真正的佳肴和真正的高手一样,都藏得够深。不久前某部有关吃东西的纪录片已经证明了这一点。
《云之味》不是一本指导如何下厨的美食手册。关于这一点,此前我在某个论坛回帖上就振聋发聩地说过“这是一本御食心经,其重点不在于告诉你怎么做饭,而是告诉你如何寻找美食,更具体的说,是如何寻找云南美食并尽情享受”。长期混迹于云南各荒野山林的“敢于胡乱”,脑子和肚子里分别掌握着一张Imax规格的云南地图,这张地图囊括云南地理、气候、物产、民俗甚至各种路边餐馆的味道。这名在“三观”方面颇有些类似台湾老牌玩友舒国治的云南人,对云南食物的先验心得,或许来自天赋。
我在多年前曾与本书作者一同前往哈巴雪山地区登山。众所周知,哈巴地处高寒,满目萧瑟,食材缺乏。一天晚上,冰冻三尺,仅有羊肉。正当众人准备弄一锅清汤羊肉,吃一嘴的羊膻味时,胡乱突然从冲锋衣口袋里掏出一把本地野花椒,这是一把你完全不清楚他在何时何地发现和摘下的植物。撸起袖子,亲自上阵,三下两不除二,这顿饭的规格立刻从人民旅社变成了希尔顿酒店。这大概是不擅烹调的哈巴人民吃过最美好的一顿羊肉。隔些日子,我在昆明翠湖边一道石板路尽头的小屋里拜访敢于胡乱,发现他正在摆弄一包刚刚从云南石屏得到的一种叫“那刀”的辣椒,这种辣椒据说仅分布在三分薄地之上,“可能是中国最好的辣椒”,在场面上的状态是“今年过节不收礼,收礼还收那刀辣”,当晚匀出几克做了一顿什么鸡。
据我所知,相当多的牛叉美食家只能动口而不能动手,事实上,就美食而言,如果只靠动口,大约只能满足洞口。若不能亲自参与食物的形态转换过程,而侈谈味道,则即便不是纸上谈兵,也是缺乏对动植物最起码的临终关怀。在这点上,作者的美食体验来得尤为完整,并且充满了一个吃货应有的绅士风度。
必须要说的是,是云南本身造就了这种风度。云南号称动植物王国,除了雪峰顶部,几乎每寸土地都算得上郁郁葱葱,从食材的来源讲,坐拥中国最丰富原料的云南,居然成就不了一个拿得出手的“菜系”,简直是暴殄天物。不过,在作者眼里,什么菜系,都是名义。在云南,山、水、坝子,到处都是菜系。从花到根,从鱼到虫,从包谷到粑粑,寻常菜,也能让人流口水到脱水。跟随食物,已然完成了一次云南随意游历。
这也使得《云之味》成书时间不低于十年。早期的版本曾有过一个名字叫做“行走的厨房”,这也正是作者在天涯社区点击率高居不下的博客名称,该博客在5年前点击率即突破百万,粉丝无数,其中包括大量青少年美妇。这多少让人倍感欣慰——原来当今中国青少年美妇,居然还能惦记做饭这码古时候的事。但仔细一想,也许是三聚氰胺苏丹红瘦肉精地沟油的功劳呢?作者无数麻辣文字中,最令人泪如雨下的一点就是:他所描述的美食世界,几乎是一个与“现代文明”永远保持距离的大同世界——以老友身份而言,我承认他在吃饭界多少仍残存几分飘逸的魏晋风度。
需要特别指出的是,他很瘦,这超出所有人的预料,他奉行的“大肉主义”,从来没有为他多长过几斤赘肉。原因很可能在书中第一页到第二百四十页这部分能够找到。
把土豆切成A片
《云之味》热门书评
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云味天机
4有用 1无用 旗旗 2013-02-16
说起云南味道,或者说云南菜特色点,不少人的理解,简单粗暴就是一个“辣”字。记得有次在南京一家“云南小酒馆”吃饭,汽锅鸡里居然放了泡椒和花椒,简直生可忍熟不可忍。无独有偶甚至有众,去过的一些异地云南餐馆,店面视觉上虽然积极向大西南民族风靠拢,菜端上来却总是失望压过期望,要么理解有所偏差,自行改创个走板...
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为《云之味》画插图
1有用 0无用 月光 2013-02-16
我想缘分是很奇妙的两个字。我自己第一次户外长线的独自旅行,就是在2004年去了云南一个月。当时第一站是昆明,第二站是大理,其后是丽江,白水台,中甸,松赞林寺,奔子栏,德钦,纳帕海,飞来寺,西当温泉,雨崩,泸沽湖,又沿着怒江峡谷去了六库,贡山,丙中洛,秋那桶。当时就好喜欢吃云南菜,各种。其后,2007...
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带着《云之味》,行走云南
1有用 0无用 成都客 2013-01-15
乱师的文章常读常新,按照书中的指南,可以行走云南,发现不同的美食。那些地方名物,真是让人垂诞三尺!2013,带着《云之味》,行走云南,跟着乱师,品尝云南的不同美食。以下,摘引书中的段子:二十世纪九十年代头回跑丽江,好像吃过一碗几碗鸡豆凉粉,但有关鸡豆粉的一切,却一点印象也没有留下,倒是摊子后面那位大...
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云南民间美食的野生叙事
1有用 0无用 内陆飞鱼 2013-02-21
沈宏非、殳俏、欧阳应霁、舒国治、陈月卿……一拨老老少少中港台的美食专栏作家,伸长了可爱松软的舌头,占据着全国报刊的版面,在高级餐馆、酒店、贵族厅堂、一体式厨房里晃荡着他们的红酒、牛排、咖喱,小资小调精英胃口,却远离普罗大众乡土烟火。没见过谁谁谁跑到深山峡谷、荒野村落去寻找美食,爬雪山过湿地不辞蚊虫、...
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把土豆切成A片
1有用 0无用 局部 2013-01-27
真正的佳肴和真正的高手一样,都藏得够深。不久前某部有关吃东西的纪录片已经证明了这一点。《云之味》不是一本指导如何下厨的美食手册。关于这一点,此前我在某个论坛回帖上就振聋发聩地说过“这是一本御食心经,其重点不在于告诉你怎么做饭,而是告诉你如何寻找美食,更具体的说,是如何寻找云南美食并尽情享受”。长期混...