这是一部寿司发展史而非一本小说

    《寿司——鱼片和醋饭背后四百年的秘密》是我今年以来第一本完整读下来（从前言到附录）的书，一个多月期间，利用临睡前、地铁上、在咖啡厅等人这些时间缝隙读。
    本书将寿司诞生和发展的历史，融入美国姑娘凯特在加州寿司学院的学习经历里面。作为一部小说，它的情节确实不吸引，但引人入胜的是当中间插的寿司知识，读过后方知，许多像我一样自称日本料理爱好者的人，在日常享受美食的时候犯了许多大忌——例如总把接拉芥辣搅混在豉油里。
    我在阅读时有划书的习惯，此读书笔记，也将我在书中划出的吸引我的段落句子，总共7500余字呈现给各位日本料理爱好者。

声明：以下内容全部摘抄自 《寿司——鱼片和醋饭背后四百年的秘密》，按其在书中出现先后排序。

第一周，开始学习制作寿司
*日本刀是举世最锋利的刀之一，1600年一位势力强大的军阀（德川家康）统一日本后，带来一段和平盛世，到了19世纪末，武士不再获准佩戴刀剑。这些制剑职人改行用薄片高碳钢锻造厨房用刀，刀锋比西方刀剑还要锋利，刀片只有一则是斜的，不像西洋刀剑是两面斜口，这使得刀锋延展，更锐利。

*他们（寿司师傅）必须用手磨刀，而且要每天磨。高碳刀身能做出很锋利的刀刃，但刀刃也更显脆弱，而且容易生锈，所以日本刀需要每天保养……寿司师傅绝不和人共用刀子，只有师傅和徒弟间才能共用。

*日本有个知名短片故事叫《寿司》，客人到寿司吧是为了逃避自我以及日常生活的烦忧。

*凯特和她的同学一直以为寿司美味的关键在于新鲜的食材。事实上，寿司最重要的风味（酱油和米醋），乃是取决于真菌感染某些食物，让它们发霉。

第二周，腐烂的鱼和性别歧视
*西方科学家相信人类舌头只能品尝四种基本味道：甜、咸、酸、苦。日本科学家则反驳还有第五种味觉，由谷氨酸盐这类氨基酸和单磷酸核酸这类化合物等引发，例如高汤和调味酱等……他们把第五种味道称为“鲜味”……人类和其他动物的舌头拥有特定的鲜味接收器……大多数美国人一位谷氨酸钠和中国食物相关，但其实罐头食品、汤品、沙拉酱、薯片和速食里也加入了谷氨酸钠，产品标签上通常都以“水解植物蛋白”伪装。

*浑浊粘稠的山葵，其辛辣程度会盖过人类的味觉和嗅觉。师傅很可能一大早四点半就起床，去鱼市场购买最好的鱼，结果却看到客人把鱼沾上大量山葵，甚至连鱼的滋味都没有品尝到。长此以往，寿司师傅会逐渐幻想破灭，客人也会逐渐流失。美国人喜欢热且辣的食物，但寿司的玄妙远大于此。在日本，寿司师傅会醮一点山葵在握寿司中，肥厚的鱼片抹多一点，瘦鱼肉则抹少一点，但从不在寿司旁边另外附上山葵。他们会在生鱼片旁边放一点山葵，但用餐的人不会把山葵放进酱油中随意醮用。大家会把腌姜片当开胃菜大吃特吃。但腌姜片的作用是在品尝不同种类的鱼时洁净味觉。……其实大多数日本人是用手指拿寿司吃。

*“寿司”一词在现代不是指鱼，而是指饭——用米醋、糖和盐调味的饭。任何用这种调味饭做的食物，无论里面有没有鱼，都可称为寿司。

*寿司起源于内陆，历史学家认为寿司最初发明于湄公河岸，在现今被内陆包围的中国南部、老挝及泰北。没有人知道确切的时间，但是在泰北发现的稻米遗骸，时间可以追溯至公元前3500年。

*第九世纪末，寿司中的鱼仍以湖、河的淡水鱼居多，海鱼较少。当日本开始接受寿司时，寿司却从中国消失了。这很可能是因为成吉思汗统一了蒙古，比起鱼类，他们比较喜欢吃红肉。但现今在泰国还吃得到原始形的寿司。

