四大类食物 纽约大学营养系系主任玛丽安曾说:"所谓标准的四大类食物,是因为我们的饮食习惯非常依赖肉类,且依据美国农业的习惯而形成。"这句话在1991年是最为明显的了,当时有人提出新的四大类食物,分别为:蔬菜、水果、谷类和豆类。结果马上遭到有吃肉习惯的人士的反对。 美国农业部在1956年所宣称的四大类食物,其实是毫无科学根据的。他们所绘制的图表,根本与健康无关。不幸的是,许多老师与家长都视其为营养圣经,拿那份没有科学根据的图表来教导孩子。有些教导营养的学校甚至采用那份图表来做教材。但实际上,以那些四大类食物来做为主要饮食的人,无法有较长的寿命。而且,我们不需要吃红肉、白肉、鱼类、蛋类,就可以获得足够的营养。 如何摄取蛋白质 以前人们所认为的四大类食物为肉类、奶类、谷类和蔬果类,这是因为人们有个极为错误的观念:他们以为人应该摄取"完整的"蛋白质。肉类含有一切必须的氨基酸,人们误以为那就是该吃肉的原因。 但我们必须要了解一点:我们人体是无法从肉类、鱼类直接摄取蛋白质的。蛋白质需要经过分解才能被人体吸收,而这道多余的步骤会为身体带来负担与老化。 在我举办的每场研讨会中,第一个会遇到的问题就是:"如果不吃肉,那我们怎么摄取蛋白质?"这实在荒谬。 其实,人体并不需要吸收纯蛋白质,而是需要吸收氨基酸,那是蛋白质的基本元素。人体所需要的八种基本氨基酸,我们都可以在蔬果与谷类里得到,只是它们在蔬果里的含量比在肉类里少。 所以,即使我们吃全素,摄取极少的卡路里,我们也不会缺少蛋白质。而且,人们不会死于缺乏蛋白质,却会死于营养失调。到目前为止,缺乏蛋白质一直是非常罕见的病例,所以它从来不是个热门话题。 第二个谬论是:我们必须在一天中获得所有必须的氨基酸。这是没有科学根据的。因为我们人体的血液、淋巴和肝脏会储存氨基酸,如果我们今天没有吃到某种氨基酸,我们的身体会分泌该种氨基酸,以保持平衡。 第三个谬论是:蛋白质能使肌肉强壮。但我们稍微用常识想一想,就会知道吃动物的肌肉(蛋白质),能使我们的肌肉强壮,和所谓"吃脑补脑"的理论是一样可笑。唯有借着运动,才能使我们有较结实、强壮的肌肉,而不是靠吃就可以。但有很多人认为,不吃肉就没有蛋白质,没有蛋白质就会使健康受损。 除此之外,有些人还认为蛋白质会带给我们活力。但事实是,蛋白质不但不会带给我们活力,反而会消耗我们的能量。因为我们人体是不会拿蛋白质作为能量来源的。 我们的身体用碳水化合物和脂肪作为燃料。蛋白质也许建构了身体的许多部分,但却无法为人体迅速带来能量。而且,动物性蛋白质还会为我们带来阻塞血管的饱和性脂肪与胆固醇。 我所遇到的最后一个谬论是,动物性蛋白质是比较好的蛋白质。实际上,植物所含的蛋白质足够养活一匹马、一头象或一只犀牛。 蛋白质是人体的必需品。蛋白质 protein 这个词,是从希腊词 proteus 来的,意指最重要的东西。人体需要蛋白质来建构细胞以及成长。但我们一旦到了二十几岁,身体可说是已发育完成。这个年纪的我们,应该注重修复,保养自己的身体才是。 我们小的时候,的确需要比较多的蛋白质,但现在我们不再需要频繁摄取蛋白质,因为大量摄取蛋白质的人看起来会比较老,且会增加人体器官的负担,容易造成器官的衰竭与老化。 由于蛋白质是难以被分解为必需氨基酸的大分子,所以过多的蛋白质会使得肾脏与肝脏变大,也会造成免疫系统的负担。 当人体试图从肉类中分解蛋白质时,有一种叫做尿酸的强大毒素会被释放出来。因为我们人类与食肉动物、杂食动物是不同的,我们人体没有尿酸酵素来分解动物性蛋白质。所以因吃肉而产生的尿酸,会使得人的体味浓重。 此外,吃浓缩性的蛋白质,会使我们的骨头滤出钙质。这些钙质便会与蛋白质里含硫的氨基酸中和。但我们别忘了:我们的骨头含有人体98%的钙质。这也是为什么我们的社会有这么多人罹患骨质疏松症。 我们人体储存蛋白质的容量并不多,所以蛋白质不是被排除掉,就是被储存起来。因此,多余的蛋白质会使得身体越来越胖,而不是让我们的肌肉变得粗壮。