天下盐最早出现在798时,那时名字还叫“川菜6号”,这个由LOFT改建混杂着后现代和波普感的餐厅当时也的确是798里的一个icon。店主让人叫他“二毛”,从不提大名,菜单上也都是“二毛鸡杂”“二毛凉粉”“二毛肺片”这类名字,既有川地的乡土野趣,又有股庸俗家常的热络劲儿。二毛还是个诗人,说年轻在四川玩诗歌时他们那拨儿叫“莽汉派”,听上去有种很可疑的江湖糙气。饭在桌上,二毛的诗在墙上,诗走的是艳俗路线,菜有太多调料味儿。
“你们用公的泡酒,母的炖汤,小情人蘸酱。”
“将牛腩用盐、初恋、料酒码味,然后随姜、激情、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软,情的粘糯、恋的缠绵。”
“香葱拌豆干,其实香葱就是豆干的小蜜。”
“夫妻有个肺片,恩爱之油水过重;二毛也有个肺片,因远离爱情,所以素拌得清香。”
“世上有艳福,有艳遇,有艳诗。当蕃茄遇到豆花,豆花再遇到鱼,这世上就有了艳菜。”
诸如此类。食色性也,无可厚非,可我觉得二毛的诗有些过于表面化的象征和调侃,这样的轻佻实在不高级,难免惹人腻烦。
那么雅致的调情在我眼里是怎样的呢?进入正题,说说前阵看过的《蔡澜谈日本料理》。
蔡老先生写饮食,也爱时不时露出点坏坏的色色的神态,在我被金枪鱼的肥肚腩Toro之类馋得咽口水之余,又忍不住哈哈笑他。
切河豚片,大师傅要先用指头拼命挤它的肚子,它马上涨成一个圆球,身上的刺都露了出来。蔡澜写,“大师傅嘴角略带淫意的说‘河豚也怕痒,这一尾一定是母的,你看,它多骚!’”
吃山葵(芥末)吃得太多,一股辣气冲上喉头,会又流鼻涕又落泪,他说,“可是人就是那么贱,反而会吃上瘾,不停地希望这股刺激再来,它好像冲到你的脑中,引起一个小核爆,说不出来的享受,比射精更舒服。”
说酱油,“酱油像美女,吃定一种不换就像娶了一个老婆而不偷情,生活枯燥无味,对维持夫妻双方的感情也没好处。海南鸡饭的酱油像热带少女,台湾豉油膏像成熟的贵妇,大陆酱油像还珠格格。现在(日本)有万字牌皇帝酱油,想和天皇家的女人玩玩,为什么不试?”
冷东西提醒人捱过苦,因此日本流行吃冷食,有种叫Croquettes的东西也冷着吃,日本丈夫回到家里时常报怨“今天也是Croquettes,明天也是Croquettes”。说完老先生又不忘多一句嘴,“有时他们在床上对着老婆也会说着这句同样的话”。哈哈,Croquettes莫非在此处语带双关,一曰性冷淡二来老婆床上总是毫无变化?
