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加菲猫的厨房

芝麻开门 对 达·芬奇的秘密厨房 的书评 发表时间：2009-02-09 17:02:02

在电影《加菲猫2：双城记》里，加菲猫领着一群城堡里的动物制作令它魂牵梦萦的意大利千层面，伴随着缓慢温柔的音乐，加菲发表了一番词藻华丽、内容令人震惊的演说：“意大利千层面是一种生活方式、一种存在的状态，它是人类最完美的成就。当年印第安人给清教徒吃的是什么？意大利千层面。玛丽皇后对暴民们喊的是什么？让他们吃意大利千层面。当阿姆斯特朗踏上月球时，他说了什么？‘这不过是一小块意大利千层面。’意大利千层面不是一道‘菜’，它是一种梦想，是食物中的上帝！”据说，1978年冬天的某个夜晚，当窗外的雪花像搓碎的巴尔马奶酪一样飘落下来时，小加菲像一小坨金黄灿灿的意大利千层面，诞生在一家意大利餐厅的厨房里。这则有关加菲出生的轶事多少提供了一种可能的解释——加菲猫热爱意大利千层面是天生的！

不过，我相信，对意大利千层面或是对意大利菜肴一往情深的，绝不止加菲一头猫。（当然，和人类朝秦暮楚般热爱世间一切美食的态度相比，加菲对意大利千层面的用情至深与专一实在令人钦佩。）戴夫·德威特（Dave Dewitt）用一本书的篇幅来抒发他对意大利美食的热爱。在他的《达·芬奇的秘密厨房：一段意大利烹饪的秘史》一书中，戴夫娓娓道出一段又一段关于意大利烹饪的迷人故事，搭配着各种只有在历史文献中才能看到的古老厨房用具的绘图，戴夫展现的早已不仅仅是意大利的美食，他更像是在为读者描绘一幅意大利文化与历史的大画卷。有评论认为，戴夫的《达·芬奇的秘密厨房》会成为日后人们记录，研究意大利烹饪和意大利料理的基石，以及日后作家们编织亚平宁美食传说时取之不尽的灵感源泉……

不管评论家们怎么看待戴夫的“秘密厨房”，此刻加菲若是在场，它一定会边砸吧着嘴，边用沾着千层面馅儿的爪子直接翻到有关千层面的章节。当然，阅读地点很可能是厨房。

有关意大利千层面最早的文字记载，可以追溯到十四世纪。在一册那不勒斯的手抄本《烹饪之书》中记载着这道菜肴最初的烹调方式——将宽面条煮熟与各种香料及磨碎的奶酪一起层层叠放，然后进行烧制。为了适用于柴火稀缺的地方，意大利人因地制宜地发明了一种小球状的意大利面。至于我本人爱吃的芝士饺，据戴夫考证，它的创制灵感来源于厨子恋人的肚脐。不过，肚脐也好，面饼也罢，直到今天，这些传统的意大利食物的外形依然丁是丁卯是卯，几乎没有改变，与过去大不相同的是面皮里面的内容。

但即使你品尝过所有不同口味的意大利千层面或是意大利芝士饺也不能证明自己对意大利菜肴很熟悉。在戴夫看来，富有冒险精神敢于重新创制并品尝那些历史菜谱中才存在的美味方才显示厨师的本领与食客的勇气。可能这也印证着达·芬奇身上所拥有的特质——创造力。当初看来匪夷所思的橄榄油压榨机草稿图又或者是水力碾麦机草图，让这位文艺复兴时期的杰出艺术家又多了一重发明家的身份，这可能仅仅因为他对美食，也有着加菲一般的热情。

不过，复杂的碾磨粮食工具的出现不足以描绘奢华绚烂的文艺复兴时期的意大利。给民众百姓留下难以磨灭印象与记忆的，也并非眼花缭乱的雕刻绘画，而是那些各个城市、国家的统治者们举办的场场欢宴。当这些宴会承载了一定的社会意义、政治意义和宗教意义时，食物就不再仅仅是食物，转身一变，成为加菲所说的“一种生活方式、一种存在的状态”。当时皇家菜肴的繁复程度也远胜过《红楼梦》中刘姥姥在大观园里吃的用十只鸡腌出的茄子。

比如当时婚宴上一道典型的排场菜“孔雀宴”。首先，用刺穿头顶或咽喉放血的方式宰杀孔雀，再从喉部剖开，不能割坏羽毛和孔雀皮。处理好皮毛后，拉出颈部皮肤，罩在从颈部除下的孔雀头上，让孔雀头和颈部保持相连。孔雀腿也做相同的处理。处理好的孔雀清洗干净，填上各种上好的食材和温和的香料，并取几支完整的丁香，从孔雀的胸部扎进肉里。用湿布裹住孔雀的颈部后，置于火上慢慢烘烤。烤好的孔雀重新放回原皮中。之后，用木底的金属小支架穿过孔雀的脚与爪，让孔雀直立。头部也做相同的处理后，孔雀就能直立，像活的一样。如果想制造出喷火的效果，可以在孔雀喙中塞入蘸好少许烈酒或高度数葡萄酒的棉花。上菜前，点燃棉花，它便能持续燃烧。

除了烤熟的做法，还有鲜活的做法。比如“百鸟朝凤派”。首先，制作一张巨大的派皮，在派皮的底部留出一个拳头大小的洞。烤好后，从洞里塞入另一个预先做好的填满美味馅料的派。正式上桌前，在两个派之间的空隙里放入活的小鸟，或者其他小动物。等菜上桌后，打开派皮，让小鸟飞出来。这样，一个有活物的“百鸟朝凤派”就完成了。

可惜这些充满想象力的菜肴在今天的意大利菜谱上不复存在了。不过，1975年，一位勇敢的美国加州伯克莱“帕妮斯餐厅”的大厨爱丽丝·华特斯（Alice Waters）曾试图再现马蒂诺于1465年创制的“孔雀宴”。至于结果嘛，我想应该是这道文艺复兴时的菜肴里最不重要的部分吧！？

《开啦》专栏

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对“加菲猫的厨房”的回应

威廉姆.呆
威廉姆.呆 2010-06-06 18:42:59

确实为我们展现了充满想象的意大利美食历史。其实那些食谱和做法还存不存在，是不是真的已经不重要了。

回应他

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达·芬奇的秘密厨房

书名： 达·芬奇的秘密厨房
作者： [美] 戴夫·德威特
出版社： 新星出版社
副标题： 一段意大利烹饪的秘史
译者： 梅佳
出版年： 2008-11-1
页数： 256
定价： 29.50元
装帧： 平装
ISBN： 9787802255579