看看大量消耗蛋白质的西方社会,你就会明白为什么西方人总是过重。 所以你可以知道,我们社会对蛋白质有不正常的迷恋。不过我要告诉你的是,即使是一个吃全素的人(不吃肉、鱼、奶、蛋类的人),他一天也会摄取到比人体需要多两倍的蛋白质。所以,我们不需担心吃肉是否会影响摄取蛋白质的问题。我们现在要做的,就是要减少蛋白质的摄取量,以维持健康的质量。 碳水化合物 我们所吃的食物中,就属碳水化合物最多。它是人体不可或缺的燃料,也能很快被利用,立即转化为我们人体所需要的能量。 碳水化合物可分为两种:单一碳水化合物(水果类)与复合碳水化合物(如蔬菜、谷类、面食等)。储存在我们肝脏与肌肉的碳水化合物叫肝糖,储存在血液里的则叫做葡萄糖。 人体可以无限制地储存脂肪,却大概只能储存1500卡路里的碳水化合物。因此,我们需要定时地摄取碳水化合物。 碳水化合物有许多好处,它应该是我们进食的优先选择。它比脂肪或蛋白质容易消化,因此不会对人体造成负担。 碳水化合物里的糖分,会缓慢而有效地被释放,因此能一直为人体提供热量。但它一直被人们认为是发胖的主因,事实上,如果我们要减肥,我们应该多吃碳水化合物。 碳水化合物并不会像脂肪一样被储存。像是水果类能很快地被人体转换为血糖(葡萄糖),这就是为什么水果能让我们立即有体力。而且我们的大脑与神经也是依赖葡萄糖来运作的。另外,碳水化合物会使大脑产生血清促进素,一种使人平静、有精神的化学物质。 最好的碳水化合物是不经加工的。有些加工过程去除了麦麸、谷糠,却也去掉了有价值的纤维。大部分的点心、饼干是加工过的碳水化合物。而所有动物的肉都不含碳水化合物。所以我们最好的选择应是完整的、原味的蔬菜、水果和谷类,因为那是健康饮食习惯的基础。 脂肪 脂肪其实是健康里不可或缺的一员,因为我们的饮食里是需要脂肪的,但我们却过了头。在1925年,我们约有10%的卡路里是来自脂肪,但今天,却高达50%。除非我们是运动员,有能力消耗过多的脂肪,不然,超过人体所能负担的10%~15%,就会对人体造成负担。 人体需要的脂肪其实不多,但今天的我们几乎把每项食品都加上脂肪。因为把食物加上脂肪,尤其再加上糖,会使得食物的口感与味道变得更好。脂肪本身其实没什么味道,但它们是食物的活化剂,会使食物变得更美味。这就是为什么我们在烹调时总是会加上脂肪。 脂肪有两种:一种是饱和性脂肪,在室温下成固体状,像是肉类、蛋类;另一种是不饱和脂肪,在室温下成液体状,像是油。 脂肪可以储存能量,这点是碳水化合物的两倍。脂肪也为我们的神经、肌肉、器官形成保护膜。另外,脂肪能使可溶性脂肪维生素充分被利用(像是维生素A、D、E、K,都可有效地运送与被利用)。 虽然脂肪有这么多的好处,但我们今天面对的问题是,我们吃进太多的脂肪了。其实,从两岁以后,我们就必须注意自己的脂肪摄取量,尤其是今天的市场里充斥着各种加工食品,其中大部分都含有40%~50%的脂肪。 几乎所有的肉类食品都是饱和性脂肪,也就是那种会提升胆固醇含量的脂肪。但肉品业者是不愿意让大众知道这一点的,大众的食肉习惯也让肉品业者无须负起这样的责任。 过多的脂肪会使我们的血管阻塞,而且身体容易疲累。脂肪使血球黏在一起,这表示氧气无法被带到肌肉,而废物无法被排出。由于动物性脂肪最容易引起血块,所以,不再摄取动物性脂肪可以使血液清净。 肉类 如果你前半辈子都在花钱买肉吃,那你的后半辈子可能就要花钱上医院了。因为我们在生理上是不需要吃肉的,人们吃肉只是为了满足口腹之欲。 吃肉也许是为了方便,也许是一种习惯,是文化的一部分。但在我们知道了这些之后,仍然选择吃肉,唯一的理由就是我们对自己的健康漠不关心,对动物遭受的痛苦视而不见,对肉品业者带给环境的破坏一再纵容。 美国的肉品销售在1971年达到高峰,之后就慢慢减退。这是因为大家逐渐了解肉不是蛋白质的唯一来源。但是,真正的觉醒还是罹患心脏病、癌症的时候才会发生。 现代人的文明病越来越多,人们逐渐开始改变饮食习惯。通常人们第一个选择是不再吃红肉。虽然我们还有很长的一段路要走,但我很高兴看到这种转变。