*十七世纪后半叶的幕府时代，一位将军的医生尝试把醋加进寿司饭。他发现寿司饭独特的酸味不再需要发酵就能产生……醋中的酸能杀死细菌，因此有助于防止饭一开始就发酵。

*除了米糠外，日本饮食提供的维生素B1很少，吃精米的人注定会有情绪困扰、感知觉能力受损、体重下降、心脏衰竭等问题，甚至可能死亡。

*日本当地的宗教神道教，信仰根源是相信万物皆有灵魂。寿司师傅称米为舍利子，佛教用语原指佛陀火化留下的遗骨。根据日本乡野传说，每一粒米里面不止一个灵魂，而是7个。

*传统上，寿司师傅煮寿司饭时，为了增添风味，会洒上一点清酒、放进一条昆布。……寿司师傅煮寿司饭时加的水，比煮一般饭时少一点。……饭煮好后太快加入醋，饭无法完全吸收；但如果搁置太久，会开始变硬，也无法吸收醋。……米醋七份、糖五份、盐一份。

*西洛杉矶的威歇尔大道有“寿司街”的别称。

*在日本，寿司时男人的世界……传统寿司吧是日本最后一个男性完全凌驾于女性之上的地方。

*在美国寿司发展初期，洛杉矶的日本师傅了解到，他们可以取鱼身最差的部分（有纤维的碎肉、鱼皮上剩余的肉、过了最佳食用时间的肉）剁碎后跟辣椒酱混合。这道菜鱼的味道消失了，但深受美国人喜爱。

*早寿司（寿司的雏形）：当时人们把醋饭铺在盒子中，放上完整的鱼片，用重石压住几天。压好之后，把它像蛋糕一样切片……一位叫做华屋与卫兵的寿司店老板，常被誉为发明手握寿司的人。

*白鱼，这令多数现代寿司爱好者作呕，却是幕府将军德川家康最爱的一道寿司。

第三、四、五周，捏寿司和杀鱼的门道
*怀石料理是就用校碟子装着菜肴，一道接一道上菜……日本宫廷菜肴称作怀石料理，怀石料理源自日本传统茶会，这是在茶会结束吃的点心。

*味噌汤要在用餐结束时喝，当一个西方人坐下来，从味噌汤开始点，你就知道他根本不懂日本食物。

*清酒是古老的日本米酒，也是怀石风开胃小菜的良伴。但根据日本人几个世纪以来的想法，清酒和含米饭的食物不相配，因为米饭和清酒的风味太类似了。传统上，清酒和米饭从不一起吃。然而现在寿司餐厅都尽量供应清酒，因为寿司餐厅的食物成本很高，推销昂贵的酒精是赚钱的方法。

*日本农业部估计，日本人一年丢掉250亿双筷子。森林砍伐使得日本一些餐厅开始改用塑胶筷。很多美国人相信，用餐前先将两根筷子互相刮一刮，把一些刺刮掉，这是适当的礼仪。其实这在日本是很不礼貌的行为。

*师傅包装外带寿司时，用竹叶把握寿司分隔开。竹叶能防止各个寿司的味道互相影响，而且附带些许杀菌功能，还能起到装饰性的功效。他们甚至为贵族客人在竹叶上刻出家徽。现在仍用于外带寿司的装饰用绿色塑胶叶片，就是从早期习俗流传下来的。

*师傅站着做寿司，以保留立摊的精神。

*在日本，卷寿司时后面才添加的菜色。为了确保客人离开前吃饱，寿司师傅会在客人用餐尾声压出一条简单的卷寿司。

*事实上，发明加州卷根本不是为了美国人的口味。起初，多数光顾东京会馆寿司吧的客人都是日本人。师傅做出加州卷，只是因为要取得新鲜的鲔鱼肚有困难。

*有一个流传甚广的传说：19世纪后期，第一批访日的美国人看到日本人吃酥脆的海菜薄片，即海苔，惊恐地报道说日本人吃黑纸。海苔发源于东京浅草区，当地素以制纸闻名。首批做海苔的人就是借用传统日本制纸技术，运用在海菜上。

