看完这本书,不禁想起了十年前自己刚大学毕业时,在食品工厂工作的那些岁月,作为一个在食品行业摸爬滚打过两年的过来人,本人和这本书的作者一样,曾经是一个食品行业的“资深造假者”,所以对作者所写的一些内容感同身受。于是在自己的博客里翻了一下,找出了部分当年写的工作日记,放在这里,可以作为对这本书内容的一种印证吧。本书的作者作为一个食品添加剂销售人员,不吃含食品添加剂的食物,我本人也因为在食品工厂工作过两年的缘故,从来不吃食品工厂生产的食品,想想心境都是一样的吧。
2007年7月1日 开始上班
明天开始到宁波JR食品上班.根据我目前掌握的情况,这个公司今年招了6个新人,有四个比我先报到,已经做了一到半个月,其中一个三十刚出头,有近十年食品行业工作经验,一个江南大学的研究生,两个江南的本科生,一个宁波大学的双学士学位,再加上我.都是食品科学与工程专业应届毕业生,感觉都还非常好相处.很多人毕业后转行,我觉得还是挺可惜的,其实做自己本专业还是很有优势的,如果你是科班出身,即使你不懂,别人也会认为你已经懂了,哪怕只是第一次见面的同事,他们在讨论工作上的问题时,你若也在旁边的话,人家也会征求一下你的意见,这样就能插得上话了.当然,进公司后很多东西后都要重新开始学,虽然说很多基础的东西我都还算懂一些,但是涉及专门的一些方面真的还要一步一步慢慢学,公司的其他新人见面也都很谦虚地说以后大家要相互学习.要学的东西还很多.感觉在这个公司应该能学到很多东西.
2007年9月30日 无印良品
最近这一个月都在罐头车间学习,本以为罐头因为最后有一个0.1MP,121oC,1h,的杀菌过程,根本就不会给微生物任何繁殖的机会,(连厉害无比的肉毒梭状芽胞杆菌都只有10的十二次方分之一的繁殖细菌,普通菌就不要说了)应该是比较容易做的一个产品,至少比真空冷冻干燥要容易许多,没想到一个月下来发现自己以前的想法完全错了。最近这半个月做的这几个新产品次品率高得惊人,即使这几个集装箱能发出去也是要亏损的,如果到时候发不出去的话,那结果更是可想而知了。这批货居然每天都有问题,而且每天发生的问题都不一样。每出一次错就是几万个罐头成为处理品,现在仓库里这批货堆的次品比良品还要多了,今天我们在仓库里挑出一部分样品先寄给客户,挑了一天,才挑出几百个好的。我在仓库里找每天生产出来的产品时发现有一大堆货上面的标签写着“无印良品”,我觉得奇怪,莫非这堆罐头是给品冠和光良准备的?仔细一看才明白,原来这一大堆罐头都是忘记打印罐盖代码的没有外观缺陷的成品罐头,简称“无印良品”!
2007年11月2日 免检产品
过几天会有包括中央电视台等多家媒体来采访我们公司,理由是我们的产品在这次专项检查后申请了免检产品,所以今天大扫除了一天,准备迎接有关领导和记者门的到来,后来我问了一下怎么会申请免检产品呢,同事告诉我说,最近连续发出去的几十个集装箱的油浸金枪鱼罐头都因邻苯二甲酸甲酯超标都被退回来了,现在这个产品是批批检测,而且批批不合格,如果不免检的话这个产品就没办法做了,好像免检申请已经通过了,接下来将以我们公司为典型,在全国范围内宣传通过这次专项检查,我们公司怎么提高产品质量,使得产品成功申请免检.今天已经有一家小媒体到我们实验室做前期拍摄工作,但愿不要出什么差错,否则要是再出什么事的话,后果可是不可想象的。
2008年6月18日 造假心得
明天一个比较重要的客户要过来年度检查,今天又是一天紧张忙碌地整理资料,晚上还要加班,美名其曰“整理资料”,通俗地讲就是造假,我自认为二十多年来一直是一个诚实的人,可是一年多来却长期地从事造假的工作,有一次我和一个朋友聊天时他问,你会不会因此而变坏啊,我想应该还是不会的,毕竟工作和做人还是要分开来的,再说造假也只是我众多工作中的一个比较小的部分而已。
感觉国内食品制造业造假氛围非常浓厚,几乎已经成了一个所谓的"潜规则"。有一次我去参加出入境检验检疫局的培训,其中一个老师讲到90年代末期,宁波商检局曾经为了应付一个外国官方机构的检查,带领全体宁波对外生产企业集体连续造假三个月,场面极为壮观。需要造假的原因有很多,比如节省成本、保护公司机密、形成追溯体系、应付各种第二方第三方及官方检查、 应对国际贸易壁垒等等。但是根本原因还是中国人太聪明了,往往总是上有政策,下有对策。还有一个原因就是中国整个食品行业都是以中小型企业居多,在激烈的市场竞争中不出些奇招狠招往往很难生存,特别是现在由于奥运会的原因,政策常常迫于国际压力而处于过激状态,大量的食品企业倒闭便是一个明证。但我始终认为,即使每个业内人士都认为造假是理所当然的,但是也不要过于嚣张,搞得那些不造假的企业反而觉得自己理亏似的,毕竟造假只是一种不成熟的表现,总有一天中国的食品行业能够走向规范、成熟之路。