下面是吃红肉的坏处: ◎不含纤维质 ◎含太多的脂肪 ◎含太多的蛋白质 ◎不含碳水化合物 ◎含太多的胆固醇 ◎维生素含量极少 ◎肉充满了细菌,且因为肉是很好的绝缘体,所以即使经过烹调,也无法杀死所有的细菌。 ◎肉是疾病传染的媒介,这是世界卫生组织承认的一项事实。 ◎肉类食品含有环境带来的毒素最多。 ◎肉类不像碳水化合物,能立即提供能量。 ◎许多国家饲养的鸡,都被注射抗生素、荷尔蒙及其他药物,而我们是这些物质的最后接收者。 ◎肉类食品会增加免疫系统的负担。因为吃肉之后,体内的白血球会升起,这表示我们的身体觉察到毒素的存在。 ◎当动物死亡时,它们体内含废物的血便停止流动。而我们吃完牛排时,盘内剩余的血汁便是那些含废物的血液。 ◎由于肉类不含纤维,所以容易引起便秘。排便困难使粪便留在大肠里的时间较久,因此粪便里所含的细菌,容易被释放到血液里去。 ◎肉类在体内还会产生氨,这对身体来说是一种毒素。 ◎肉类所产生的废物与毒素,会对肾脏造成负担。一个吃肉的人,其肾脏必须多花三倍的力气去除含氮的毒物及废物。 ◎肉里充满了寄生虫。在1993年因大肠杆菌而爆发的食物中毒中,美国农业部便建议大众加长煮肉的时间。这虽然可以杀死更多的细菌,却也制造了更多的致癌物质。 注:大肠杆菌是从动物的肠子而来,而它也是我们粪便的主要物质。 ◎屠宰厂在切割动物的时候,动物肠子里的东西会流出来,因此肉类是不可能不受到粪便与尿液污染的。 ◎受到粪便污染的肉,怎么煮也没办法杀死所有的细菌。 ◎从动物死亡的那一刻起,腐败的现象就开始产生,发出臭味,颜色也变得不好。而灰绿色的肉引不起大众购买的兴趣,于是肉商会再注射一些化学药剂,使肉呈现红色。 ◎给鸡注射促进成长的荷尔蒙,在许多国家被认为是合法的。 ◎我们的大肠不是生来要装肉的,当肉到达我们的肠子时,它会发出臭味。 ◎烹调会加快肉的腐坏速度。 ◎在屠宰场被切割下来的肉,最后都会经过冲洗,但这道手续会使得肉再度沾上细菌。 ◎当动物被杀死的时候,它体内的蛋白质会凝结,并形成一种叫尸毒的毒素。这会加快肉类腐败的速度。 ◎动物被宰割的过程,几乎是没有被监督的。运送带的速度非常快,停下来一分钟,就可能使肉商损失约四百美元。这么快的速度,是没有几个监督员能够承受的。此外,监督员是无法检查到肉眼看不到的寄生虫的。 ◎这些动物是经过害怕与痛苦的屠杀过程,才能送到我们口中。所以当我们在吃的时候,难道没有一点怜悯与恻隐之心? ◎吃肉的人也是破坏生态环境的共犯。在买肉的同时,我们除了花钱,也赔上了空气污染、水质污染及土壤流失。 ◎我们所吃的这些动物,它们的一生都遭受到人类的控制。从人工受孕到喂食荷尔蒙,注射镇静剂、抗生素、杀虫剂等。它们一生的每个阶段,都受到人类的干预。 ◎每年约有四千人因吃肉噎到喉咙而死(此例由约翰·麦克道格博士,John McDougall提出),小孩子则容易因吃热狗而噎死。 汉堡与热狗 汉堡与热狗的销售量日益增加,所以我必须来讲它们的成分。我在这里不得不对广告的能力感到惊叹,当我们在路边看到一个人被撞得稀烂,我们会觉得恶心。但当稀烂的牛肉被夹在两片面包之间,称它为汉堡时,广告却能使我们垂涎三尺。 如果我们看过汉堡、热狗从头到尾的制作过程,我想只有最铁石心肠的人才会无动于衷。 汉堡与热拘由许多牛肉混在一起,其中还包括了内脏、分泌物、肠子、肠子里的东西、血块、脚趾甲、脓疡等,当然也包括了注射给牛的抗生素与杀虫剂。汉堡被我们的社会美化了,这也是我们大众对汉堡的误解。 当快餐业者对他们蒸蒸日上的销售量感到欣喜之余,是谁付出了代价?是那些乳牛。因为它们的肉质没有其他牛好,于是被肉商挑中作为汉堡肉的来源。 吃肉的结果是需要长时间才能显现的,但一旦出现症状,往往为人们带来创痛。想想看,一个罹患癌症或心脏病的爸爸,会给他的孩子带来多少伤痛? 这些被我们杀死的动物,最后反而使我们致死。这真让人感到讽刺,但肉商是不愿意让人们知道这点的,他们不希望人们知道吃肉会引起什么样的疾病,不希望人们知道饲养场会为环境带来什么样的破坏。 