*当你们切寿司用的“内达”（neta,鱼片）时，切片大小是两指宽，四指长……一般来说，鱼片比较好看的那面就是展示面。

*握寿司的顶端像圆屋顶那样稍微拱起，鱼片垂挂在上面，寿司师傅称此为“梳形”，因为这个形象很像日本发梳。

*酥脆的海苔是美味寿司的指标。传统卷寿司是将饭和小黄瓜或鲔鱼的细条状寿司料，用海苔包起来，应该在海苔干燥、酥脆时马上食用。如果客人在餐厅用餐，点传统卷寿司就没有意义，侍者送上卷寿司时，外层的海苔已经因为接触米饭而变得潮湿。传统寿司细卷应该在寿司吧上吃，在师傅离手的那几秒马上吃掉。但若是里卷，海苔包在里面，原本就会马上潮湿。

*日式装盘不能超过盘子的70%

*整个寿司史就是速度的探求。一千多年以前，人们做寿司时，必须等上一年才能吃；17世纪时，他们把发酵的时间缩短到一个月；发明醋之后，他们用石头压寿司几天即可；19世纪发明了握寿司，可以马上吃。寿司已经进化成让人立即满足的饮食。

*（料理青花鱼）把鱼头拉下来，连带脖子处拉出一堆器官和肠子……不要把鱼头整个切断，因为要让内脏连着鱼头……那条中央动脉刮除，厨师称此为血腺，如果没有移除它，它让人难以忍受的味道和血的气味会污染整条鱼。

*日本师傅也不用烤箱，烘烤不是日本的烹调法。日本现代房屋尽管各式各样的设备都很齐全，但很少会有烤箱，除非完全西化的房子。

*哺乳类和鸟类的肉远比鱼肉紧实……鱼不需要对抗重力，鱼肉由只需精细的胶原蛋白基质即可联结的肌肉薄片组成。它们的肌肉天生坚实，很容易分解。所以鱼肉很方便生吃，而且美味。烹煮很容易毁掉鱼肉，因为它们的肌肉非常纤细……海洋生物在富含盐分的环境中存活，是因为它们的细胞里充满自由氧化氨和氨基酸，能抵消海洋渗透压……这些自由氨基酸就是海鲜许多味道的来源，包括谷氨酸盐（鲜味的关键味道成分），还有一种尝起来特别甜的氨基酸，叫做氨基乙酸。这些美味的自由氨基酸在盐水鱼中的含量，比牛肉多三到十倍。鱼的滋味中还有另一种重要成分，是与谷氨酸盐对应的单磷酸核酸……鱼死后，三磷酸腺这种高能量的大力丸会分解，产生单磷酸核酸。美味的单磷酸核酸跟自由氨基酸一样，在鱼中的蕴含量比动物身上多。鱼完全煮熟时，自由氨基酸和单磷酸核酸会很快与其他分子结合，味道就减弱了。因此，多数鱼生吃比较有意思，或者只要稍微煮煮就好。至于香味，没煮过的鱼则彻底失败了。在人脑中，气味可以联结记忆。当人联想到最喜爱的熟食味道时，会有舒服和快乐的感觉，但一盘生鱼无法触发这种感受。或许这也是寿司师傅很注重视觉呈现的理由之一。

*做玉子烧的技巧需要长期练习，所以传统上这被视为师傅是否功夫到家的标准。以前客人到新寿司店尝鲜时，会先点上面覆盖甜蛋卷的握寿司。加入他认为这项没有达到标准，他可以不再点任何东西，径行离开。现在多数寿司餐厅都是买事先做好的玉子烧。

第六周，比创意的卷寿司
*小虾、明虾、龙虾的肌肉充满酵素，一死后就很容易把自己消化成软糊状。这就是为何零售商放在店里的龙虾都是活的，也是寿司师傅让高品质的小虾活到最后一刻的原因。

*事实上，19世纪东京的街头寿司摊贩很少供应任何生食。他们没有办法冷冻食物，所有海鲜都得盐腌、浸渍，或者煮、烧烤，这样食物才得以保存到卖出的时候。古东京寿司师傅用的盐和醋之多，使得当时人们称寿司店为“腌制场”。