我从事的造假工作总结起来可以分为以下四类:
一、文件造假
文件造假的主要目的是节约成本。造假的理论依据是“有比没有好”就是说即使造出来的东西被别人看出来是假的,那也比你什么也拿不出来好,现在无论是第三方体系认证(包括ISO9000、14000、22000及英国BRC等)及各种第二方审核及官方检查、都要求定期对计量设备进行鉴定(一般一年一次,也有半年一次的)还会要求提供许多检测报告,这对于企业来讲是一笔非常打的开销,而且所谓的官方机构的年度设备检验也只不过是交一笔钱去买一些证书而已,并不作实际的检验,所以与其每年浪费这么多钱还不如我们自己参照官方文本伪造一批类似的证书。造假的原则是“以真入假、以假乱真”以及“改动越多,漏洞越多”所以伪造的文件要尽量与原版文件相像就要尽量少改动,且修改的话也应该尽量使用原文件中的字,而不应该使用电脑中打印的字,因为往往会因为字体不同而使得改动太明显。
二、产品造假。
产品造假主要是为了应对客户产品检验及保护公司商业机密。应对客户产品检验的造假策略由于涉及公司利益,在这里不好多谈,主要涉及到一些生产日期的显示及调整之类的内容,保护公司商业机密的造假主要就是由于需要对产品配方进行保密,所以需要在标签标识及官方添加剂备案时提供一些不完整或者是假的信息。
三、记录造假。
记录造假的目的是建立可追溯体系。本来一个产品从原料到成品发货,追溯也并不是很难,但是由于第二点的原因,检查时直接使用车间送上来的记录便会出现问题,所以需要对原始记录进行修改和整理,也就是造假。在从事记录造假的过程中,我也经历了三个阶段,第一阶段为全真阶段:刚开始接手的时候,我面对一整箱的记录,头都是大的,只能按照发货的批号对原有的记录进行局部的修改,在装订,这样的结果是往往漏洞很多,而且记录也非常不美观,常常会被检查官问倒。第二阶段为全假阶段,由于在原有记录上修改的效果感觉很差,所以我决定完全抛弃车间交给我的记录,我重新编写一份我认为数据完美的记录,虽然有时候要应对临时的检查我需要去车间叫小姑娘上来帮忙,但是我自己也写了大量的记录,为了让记录看起来更逼真,我使用左手填写记录,右手审核,这样写出来的记录虽然很整齐,但是速度太慢,且还是比较容易看出是假的。直到最近我才达到“以真入假、以假乱真”的第三阶段,由于开始理解了每份记录中的内在联系,对记录有了整体上的把握,主要使用车间原始记录,做尽可能少的修改,极少部分关键记录我亲自重写。感觉在真实性和速度上面能做到比较好的平衡。 记录这个东西我做的时候还是尽量追求真实性,但是我并不敢说这是最好的方式,我和同事小H分别负责一个车间的记录整理,我为了使记录看起来更加逼真,有时候会将我自己写的记录故意洒上一些产品汤汁,使它看上去更像车间里拿上来的记录。小H的风格和我完全不同,她的记录大部分是她自己手抄的,而且正常人都能看出是假的。一般检查人员或者客户看了她的记录后往往不看记录的内容本身了,他或者她会说:“呀,这个人的字写的确实漂亮!”然后我们其它人也都跟着心照不宣地相视一笑。小H的风格就是把记录写成书法作品,同样也能每次都过关。
四、样品造假。
样品造假主要是为了应对国际贸易壁垒。有的时候为了对应一些比如罐头封口胶的邻苯二甲酸酯等贸易壁垒,为了能够顺利发货,需要我在抽检前做好一些外观一致内容物经过调整的样品,以便在抽样时掉包使用。其实邻苯二甲酸酯这个东西的致癌性国际上还没有统一,中国就把标准定为不得检出,确实有些神经过敏了,由于邻苯二甲酸酯是油溶性物质,所以一般的做法是把油浸类产品的样品中不加油,换成盐水。当然除了邻苯二甲酸酯样品外,组胺样品和微生物样品也是有做过的。
2008年8月18日 中国标准
前些天看到一份中国农残限量的国家强制标准(现行有效),上面的前言写道:上一版的标准总体上是合理的,但是由于当时没有考虑到中国仍然有许多地方和许多场合使用这种农药,所以不时仍有大范围超标的现象,于是在这次重新编定将范围放宽10倍......
看完之后我彻底无语了,农残标准应该是以不对人的身体造成危害为准的,哪能因为标准太严容易超标就改标准啊,哎,中国标准化之路还是漫长啊!!!