尼尔·巴纳德(Neal Barnard)曾说:"美国人因吃肉而致死的数量,比这个世纪所有的战争、天灾及车祸所带来的死亡还要多。" 鸡肉 最近这二十年来,有许多人放弃了吃红肉的习惯,改吃鸡肉。他们以为他们选择了对健康比较有益的食物,但其实鸡肉并不是健康食物。因为鸡肉含高胆固醇、细菌污染物及许多化学物质。 鸡肉属高蛋白食品,在饲养过程中被注射许多杀虫剂、抗生素、荷尔蒙等。而且,肉就是肉,不管是牛肉、鱼肉、鸡肉,一样都是肉。事实上,肉的脂肪含量越少,它所含的胆固醇就越高,所以,鸡肉的胆固醇含量比牛肉来得高。 不幸的是,大众都以为,当人的胆固醇含量高时,他就应该吃鸡肉和鱼肉。当胆固醇还是降不下来时,人们就改吃药物。其实,如果人们把肉从菜单上除去的话,胆固醇含量在几个礼拜以内就降下来了。 饲养厂里的鸡分为两种:一种是养来待宰杀的鸡,另一种是养来下蛋的鸡。而这两种鸡都过着可怕的生活。有许多公鸡在一出生时,就被丢到垃圾桶里窒息而死。其他剩下来的鸡则活在肮脏、拥挤的环境里。 母鸡则因为可以下蛋,过着不一样的生活。它们被丢到笼子里,每只占据约一张打字纸大小的空间度过一生。虽然它的羽翼可以有82厘米的展幅,但笼子只有46厘米宽。 在这样拥挤的环境里,母鸡们经常会发狂,以喙互啄彼此。于是,养主以烧红的利剪剪去它们的鸟喙--有些人技术不好,使得母鸡以后都无法进食了。 鸡不会在黑暗中进食,所以笼子内的照明长达二十三个半小时。荧光灯便是提供人工照明,以刺激母鸡下蛋。它们吃得越多,蛋就下得越多。 一般在野外的母鸡,一年约下十到十二个蛋。但饲料鸡一年可以下三百多个蛋。当它们下蛋下了十二到十五个月,便是功成身退的时候。此时,它们会被送去屠宰,最后成为我们盘中的菜肴,或是宠物的罐头。 一般来说,若它们活在自然的生态环境里,它们的寿命可达十二到十五年。但在饲养场里,它们只活了四到五个礼拜。因为养主控制了鸡的成长基因,并且注射了激发成长的荷尔蒙,使它们快快长大。但我们人体才是这些药物的最后吸收者。 今天的美国人,比1956年多吃了一倍的鸡。正因为市场对鸡肉的需求量大,因此屠宰场更加忙碌。但屠宰场里的情形是那么可怕,所以我认为我们应该在吃肉前,先去看看这些肉是怎么从屠宰场来的。 输送带的速度非常快,一分钟约有80~90只的鸡被处理掉。这么快的速度,使监督员无法忍受,有谁能一天9个小时都看着死尸呢? 在鸡受到检验之前,它们需要先被分解。它们被倒绑着,脖子被切开,然后被浸在上百度高温的热水里。当它们死了,它们的身体会不由自主地通便。 于是那一锅热水就变成了粪便汤。这样的交叉感染,会使得细菌繁殖。这一锅热水也会使得它们的羽毛变得容易拔除。通常,拔羽毛的机器会使鸡的肠子破裂,所以充满细菌的粪便会再度沾上死尸。 另外我们也可以很容易地了解,有些鸡在船运到其他国家之前,便已经充满了问题。 1991年5月26日的《大西洋周报》有一篇文章指出:"每天都有几千只病鸡,被运送到世界的各个角落。每个礼拜,都有上百万流着黄脓的鸡,沾着彼此的绿色粪便,遭到细菌的污染,或肺部受伤,或感染了心脏疾病,或是得了肿瘤,或是皮肤有问题,却仍然被送到世界各地的各家商店。" 死鸡一旦离开了加工处理厂,便很有可能感染沙门杆菌。目前沙门杆菌约有两千多种,都通称为沙门杆菌。美国人每年约有二百五十万人感染此类细菌。 政府研究指出:约有66%的鸡感染了沙门杆菌,而这样的细菌要用显微镜才能观察得到。沙门杆菌在鸡胸里繁殖得很快,只需要两天,它们就可以从两个个体繁殖到两百万个个体。 注:据估计,目前有九百多种沙门杆菌,分布于家畜与各种动物的肠子与其他器官内。食品如受动物排泄物的污染,即可找出这种细菌。母鸡如感染沙门杆菌,它所生的蛋也会带有这种细菌。预防法是避免生食,食物保存应小心。最重要的是避免食物受动物排泄物的污染,尤其是鼠类。鱼肉等动物性食品,最好用摄氏五度以下的温度冷藏,可以避免细菌繁殖。 白血球增生病也是鸡可能感染的致命疾病。