚肠咕...
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老食客
12有用 3无用 花椰菜 2009-12-05
天下盐最早出现在798时,那时名字还叫“川菜6号”,这个由LOFT改建混杂着后现代和波普感的餐厅当时也的确是798里的一个icon。店主让人叫他“二毛”,从不提大名,菜单上也都是“二毛鸡杂”“二毛凉粉”“二毛肺片”这类名字,既有川地的乡土野趣,又有股庸...
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都是美食书,蔡澜堪称大师
5有用 2无用 Madam Owl 2009-09-24
手头两本书,一本是欧阳应霁的《快煮慢食》,一本是蔡澜的《日本料理》。同是谈没事,短兵相接,高下立分。欧阳应霁的实用主义从书名就看得出来,这本教你如何在十八分钟之内完成无国界美味的书,最有价值的部分在图片和菜谱。但它和《家常小菜三百五十道》不一样的是,在每一篇之前欧阳应霁都会絮絮地说上一段。文采,完全...
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看得见吃不着
3有用 1无用 小满少尉 2010-01-10
本书中几次提到的一个吃人的日本变态,叫佐川一政。他在法国上大学时杀害了一个女生,随后就吃掉了一部分。事后他回忆说觉得口感像刺身。我出于好奇,在网上查了他的资料。据说这个人由家中势大,想办法引渡回日本后不久就被释放。后来他以食人教父自居,还写了不少书。看到蔡澜的书,就想起他在电视节目中一脸色迷迷的笑。...