*鱼是比陆地动物更有效率的健美运动者。鱼不浪费能量或者原料对抗重力。屠宰一头牛，移除它的头、皮、脚、器官和骨头后，只剩下大约全身重量的25%是肌肉。将鱼去骨切片后，平均可获得的肌肉是鱼重量的40%，而且往往还更多……此外，鱼一般是冷血的，所以他们不耗费能量用于保暖。在将食物转换成肌肉这方面，鱼比较有效率。

*日本吃新鲜生鱼的传统与寿司毫无关系。寿司一开始是一种保存老鱼的方式，街头摊贩把它变成一种未经加工的点心食物。几个世纪以前，日本贵族盛宴的精致餐点，早已包含称作“沙西米”（sashimi）的新鲜生肉切片。沙西米不一定是鱼，可以是任何肉，甚至鹿肉、野猪肉、鸟肉都可以。在古代中国，人们将生肉或生鱼切成薄片，滴上几滴类似味噌的酱料吃，这一直延续到20世纪，中国南部的人还是这么做，知道政府为预防寄生虫疾病而禁止。在韩国，生牛肉和生鱼片还是很普遍，通常配着红辣椒和醋一起吃。

*沙西米的起源有两派理论。一派理论认为，师傅会从鱼身取下一片鱼鳍，插在鱼片中当装饰，表明鱼种。另一种说法认为，“沙西”是“基里”（kiri）的婉转用语，意思是切。在武士文化中，称这道菜色为“基里米”（kirimi，意指切成薄片的肉）可能会引起械斗、流血伤亡等讨厌的言外之意。中古世纪时的日本，人们坐下来享受美食时，最不愿想到的就是流血事件。

*现在东京的年轻人把“光鱼”这个词汇的变化当俚语用，称衣着闪亮的女孩为“青花鱼女孩”，因为她们看起来很像皮发亮的鱼。事实上，青花鱼因其炫丽的光泽而举世闻名。在英国，称男士为青花鱼，表示他是个花花公子；在法国，则表示他是个掮客或者皮条客。

*多数寿司吧供应的商用山葵不是真正的山葵，而是混合有辣根粉、芥末粉、芥末萃取物、柠檬酸、五号黄色素和一号蓝色素的混合物。真正的山葵美味也绝非人造山葵可比拟。真正的山葵只生长于日本本土和位于日本北部外海的俄罗斯前哨库页岛……和现在冒充山葵的辣根相比，真正的山葵尝起来比较甜、比较温和、没那么辛辣……上菜前十分钟开始研磨，能让酵素产生异硫氰酸盐。时间一长，热度和风味就会迅速消失。像多数美国人一样，把山葵（或辣根）跟酱油拌在一起，甚至会更快减低这种味道和香气。许多寿司师傅和客人相信山葵可以杀死生鱼上的细菌，事实不然。不过山葵可以在胃中创造出一直细菌生长的环境，因此有一点预防食物中毒的功效。

第七周，准备上场
*温度越低，寄生虫死得越快。在美国，食品及药物管理局建议批发商或餐厅，所有要生吃的鱼都要在-35摄氏度的温度下，冷冻18小时，但这个温度只有马力很强的强风冷冻机才能达到，如果用比较方便的-20度来冷冻，食品及药物管理局则指出，鱼要足足冷冻一周才能消灭寄生虫。多数家用冷冻库顶多到-18度。

*鲑鱼是现存鱼种中最古老的鱼之一，和淡水鳟鱼都可以回溯到一亿年前……所有的有骨鱼品种中，有40%还生活在淡水中。

*磷虾吃海藻，结果它们体内充满一种叫做虾红素的光合色素，类似让胡萝卜呈现橘色的胡萝卜素。很多种类的鱼都会吸收这种色素，使得鱼皮呈现淡红色，但只有鲑鱼会把色素吸收到肉里，这就是为何鲑鱼肉有种独特的粉橘色。红鹤吃类似磷虾的甲壳纲动物，它们呈现粉红色也是由于同样的原因。