维吉妮亚·利斯顿·韦勒博士(Virginia Livingston Wheeler)就说:"我认为鸡感染这种致命疾病的可能性是百分之百。" 一直到现在,癌症的研究都放在吃红肉的习惯上。而我认为吃鸡肉也会带来与吃红肉的类似结果。此外,有些注射在鸡身上的药物,像促进成长与预防疾病的药物,对人类来说却是致癌物质。 拥挤的环境,使得鸡容易受到感染而生病,所以鸡会被注射更多的抗生素,而我们所吃的肉也就留有更多的残余药剂。 在古代,人们是不吃鸡的,因为鸡是吃腐肉,在垃圾堆里找食物的动物。把它们养在农场,是为了清静土地。因此,虽然鸡是可爱、聪明的动物,古代的人却认为它们是不干净的。而今天,透过广告的推销,人们却认为吃鸡肉是健康的饮食习惯之一。 鱼肉 事实上,鱼吃水里的垃圾,也是一种吃腐肉动物,鱼的生存目的就是要使我们的湖泊、河流、海洋干净。在过去几十年里,人们往这些环境里倒进了许多污染物及有毒物质。这些工业废料与有毒的化学物质污染了水质,因此给吃鱼的人带来了健康威胁。我们有数千种疾病是由于吃了受污染的鱼而导致的。 我们对鱼的新定义可以是加了化学物质的蛋白质与脂肪的综合。而且,许多鱼身上都有透明的、肉眼难以看见的寄生蠕虫。 鱼在食物链里占了很重的分量,正因为如此,它们身上才有许多细菌。因为海里的微生物吞食了许多化学物质,然后小鱼吃了这些微生物,大鱼再吃了这些小鱼,最后我们人类吃了这些大鱼。 疾病防治中心指出:"由于这些化学物质的缘故,海鲜极容易引起人类的疾病。"而且,这些化学物质可以存在相当久的时间。例如在1974年被禁止的PCB,现在仍可以在鱼身上找到它的存在。理查德·格赛(Richard Gossett)是南加州海岸水质研究人员,他指出:"比起不吃鱼的人,经常吃鱼的人体内有五倍DDT的含量。" 我们一直以为吃鱼能够补脑,变得更聪明。但事实上正好相反。在所有的海水鱼里,我们都可以找到汞,而汞是化学物质中最毒的一种。它是神经毒素,会破坏大脑与神经系统。 今天我们的水质里有过多的铅、汞及有毒物质,我们几乎无法分辨我们所吃的鱼是否有毒。这些毒无色、无味,而且无法被破坏。所以即使被检验出来,也没有多大用处。 而今日的捕鱼技术也对鱼类造成更进一步的污染。因为现在沿岸已捕不到什么鱼了,渔夫必须到远洋,在海上待四到二十天才可能有好收获。 当渔船捕到鱼后,便把它们堆成一堆,它们肠子里的东西纷纷流出。没多久,这一堆鱼都沾满了鱼粪的细菌。这些细菌会加快鱼腐化的速度,它们待在渔船上的时间越久,细菌就繁殖得越多。于是,渔夫会洒加有抗生素的防腐剂在鱼身上,直到它们被送到市场为止。 捕鱼还有件残酷的事情,鱼离开水面后,会挣扎一个小时才死去。在这段窒息的过程中,它们是处于极焦虑的状态,这样的心情会使得它们的组织充满了焦虑的化学物质。这让我联想到,有许多宗教是不允许吃鱼的,因为他们相信鱼的最后挣扎,会微妙地影响到我们的意识。 鱼腐坏的速度比其他任何动物都快。如果你让鱼暴露在摄氏315度的热天里,三四天后再拿回来,那种味道会让你难忘,也会让你吃不下任何东西。而你是否能想象这样的情形发生在我们体内,鱼在肠子里会发出什么味道? 因为鱼是高蛋白食物,所以我们每吃一条鱼,体内就会流失一些钙质。而且鱼缺乏碳水化合物与纤维。另外,将鱼冰冻起来是无法使细菌减少的。鱼是冷血动物,生存在冷的环境里,有许多种细菌也是适存于寒冷的条件下,所以冷冻反而有助这些细菌的生长。 除了对健康的影响之外,我们来看看捕鱼对环境造成什么样的影响,在道德上有何不妥。 我发现最有效的方法就是问他们是否赞成欺骗的行为。当然他们会说不赞成,我就会问他们,为什么要维护靠欺骗为生的渔业呢?想想看,人是怎么捕鱼的?是用诱骗的方法。我们用细线做成网,等待它们游进去;或是用饵,诱骗它们上钩。 我年轻的时候非常喜欢钓鱼。我在1970年戒掉这项习惯,但十五年后,我在加拿大安大略省的一家五金店里,看到几个钓鱼客正在试验新买的钓鱼竿,顿时我回想起钓鱼是件多么有趣的事。 但我很快地回到现实。