在马尼拉时看到小贩在卖大坂的经典小食蛸烧,小牌子上把八爪鱼丸写为“Samurai Ball”(武士的球),他心里寻思着Ball也有“睾丸”的意思,就在一边偷着乐。
像这样很自然的把食物和性的意味联系在一起,不做作,生活味,有趣又不过度,分寸火候拿捏得就很对。
蔡澜简直整本书就是在夸自己是个段位很高的老食客嘛,一来懂吃,二来会吃,三是敢吃,又是狮子座,很爱高调显呗自己的资深身份和级别,炫耀也是无伤大雅的炫耀,反而见得真性情和可爱之处。
开篇就很会抓人的讲自己如何不动声色在寿司店里暗地里和“板前样”师傅过招,招招皆胜:知道鸡蛋块应该念做Tsumami,并且只咬三分之二口便停住摆摆架子;被以金枪鱼身上的次等部分招待,也只好吃下,但晓得立即以甜酸姜片来涮口;嫌鲍鱼肉太硬,要来它绿油油的肠来吃,下喉后会感觉无比美味,此乃能让彼方另眼相看的险招;杀手锏则是酱油和芥末,他知道最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”,颜色暗中清澈,浓厚香甜,日语称为“紫”,芥末则并不是混入酱油弄得浑浊不清,而是以小撮放在鱼片上,只把鱼的部分浸入酱油,这样在舌尖才能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辩,乃最高境界。
反送大师傅一瓶清酒也是一种乘胜追击的手段——自此已稳操胜券了。势利的见人下菜碟的大师傅才彻底心服口服不敢再出阴招,结帐时“不但给了你一个物有所的价,还目送你咬着牙签走出门口”。此之为他得意的“降魔”故事。就想他在旅游美食节目里,吃得满面红光,讲得又头头是道,左右相伴的两美女大惊小叹满足他的虚荣心,老头要多开心有多开心。
真是一个性情老头儿。口头禅,形容好吃的都是“天下美味”“吃了会上瘾”“喝上瘾来”,急得人挠心挠肺的,恨不得也随他染上这些个“瘾”;不好吃的则都是“如嚼发泡胶”,说过好多次,这是什么比喻挖,谁有事没事会去嚼发泡胶嘛(一次性饭盒的泡沫塑料),又不是老鼠时不时得磨牙蹭痒。
还时常忍不住仗义直言骂骂咧咧的。
日本的烤肉店不像韩国小菜都是免费,而是一道道的算钱,吃多了有时比正餐还贵,便气得说“像个贪污后的老太监,他妈的,宁愿饿死不吃也罢!”
说日本也不知道哪学到的歪风,以为中华料理都要勾芡,看人家教烧菜,每道菜最后总是要勾芡,实在是教坏了家庭主妇,“一定要抓去打屁股才能消气”,哈哈,我想起有本书就叫《打女佣的屁股》。
还说“他妈的日本人总不敢在人家面前作任何批评,背后则坏话连篇,我抓着这个缺点,上电视做料理比赛的证券时好吃就说好吃,难吃的话就大叫这种东西怎能入口”,因此总是不能被那些心中有话不敢讲的人接受。
幸好出版社保留了这些个生动的三字经。
你看他吃得多豪迈,又洒脱,真是有股“赴死的超然物外”的精神。
鲍鱼的肠,河豚的肝(毒都在这里面,又最好吃,师傅只肯做给熟客吃),海参的卵巢,山葵的梗,鱿鱼的眼睛,大八爪鱼的吸盘,白子和鱼春鱼肠,鲸鱼的舌头,比鹅肝酱还要好吃的安康鱼的肝,鲣鱼的血和山葵酱油一起拌生鱼茸,腌在味噌中的鲇鱼的内脏,等等等等,总之是人生得意须尽欢,放胆尝试,能食皆食。
整套的河豚宴吃下来,已经饱得再吃不下去,还来一道河豚火锅,火锅里的东西吃完后,大师傅将鱼骨头等捞出,放入白饭,再打两个鸡蛋,撒葱花,“香甜得不得了!一吃三大碗,饭粒差点没由你的双耳流出!”
酱油太咸,吃多了心脏有负担,他一把食物放在酱油里朋友就会大叫,他埋怨,“蘸酱油,好像犯罪,真没瘾。”
吃锄烧,席间不幸遇到爱讲卫生的日本人,要把锅的肉菜一份一份的分,“气氛就给完全破坏了”。这还算说得客气的。
去吃神户三田牛,同行的团友有天主教徒,在Good Friday里不能碰长毛的动物,他就力劝人家,“向上帝借一天吧,他很仁慈一定会答应的。”
又有人担心会不会得上疯牛病,他替人算到底值不值,“团友们多在60左右,疯牛病又有10年以上潜伏期,就算病发,也差不多了。”
海胆胆固醇高,管它呢,“哪怕直接吃胆固醇也吓不死人的!”
诸如此类的还有“管他妈的多少卡路里!”“吃鱼生当宵夜,人生豪华事!”“将土产吃进肚子最好,再轻也没有了!”