*日本最古老的诗歌集《万叶集选》，时间可以追溯至1300年前，里面有清河鲷鱼的诗，人们把这种鱼和受人喜爱的鲣鱼（高汤风味的来源）相提并论。

*在《绮罗罗的寿司》中，绮罗罗也有这个观念。她把厨房中的鱼当成有情感的小神灵看待。在寿司吧后面工作的夜晚结束时，她察看吃剩的寿司，丢掉它们时她都会流泪。

*鳞片的作用是什么……好几亿年前，海虫为了安全而躲进泥浆里，但是当它们往鱼类进化时，它们开始游到外面。它们进化出保护身体的盔甲。最早期的鱼叫盾皮鱼，这个字是从希腊文的“甲皮”而来，这种鱼在头部和颈部有很大的骨甲。盔甲保护层的问题是很笨重。鳞片是在折中情况下逐渐进化形成，比较没有保护功能，但比较自在，速度和灵敏度也提升了好几倍……有些鱼则完全没鳞片，也有些鱼随着生命阶段失去或长出鳞片。通常遵循犹太教规的人绝对不吃这些鱼，《摩西五书》认为鳗鱼就是不符合犹太教规的食物。有些犹太教祭司认为剑鱼不符合犹太教规，因为它们年幼时就失去鳞片，以便尽可能游快些。

第八周，寿司技艺再精进
*在美国，由于寿司流行，才使大家有兴趣吃鳗鱼。这当中有点讽刺，因为鳗鱼是西方菜肴中最古老、最受喜爱的菜色之一，可以追溯到古希腊人。鳗鱼派是巴黎和伦敦很受欢迎的街头小吃，而在早期英文食谱的烹饪法中，鳗鱼是主要的食材。……犹太教祭司判定鳗鱼是不符合犹太教规的食物，但这是有错误的。鳗鱼有鳞片；只是鳞片很小，而且深植在皮里，这让鳗鱼比较容易在紧密空间里滑行……鳗鱼本身如何交配，长久以来一直是引发诸多好奇的主题。从没有人见过它们交配。亚里士多德的结论是：它们自然而然从泥浆中冒出来。公元二十几一个希腊自然学家学会认为，鳗鱼的性必然与大量摩擦有关，而黏液一定是鳗鱼的性液。弗洛伊德在医学院做的第一份报告，就是要找出鳗鱼的睾丸藏在何处，但它没有找到……鳗鱼尝起来最美味的时刻，是师傅在鳗鱼还在蠕动时把它切开，因为鳗鱼里的味道成分单磷酸核酸会迅速分解……西方客人是这样的，明明鳗鱼寿司上已经有酱料了，他们还是会把它先放进该死的酱油里。

*最初，活章鱼上市贩售时，渔夫或鱼贩通常已经切除章鱼的内脏了。尽管失去内脏，章鱼在水盆中还能继续活动。因为章鱼八条触角每一条都有自己的脑。这些神经节从主要大脑接收单一指令，然后执行一整套不受大脑支配的子程式行动。触角行动非常复杂，所以每条触角需要自己的脑。

*乌贼是少数人类过度捕捞而还没消灭的海洋生物，很可能是因为人类已经消灭了大量吃乌贼的鱼种。根据一些科学家的看法，所有的野生鱼种在2050年以前都会消失。乌贼可能会变成最后一种用在寿司上的野外捕获寿司料。

*象拔蚌如果在野生生活不受干扰，可以存活150年，长到将近7千克重。突出的柄实际上是一种换气装置，叫做虹吸管。蚌类生活在泥浆深处，把换气装置朝上贴在泥浆表面，吸进食物和水，喷出排泄物。

*刚死掉的鱼的味道，好像活鱼的滋味，这是因为鱼的肌肉还在运作，坚实联结在一起，还没有什么味道，因为蛋白质尚未分解成氨基酸。昂贵餐厅和寿司店从生鱼槽里取出鱼现宰做菜给客人吃，这对客人并没有什么好处。从鱼槽取出的现宰的海洋生物钟，唯一值得吃的是鳗鱼、乌贼和一些贝类，例如巨蚌……鱼死后一半需要8~24小时，才能产生风味。