我了解到钓鱼只是对人有趣而已,对鱼类来说却是极残酷的事,所以我们不可以自私地把自己的快乐建筑在别的生物的痛苦上。 那现代的捕鱼技术,一撒就48公里长的渔网又该怎么说呢?这些死亡之网可以有一个俄亥俄州那么大,而且网罗了所有的东西。光是在北太平洋,每年遗失的渔网可达1000多公里长,但它们仍可使鱼类被困在其中,无法动弹。 这不仅破坏了海洋的生态平衡,海上的生活是很消耗船员体力的,但那些捕获的鱼,有50%都不是给人吃的,而是作为其他动物的食物。 也许渔业所带来的最大坏处,就是捕杀海豚,尤其是在捕鲔鱼的过程中。即使这些渔船为了市场的营销,宣称不会杀害海豚,但每年仍有上千只海豚遭到捕杀。 美国政府说每年捕杀20500只海豚是合法的。所以他们怎么可能不捕杀海豚呢?而我们又怎么能支持捕杀从不会伤害人类的海豚?相反的,海豚还曾救过许多人类的性命呢! 所以,当我们想要买鲔鱼罐头,或点一份鲔鱼色拉时,想想那些正在微笑、正在水里嬉戏的海豚,它们此时正陷在捕鲔鱼的网子里无助地哀鸣。 蛋类 在讨论鸡肉的那个章节里,我们看到下蛋对母鸡变成一种酷刑。因为受到人为的操纵,母鸡变成了下蛋的机器。 这是人类想改变自然的一种企图心,但结果却不见得对人类好。因为蛋不仅是母鸡经过压力而产生的,且蛋本身对健康并没有什么好处。 因为蛋绝对是造成血管栓塞的胆固醇来源。一颗蛋黄大约含了220~260毫克的胆固醇,而我们人体每天分泌100~300毫克的胆固醇,所以每天一个蛋是对人体有害的,因为每天吃进的胆固醇会累积在体内,逐渐导致我们的血管阻塞。 而且,有许多蛋是我们无形中吃进的,像是许多加工食品、蛋糕、饼干都含有蛋。所以实际上,我们每天平均是吃两到三个蛋到肚子里。 蛋和鸡肉、鱼肉是一样的,都含有高蛋白与脂肪。蛋的腐败速度也很快。若不经冷藏,几个小时以后细菌就会开始繁殖。 吃蛋的结果跟吃胶水是很相像的。蛋黄的脂肪会包围红血球,使它们容易黏在一起。事实上,在许多传统社会里,人们会拿蛋来黏破碎的陶壶。 蛋也含了过多的硫。如果一颗蛋破掉,而你任其腐烂的话,你所闻到的恶臭便是硫的味道,而硫对肝脏与肾脏是不好的。所以吃蛋并没有我们想象中的好。 乳制品 "乳制品"部分是我感到最难写的一个部分,因为这是唯一我不会强烈反对的一个部分。简单来说,我的道德意识憎恨这几十年来乳制品业的行为,而在另一方面,在我多年研究食物的营养成分,及该食物对社会的影响之后,我发现,牛奶一直是宗教传统鼓励喝的必需品。 事实上,在最古老的宗教文本里记载:牛奶为大脑提供营养,维持大脑良好的组织,使大脑能了解生活更高层次的意义。 在古印度,智者经常只依赖牛奶维生。他们认为牛奶不仅有营养,而且有助于发展脑细胞,使他们在性灵上有更深一层的体悟。因此,我若从道德观点来看,便与此相冲突了。我将在下面提出我的观点,但让读者自行选择。 生奶,原本是纯净的食物,富含营养价值,对健康有非常大的帮助。但,如我们所知道的,今天的牛奶已绝对不是生奶了。 牛奶也不应该喝冷的,因为冷牛奶会制造黏液。像是奶昔,它虽然很好喝,但你大概注意到,在喝下去之后,你的喉咙会有点黏黏的感觉。热牛奶则能够安定神经。热牛奶里含有钙质与色氨酸,两者都能帮助睡眠。这就是许多人在睡前都会喝一杯热牛奶的原因。 以前古老的医学曾这么说:直接挤出的热牛奶能帮助消化,而冷牛奶则会引起关节炎、风湿痛,使体内产生有毒气体。在古时候,人们以尊重的态度对待牛,牛被视为是人类的母亲,因此乳制品是纯洁、有营养的食物。 那个时候医学技术还不发达,有许多母亲在分娩时死去,但牛奶能使婴孩存活下来,并维持良好的健康。但在今天一切向钱看齐的社会,是怎么对待这么有价值的牛的?我们把牛看成是有用途的产品,所以竭力利用,从出生到屠杀都以非人道的方式对待。 今天我们所喝的牛奶,和以前的牛奶已是大大的不同了。首先,我们让母牛人工授精,这是个极为残暴的过程,因为他们会用一些工具来完成这道手续。为了让母牛能持续供应牛奶,母牛每年都需要接受人工授精。 