偷吃了一次鲸鱼,给自己找理由,“鲸鱼也不是好东西,吃那么大量的鱼,我们吃回它,不算什么。”
有些字还用得极准确,牛皿的汁要多一点,这样才“够喉”,安康的肝烤了,肥到“漏油”。
嘴巴也损。让人好笑的幽默啊。
日本本地的中华料理店,“难吃得让人想念。”
“日本这个国家一流行什么大家就跟什么,据说吃花有助美容又可减肥,一大群女人围在一起争先恐后地买花吃,我经过一看,众女没有一个长得漂亮,整亩田的花给她们吃进肚子里,也长不出个美人。”
日语里“味噌”二字写成汉字为“御御御汁”,一共用了三个御字,他自言自语,“太客气了”。
日本人吃马肉,除了马肉刺身,还有马油刺身,“生马油上桌,碟子上铺了八块薄薄的白雪片,夹一块蘸了酱油吃,没什么味道。本来吃Toro的时候像在吃油,但吃真正的油时,可不等于在吃Toro。”
“马肉没有羊肉那么有个性,也不如猪、牛的香,更不及狗了,加上心理的嘀咕,吃起来并非一种享受,只能说在吃杂奇。至于效力如何呢?看看隔桌的两个中年妇女,也不觉得特别风骚。”哈哈,怎么读来有点村上春树的口气呢。
说雪糕博览会上展出一百种怪雪糕,有肉桂雪糕、茄子雪糕、酱油雪糕、烧鸡翼雪糕、墨鱼汁雪糕等等,多是老店发展新路线,“即使赚钱,我想创业老板知道了,尸体也会在地下打转吧。”
总之知日又不迷日。
以上都为好玩的,做为一个见多识广道行很深的老食客,你要看的是他的经验和常识。和哪家河豚店、烤牛肉店、寿司店、啤酒屋等等的老板相知熟识就不必提了,反正已经知道他是不炫耀会死星来的。
他给你讲三文鱼的欺骗性,别的鱼腐烂时颜色转变会有个警告,而三文鱼永远是黄澄澄的,看不出好坏,所以既然要吃就要到高级寿司店去吃。老头说,吃鱼生要靠经验,经验就值钱,日本东西一分钱一分货,要就不吃,吃就吃贵的。
才知道其实三文鱼在日本是最贱的鱼,阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼才算上等,日本的三文鱼已经大受污染,所以吃的时候才要放大量的山葵来杀菌,所以其实在日本上等的寿司店里一般并没有三文鱼刺身卖,只是烤三文鱼吃。有三文鱼刺身出售的,多是卖给外国人,也证明这是一家吃不过的铺子。
知道哪种鱿鱼最好吃吗?他说是渔夫们出海时,把抓到的小活鱿鱼直接丢进酱油里,鱿鱼大跳拼命喷墨和吞酱油,等船靠岸时咸味正足,铺在热饭上,“包你吃三大碗”。馋死人了!
吃牛肉最顶级的要吃神户三田牛,所谓“和牛”。好吃在哪呢?都有“子牛登记证”,祖宗三代的名字和品种都记录在案,可以查得清清楚楚,和牛不直接性交怕品种搞杂了,连人工受精师的姓名和地址也写在出生登记表上,得奖牛的一粒精子可卖到数万日元,比人的都值钱。
他还给你讲劣等的天妇罗有如被一层棉被的面粉包着,吃多了会很占肚子,而高手艺的天妇罗,炸出来的虾如同被纸包着,面粉透明得可以看见虾肉鲜红的花纹,炸完的虾摆在白纸上,连纸都吸不到一丝油。并且做天妇罗的师傅,炸完以后锅里刚刚好不剩一滴油那种才是最牛掰的。
吃白米饭时也要注意,通常是用尖筷子插一团送进口中,绝对不可以把碗放在唇边扒拉,这是有失仪态的。诸如此类的书里到处都是。
真是心服口服,确实内行。多年在日本吃出来的经验啊。看了这本书,还怕你不了解日本饮食文化以及日料吗?不过看的过程也够倍受挑逗摧残和折磨的了,真是爱恨交加啊。幸好这是本纯文字的书,没什么配图,要不可让人怎么办呀。看Miya的《字解日本》时,就因为配图过于好看,前十几页看得人平均每页咽几十次口水,尤其是在夜里。虽然明知道实际上日料里大多数东西味道都很寡淡孤寒,可你瞧他们杯盘碗盏以及食材的那些精致劲儿。
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