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《腐敗且美味著》

子亱閒讀 对 蔡澜食典 的书评 发表时间：2009-05-10 19:05:23

《腐敗且美味著》

歷來，吃是新鮮的最好，一如農家現採的絲瓜、茄兒，現摘的蠶豆、馬蘭頭，清炒、油燜、涼拌隨便，都是引來碗筷叮噹的桌上樂趣，當日讀到的文字當日說道它，也應該算是新鮮吧，但愿你讀了，說一聲“是！”。
今日的「東方早報－上海書評 2009年5月10日」上，有一篇上海的吃主兒沈宏非，寫香港的吃主兒蔡瀾與倪匡的文字－《寕波菜空城計》。

（http://www.dfdaily.com/node2/node31/node2433/userobject1ai168073.shtml）

禮拜天的餐前，讓人讀這種文字，在當今時下這一個以健康為時尚主流的時代，不可謂不是一個損招，當然嘍，就是說他的通篇文字都在談吃，饞人，文中談了倪匡給蔡瀾的TVB節目－「蔡澜嘆名菜」開列的二十三道寧波菜，因為，內中有一道菜－「鲨鱼羹」，在過去是頗有一番講究的，聽了倪匡與沈宏非的專家言談，覺得不僅不老到，甚至於有點個豁邊的味道，特別是，還真覺得有一些欺負蔡瀾的味道在那裡，所以要在此理論一番的。
關于此道「鲨鱼羹」：
倪匡說：“鲨鱼羹，此菜不善煮者不必試，一定有異味，不能吃。”
沈宏非說：“鲨鱼羹，倪之所謂‘善煮’者，主要是處理鱼鳞。開水燙，毛巾擦，就是為了去除沙鳞。”
都不對！都不對！真真是豈有此理的美食專家，筆者曾經聽過一個昔日吃遍天、也很吃得開的老人專門談過這一道寧波菜「鲨鱼羹」，這一道「鲨鱼羹」在地道的寧波人餐桌上，既是開胃羹，亦是醒酒湯，寧波人，或羹或湯，除非甜咸有別，一般席上是不會雙雙出招的，很少會有薺菜豆腐羹，與那雪裏蕻咸菜黃魚湯在同一個桌子上打拼的，你一定聽過有人去吃法國大餐，因為看不懂那橫爬字書寫的菜單，結果點了一桌子湯水的笑話，羹湯不同桌，就是這個道理，當然，也是為了避免讓人說道主人家小氣了，就不過是吃你喝你一回嚒，也不用湯湯水水地使儘心思，灌客人一肚子水的呀。
好了，咱們還是回過頭來，說道說道這一道「鲨鱼羹」吧。
「鲨鱼羹」，地道的作法，是一定要嫩韭黃芽兒相配的，煮好了，再點上些許老醋，酸裡吊鮮，而最最講究的一點，在於那鯊魚的選料，新鮮的鯊魚是不能作此道菜的，菜場裡買來的鯊魚，最好選那兩三斤重的小鯊魚，如果過於新鮮了，老到的廚子一定會將它濕答答的扔在地上，掛起晾著也不行，為的就是要擱出那麼一股子腌腌的氣味來，興許要半天，興許要隔夜，一直要待到那一條鯊魚的肉質，由半透明狀變成呆呆的乳白色了，聞上去有一股子醺醺刺鼻的味道方才合適，可能，要的就是倪匡所謂的那股子異味，用現代的衛生標準來說，也就是要其肉質接近腐敗了，其新鮮度不合格了，這道「鲨鱼羹」的口味方才達標，可是，那時候好這一道「鲨鱼羹」的吃主兒，偏偏就是講究要這一口腐敗且美味著的享受。
對於到處哇哇呌著，從日本魚生到潮汕海鮮，樣樣都要新鮮的蔡瀾來說，這不是明擺著給他當上嚒，因為讀過蔡瀾的許多文字，所以在這裡要提醒一下，免得他被那兩個好友，莫名其妙就這個樣子地不仁不義了。
不過，要說及腐敗且美味著，時下真還是有不少人，醺醺陶醉於其中的，而且，不僅腐敗且美味著，還腐敗、美味且坦然著。當然嘍，對於這種連河豚魚都敢吃的人來說，的確，我算是多嘴了的。

－ZY.S. 2009-May－10

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对“《腐敗且美味著》”的回应

柏邦妮
柏邦妮 2009-05-28 14:12:29

恩，馋了！

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蔡澜食典

书名： 蔡澜食典
作者： 蔡澜
出版社： 广东旅游出版社
出版年： 2008-1
页数： 201
定价： 16.00元
ISBN： 9787806539576