新生的小牛在三天后就被带离母亲身旁,这使得母牛陷于极度的沮丧与忧虑当中。于是母牛晚上会哭嚎,白天则试图寻找它的小牛。但人们不让它扮演一个和蔼的母亲角色,只想让它挤出越来越多的牛奶。 他们用真空的挤奶机器,一天挤两到三次。母牛每年被迫生产6818公斤的牛奶,这超出正常范围的十倍。有些高产量的母牛甚至一年得生产22727公斤的牛奶。 一旦它们挤不出奶了,就会被送去屠宰场。它们的正常寿命为20~25年,但在人为的操控下却减至3~5年。这样短暂的生命在人们眼中几乎不值一提。 若让它们自然生长,让母牛能哺育小牛,它便会平和地生产牛奶。一头母牛能分泌的牛奶,是远超过一只小牛所能喝的,小牛大概只喝了1/10的牛奶,母牛若不将牛奶分泌完,它会因痛苦而死去。 所以母牛是需要依赖人类的。而它又是这么温和的动物,对人类真诚地付出,值得我们人类信赖,但,我们又是怎么对待它的? 今日,在美国,有98%的牛奶是来自饲养场。人们对牛奶的需求量,使得母牛一直陷于焦虑当中,因此,它们对疾病的抵抗力很差。于是人们使用盘尼西林、抗生素及其他药物,以防止疾病。加上荷尔蒙促进成长与生产,再算进环境里的毒素,其实我们已污染了自己所要喝的牛奶。 但是,人们以为用"巴斯德杀菌法",也就是把牛奶加热到72℃7~77℃之间就足够了。但这不仅破坏了牛奶有营养价值的酵素、好菌及其他的营养,也使得牛奶里的蛋白质分子更难以消化了。 乳制品除了牛奶,还包括奶油、乳酪和优格。其中,奶油100%都是脂肪,因此奶油会提高体内胆固醇的含量。另外还有一种以炙烧去除杂质的奶油,这是不会提高胆固醇含量的。 优格是由两种细菌所凝结成的牛奶。它的乳糖含量没有牛奶那么多,因此更容易消化,而且它所含的好菌,可以使那些无法喝牛奶的人也能喝。优格的最大好处,就是在消化过后,它能活化肠子的蠕动。也只有乳制品才能带给我们相当的乳酸杆菌。 如果你要吃乳酪,你应该吃不含凝乳素的乳酪。凝乳素是从新生小牛的胃里榨取出来的一种物质,并用于许多加工的乳酪中。 我们也有黄豆做成的乳酪,这样的乳酪里面含有酪蛋白,当溶化的时候乳酪会拉长。大部分标榜健康的乳酪,是用植物萃取的凝乳素做成的。 另外,我也要提及小牛肉,因为它是乳制品的副产品。小牛肉的产生是件残酷到极点的事情。我前面提到:新生的小公牛在出生一到三天后就被带离母亲身旁,此后生活在只有自己身体大小的木栅围栏里。 这些无辜生命的脖子上都绑着铁链,且在围栏里,它们丝毫无法移动。工人们会喂它们加了抗生素,但不含铁质的牛奶。这是为了使小牛肉的颜色看起来比较白。十六个星期过后,这些年轻的生命就要前往屠宰场,最后成为人们的盘中餐。 谷类 对世界上大部分的人口而言,谷类仍是他们的主食。50%的世界人口是吃米的,而米也曾是世界上栽种最多的谷类,现在则是小麦。种这么多小麦的主要原因是为了喂食动物。 谷类的形象正在复苏,它不再被认为是贫穷人的食物,而且大家对于米、小麦、大麦等等有越来越多的了解。全谷类富含纤维质,不含胆固醇,而且有最低含量的脂肪。 所有的民族不是以谷类,就是以豆类来做为主食。像是意大利人吃意大利面,中国人吃米,墨西哥人吃豆子等。而这些食物也的确是拥有健康的最佳选择。 豆类 豆类和谷类,都是我们应该优先选择的食物。它们有益健康,富含营养价值,而且不贵。豆类的范围极广,任何长在豆荚里的东西都可算是豆类。 豆类可以储存极久也不会流失太多的营养成分。豆类属复合碳水化合物,含丰富的维生素与矿物质,而且几乎不含钠。 由以上得知,虽然豆类有这么多的好处,不过它有一个小小的缺点--它会制造气体。 这是因为豆类里所含的两种碳水化合物无法在胃里消化,于是这两种碳水化合物到肠子里才消化,也就在肠子里制造气体。这气体不是有害的,只是我们排气时可能会感到不好意思而觉得不太自在。 不过,这是有补救办法的。把豆子浸在水里,并经常换水,再煮三到五分钟,然后在烹调前将豆子浸泡在水里四到六小时,这样就可以减少气体的产生。 