2008年12月30日 体系审核
今年是首次ISO9001、ISO22000、HACCP三个体系结合审核,而且一次来了三个审核员,所以有些忙乱,不过大家都是老朋友了,气氛还是不错的。
做审核员其实很无奈的,每个审核员都有他自己的风格,其实大家都知道好多东西是假的,只是有些审核员喜欢指出来,有些审核员喜欢一笑化之,审核员说得最多的话我觉得还是这句:“我觉得你们这些东西还是应该真正做起来”。下午一个审核员看到我们的自来水自检记录无奈地说了一句:“唉,今年还是假的啊”,去年他来的时候看我们的厂区捕鼠记录的时候问了一句:“你们明天能捕到老鼠吗?”我们说那不一定的,然后他说:“我看你们明天肯定能够捕到老鼠,因为你们记录显示每天刚好捕到一只。”唉,小H做的记录就是不追求真实,很容易被人找到破绽的。不过我过于追求真实今天也遇到一点小麻烦,我为了追求真实在好多份产品的金属探测记录上写的都是探出铁杂质,虽然写了纠正记录,但是还是被他抓到没有预防措施,结果临时给补了一份。
明天可能还要审半天或者一天,这次审核结束后需要抽空把几个体系的文件都整合一下。
2009年6月15日 跳槽雨润
到雨润上班已经一个礼拜了。
雨润食品的主营还是在冷却肉,有一百多个分公司,深加工的公司只有十几个,在这里可以透露一个行业潜规则,看到的人自己知道就可以了,没必要传播出去。屠宰的猪肉最好的就是做冷却肉直接上超市卖,次品就用来做深加工,这里面最好的那部分用来做块肉制品,比如火腿,火腿排、方腿之类,次品用来做打碎肉糜制品,这主要是一些低温灌肠制品,灌肠里面的次品再添加一些淀粉做成高温肠类制品,这就是大家常吃的火腿肠,火腿肠里的次品就再做成调味火腿肠制品,主要就是麻辣火腿肠之类的。所以做我们这行的人一般是不吃火腿肠的,尤其不吃麻辣火腿肠,原因相信大家已经都看明白了。
2009年7月17日 申请转岗
向公司申请转岗到销售部成功,至此我长达两年的工厂经历也就结束了,应该来说在食品工厂里能看到的东西还是很多的,中国的食品工业大体类似,都有工资低,劳动强度大,风险高的特点,现在的食品企业基本上可以用“钢丝上的舞者”来形容,刚刚还在优美地跳着舞蹈,说不定马上就摔下来,动弹不了。总体来说食品工厂的特点就是累,我在雨润这一个月里,除了每天在车间里上近十个小时的班,晚上还要参加每天的品管科日清会,生产科班组长会,感官会,质量会,成本会,培训会,等等,基本上每天早上六点半起来到晚上九点半,就没有停的。
在我去雨润之前就有兄弟提醒我,小心过去了之后以后再也不想吃肉了,说实话我现在对于深加工的肉制品确实是没有什么胃口了,不过我倒是总结了一个原则,那就是吃一定要吃贵的。我所在的雨润生产二部主要做高端产品,高端的次品用来做低端产品,低端的次品用来做更低端的,因此可以这么说,越是贵的越干净,越是便宜的那用的原料就不知道是些什么东西了。
如何去评价一份食品的优劣,我觉得可以从色泽、风味、质构、营养价值四个方面来看:
一、色泽,好的食品应当保留它原有的色泽,如果使用掩色剂,比如色素等,那么就可以怀疑食品的品质是否有劣化的可能性;
二、风味,好的食品应当保留它固有的风味,如果使用掩味剂,比如香精香料,那么多半所用的原料也不大新鲜;
三、质构,所有的食品都有它的天然质构,如果使用了质构改良剂,比如发泡剂、乳化剂,那么这些食品的原料多半也是有问题的。
四、营养价值,如果使用了辐射、长时间高温、腌制等容易破坏营养价值的加工方法,那么这份食品的品质一般不会太好。
在中国,食品添加剂经常被用来掩盖一些腐败变质的原料,所以我吃东西一般喜欢是原味的,不大吃那些加了过多食品添加剂的东西。以肉制品来说明这个问题,比如说新鲜肉和火腿比起来那个更好,当然是新鲜肉了,因为火腿使用了色素和亚硝酸钠作掩色剂,并且使用了腌制等破坏营养价值的加工方法,那么火腿和香肠比起来哪个更好呢,当然是火腿了,因为香肠使用了香料作为掩味剂,那么西式香肠和中式香肠比起来哪个更好呢,当然是中式香肠了,因为西式香肠使用了斩拌工艺并使用大量乳化剂,这样你就吃不出肉制品的原有质构了。并且高速斩拌机一开,除了肉之外还有什么东西掉在里面你根本不知道,所以说吃火腿肠大部分情况下你根本不知道你吃进了什么。
肉类加工的整个产业链雨润公司都在做,从养殖到屠宰到生鲜销售再到深加工:雨润的生鲜次品做深加工火腿,火腿次品做香肠,香肠次品做火腿肠,火腿肠次品做调味(主要有五香、麻辣等)肠,只有调味肠的次品才报废,所以说雨润原料的利用率是非常高的,基本没有什么浪费。
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