*如果怀孕了，最不能吃的东西就是黑鲔鱼（蓝鳍吞拿鱼）。它们的汞含量最高。20世纪50年代，日本南部宁静的小镇水俣市，猫开始在街上不由自主地跳舞。不久，数百人开始四肢麻痹，说话变得模糊不清，眼睛视野变得狭窄，还会不由自主地颤动。有些人的肢体开始扭曲；有些人则撕扯自己的皮肤；女人产下畸形的下一代。最后，这种疾病追溯到鱼，鱼体内充满了汞，这是因为附近一家工厂一直把废弃物倒进海湾。现在，美国产生的汞有很多是由燃烧碳的发电厂散发的。在空中传播的汞能从一家工厂的烟囱传到半个地球之远。水底的火山也会喷出汞到海中。

*按惯例，只有主厨能切鲔鱼。

第九、十周，寿司店的新气象
*海胆能吃的部位是海胆的生殖腺，不只因为它们充满美味的氨基酸和单磷酸核酸，还因为它们由15%~25%的脂肪组成。

附录，如何正确吃寿司
*很多日本人，尤其是女性，根本很少去寿司吧用餐，因为他们和美国人一样，很怕寿司吧。一般日本人对于在寿司吧的合一举止没什么把握。

*事实上，当客人坐在日本的寿司吧位子时，他们通常会用这三个词汇中的一个开启话头：套餐（okimari）、单点（okonomi）或者主厨推荐（omakase）。

*套餐，意思是已经决定。客人用这个字表示他选择吃店里的标准套餐，这是价格固定的寿司集锦，由师傅选择内容，一次全部上菜给客人。

*单点，字面意思是随我喜欢。客人用这个字表示他知道自己想吃什么。他点的不同种类的鱼，吃的时候一道一道上。客人点不同的鱼，上菜顺序不是那么重要，但是多数寿司行家会以较瘦、口味清淡的鱼开始，然后逐渐吃到风味较重、脂肪较高的鱼。在多数寿司吧，当客人点特定的握寿司料时，师傅会用同一种鱼做两贯握寿司，日本人通常吃了两贯就接着吃不同的握寿司料，同一种鱼很少会吃两贯以上。对多数日本人而言，寿司的重点就是享受各种文化。

*主厨推荐，意思是由你决定。这是邀请师傅用他最好的材料给客人惊喜，用师傅相信最能凸显握寿司料风味的顺序上菜。通常客人点主厨推荐时，表示他完全不怎么在乎这一餐的价格，准备接受某种程度的消费。不管客人怎么点，有些寿司专家建议，在走进寿司吧大门前，客人有责任先了解某家寿司吧的价格范围。高级寿司吧的鱼类选择依每天状况而调整，所以客人必须愿意信任师傅所算出的该餐价格。而推托争议是很失礼的。有时候结果是客人占到便宜。在日本，传统寿司师傅以靠记忆算出每位客人的账单闻名。

*还有一种点菜方式。客人可以直接请师傅推荐菜色。《寿司：日本传统》指出，很多寿司食材都是非法捕猎的濒临绝种动物，所以除非你问，不然师傅不会明讲有哪些食材。

*握寿司都应该一口吃下，也应该在师傅上菜时随即吃掉，这样才能在米饭还微温的适当温度下品尝。传统卷寿司（海苔包在外面）也应该在海苔变湿前马上吃掉。加入师傅上一整盘寿司，应该先吃海苔包在外面的卷寿司，再吃握寿司。

*吃生鱼片的礼仪有点不同。一定要用筷子吃生鱼片。师傅在生鱼片旁边放上一小坨山葵。客人应该用筷子直接轻抹一点山葵在生鱼片上，然后用没抹到山葵的鱼片另一端醮酱油，一面山葵和液体混在一起，失去辛辣感和风味。与生鱼片一起上的装饰配菜通常是一片绿色的紫苏叶和一些萝卜丝，这些都可以吃，而且有助于消化。

*多数专家都同意一件事：在寿司吧前炫耀寿司知识的客人很讨人厌，师傅比较欣赏的是喜欢吃寿司而非聊寿司的客人。