说起云南味道，或者说云南菜特色点，不少人的理解，简单粗暴就是一个“辣”字。记得有次在南京一家“云南小酒馆”吃饭，汽锅鸡里居然放了泡椒和花椒，简直生可忍熟不可忍。无独有偶甚至有众，去过的一些异地云南餐馆，店面视觉上虽然积极向大西南民族风靠拢，菜端上来却总是失望压过期望，要么理解有所偏差，自行改创个走板荒腔；要么囿于地理和时限，再有杀伤力的稀罕食材，从高原飞到平阳等于强弩之末，难逃鲜花成菜渣，草芽变茭瓜的厄运。
云南地区各种气候带交汇，地貌极其复杂，再加上植被丰富民族多样，拿“辣”字来说，生辣糊辣油辣果辣结合海陆空动植菌，可衍生出一百种表现形式，一千种层次变化。不过在我看来，云味之美，鲜字当先，从花到菜，从米线到饵块，哪样不是吃个新鲜热乎好滋味。虽然腌腊系列也有异彩，但作为支流可以暂且不表。鲜味最典型代表野生菌，讲求的就是朝菌夕吃。日本小说《老师的提包》里有一段采蘑菇的情节相当打动我，一行人带着铝锅和便携煤气炉到森林深处，采一捧栎树菌，打来山泉，席地煮汤吃个不亦乐乎。现采现吃，实际操作起来比较麻烦，但朝菌夕吃甚至午吃，在当地还是可以实现的。按敢于胡乱的说法，“刚下山不久的菌子，俗称下山菌，是新鲜的代名词。下山菌接地气、带露水、含松风、蕴灵秀，滋味难以形容……”。及时享用，才是用天地灵气祭五脏庙的正确方法。
既要求鲜，注定有时为了极致美食体验，必须到深山林箐远村秘境走一遭。人称乱师的敢于胡乱——“师”这个称谓，在云南当地颇有丰富内涵和特定语境，只可意会言传困难——就是这么一位山地老英雄，踏遍青山，览尽云味，从美食探源到倚马万言，从理论认识到现场操作，样样轻车熟路，高兴了还会就着酱油写几个狂草，堪称全能型云南杂家，内功深不可测。
我本滇人，求学于宁并就地驻扎，一不小心成了资深游子。南京位于南北交界之地，口味博杂也算丰富，然而根据乱师推崇的胃蛋白酶理论，自身胃蛋白酶早在很多年前就埋好了基因密码，最合味的或说最合胃的还是老家那一口腌菜。游子身处异乡，也要处心积虑以有限条件复制记忆中的家乡味。自从投奔乱系吃喝专业云南美食方向，经常照着乱师做的菜进行山寨，刻鹄类鹜，也不惧方家笑话。后来经乱师指点，不管是搭配提示，整改建议，保鲜教育还是洋芋七十二变，顿时有如神助，用他评语是“勉强可以混个下真迹一等”。打个不甚恰当的比方，真觉得自己像聊斋《宦娘》里学琴的女鬼，起初“其声梗涩，似将效已而未能者，至六七夜，居然成曲”。可惜啊，若是翻看《云之味》，遇到乱师诸如此类描述，“三年多成色的老火腿，脂肪层薄而雪白玉润，游丝深入红润老成的肌肉部分，如大理石纹般明显，肌理自然优美。薄片一切，细油密出，生嚼浓香……”，用深夜厨房辛苦打造的思乡防线顷刻土崩瓦解，口水与泪水一起小河淌水，只能哽咽喟叹，游子抗得过人生辗转十年，抗不过胃蛋白酶抬头一秒。
想起有次和乱师在昆明某家餐馆吃饭，我只顾埋头夹菜，他以啤酒当饭边神侃，其间还三进后厨，分析厨师原籍和操作特点，其实我怀疑他是想接过锅铲亲自上阵。这大概就是普通馋鬼和资深馋鬼的区别，普通馋鬼不求甚解吃嘛嘛香不成体系，资深馋鬼格物致知讲求道理理论还要联系实际。至于是什么门道什么至理，建议熟读乱师三百篇，方可窥云味天机，得食趣真意。
云味天机
对“云味天机”的回应
《云之味》热门书评
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云味天机
4有用 1无用 旗旗 2013-02-16
说起云南味道，或者说云南菜特色点，不少人的理解，简单粗暴就是一个“辣”字。记得有次在南京一家“云南小酒馆”吃饭，汽锅鸡里居然放了泡椒和花椒，简直生可忍熟不可忍。无独有偶甚至有众，去过的一些异地云南餐馆，店面视觉上虽然积极向大西南民族风靠拢，菜端上来却总是失望压过期望，要么理解有所偏差，自行改创个走板...
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为《云之味》画插图
1有用 0无用 月光 2013-02-16
我想缘分是很奇妙的两个字。我自己第一次户外长线的独自旅行，就是在2004年去了云南一个月。当时第一站是昆明，第二站是大理，其后是丽江，白水台，中甸，松赞林寺，奔子栏，德钦，纳帕海，飞来寺，西当温泉，雨崩，泸沽湖，又沿着怒江峡谷去了六库，贡山，丙中洛，秋那桶。当时就好喜欢吃云南菜，各种。其后，2007...
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带着《云之味》，行走云南
1有用 0无用 成都客 2013-01-15
乱师的文章常读常新，按照书中的指南，可以行走云南，发现不同的美食。那些地方名物，真是让人垂诞三尺！2013，带着《云之味》，行走云南，跟着乱师，品尝云南的不同美食。以下，摘引书中的段子：二十世纪九十年代头回跑丽江，好像吃过一碗几碗鸡豆凉粉，但有关鸡豆粉的一切，却一点印象也没有留下，倒是摊子后面那位大...
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云南民间美食的野生叙事
1有用 0无用 内陆飞鱼 2013-02-21
沈宏非、殳俏、欧阳应霁、舒国治、陈月卿……一拨老老少少中港台的美食专栏作家，伸长了可爱松软的舌头，占据着全国报刊的版面，在高级餐馆、酒店、贵族厅堂、一体式厨房里晃荡着他们的红酒、牛排、咖喱，小资小调精英胃口，却远离普罗大众乡土烟火。没见过谁谁谁跑到深山峡谷、荒野村落去寻找美食，爬雪山过湿地不辞蚊虫、...
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把土豆切成A片
1有用 0无用 局部 2013-01-27
真正的佳肴和真正的高手一样，都藏得够深。不久前某部有关吃东西的纪录片已经证明了这一点。《云之味》不是一本指导如何下厨的美食手册。关于这一点，此前我在某个论坛回帖上就振聋发聩地说过“这是一本御食心经，其重点不在于告诉你怎么做饭，而是告诉你如何寻找美食，更具体的说，是如何寻找云南美食并尽情享受”。长期混...