另外,美国营养学权威迈可尔·克拉柏博士(Michael Klaper)也指出:其实,我们越常吃豆类,体内的气体就会越少,因为细菌会变得比较不会制造气体。 在许多社会里,黄豆都被认为是有多种用途的食物,例如,它可以拿来做成豆腐。事实上,豆腐也逐渐变为一种食物新宠,它等于是东方版的乳酪。它是从煮黄豆,然后压榨至凝乳而来。它能吸收其他食物的风味,因此在烹调上可做多种变化。 蔬菜 有许多人认为素食者是只吃蔬菜的。蔬菜的确是素食者的重要食物,但其实我们可吃的植物种类是多过我们想象的。 像是古今中外的主食--谷类。其中的小麦、面粉、米、玉米及小米,便是许多植物的产品。而且,草喂养了乳牛,那使我们有牛奶喝,花朵吸引蜜蜂来采蜜,于是我们有了蜂蜜。 我们再想想,植物还可以提供许多调味品。像是意大利、中国、印度、泰国、墨西哥等,他们善用调味料,做了许多美味的食物。 植物性食物带给我们的热量适中,零胆固醇,而且有丰富的营养。它们的营养成分像是维生素C、维生素E及胡萝卜素,都是非常有效的解毒剂,能让我们免受环境毒素的侵害,而且可以预防疾病,然而这些营养却只有在植物里才能找得到。所以,我们人类所需的各种营养,都可以在植物王国里找到。 水果 水果是人类必要的食物,它们能提供人体天然糖分的来源。但是,由于富含脂肪及过多的糖的加工食品充斥市场,人们就容易舍弃水果不吃了。因此,有许多人每天摄取的水果量都是不足的。 当水果在成熟期间,阳光的照射能使水果从淀粉转为糖分。水果是最快能转为人体热量的食物,因此拿来当早餐是最好的了。 它们会在我们的胃里停留20~30分钟,是最容易消化的食物,因为这个原因,吃水果时不混着其他的食物吃是最理想的。此外,它们不含脂肪、不含胆固醇,同时富含纤维、碳水化合物以及水分。 如果你喜欢喝果汁,建议你买果汁机自制果汁较好。因为市面上卖的大部分果汁都经过稀释,而且还有许多添加物。 若你自制果汁,最好是趁新鲜时喝掉,因为那是维生素与矿物质最多的时候。如果你需要保存起来,倒一滴橄榄油在上面,以隔绝空气的氧化。水果是大自然给我们的礼物,而它也应该是我们日常饮食中不可或缺的一部分。 纤维 西方喜欢食肉的饮食习惯,使得人们缺乏纤维,导致人们逐渐产生便秘。 纤维是蔬果食物中,人类的消化酵素唯一不能分解的部分。有许多食品商会把食物的纤维去掉,因为他们以为纤维没有用处。一直到最近,纤维还是被人们忽视,因为它没有什么营养价值,不含卡路里,又不为人体吸收消化,因此它的功能为人们误解。 其实,纤维的功用在帮助肠子做规律的蠕动。由于纤维无法被人体消化、吸收,所以它很快就到达我们的大肠。因为它能吸收水分,所以会使得肠子里的粪便变得柔软。因为肠子里若没有水分,粪便会变得干硬,形成便秘。 粪便停留在肠子里的时间短,就能减少肠壁接触致癌物质的时间。纤维可以黏住致癌物质,降低它们的活动力,使我们不易得癌症,也会黏住胆固醇,使我们不易罹患心脏类疾病。 整体来说,纤维能使我们的肠子健康干净。它的最大一项好处是:它能使我们有饱足感,使我们不至于吃得过多。 也许你会以为纤维会阻止人体吸收铁质及其他矿物质。康奈尔大学营养生化系系主任柯林·坎贝尔博士(Colin Campbell)在他闻名的研究中指出,相较于美国人平均每天摄取十毫克纤维,中国人的纤维摄取量是相当高的,每天约摄取三十四毫克,但中国人的血液里并没有缺铁的现象。 其实,以前的美国人一天约摄取四十五毫克纤维,但因为越来越依赖肉类、蛋类、鱼类为主要饮食(我在前面提过,肉类食品完全不含纤维,谷类、蔬果类却含大量的纤维。复合碳水化合物也含有许多的纤维),因此现在非常缺乏纤维。如果我们恢复以前的饮食习惯,我相信便秘的毛病很快就可以不药而愈了。 维生素 新鲜的蔬果是丰富维生素与矿物质的主要来源。我们也的确应该从新鲜的蔬果来得到这些营养,而不是靠服用维生素药丸。但大部分的现代人却是以服用药丸来做为摄取维生素的主要来源。 其实,从食物来萃取维生素是相当昂贵的,我不相信有任何药厂能负担这些昂贵的费用,然后便宜地卖给社会大众。但是,每年仍有上亿美元花在这些维生素药丸上。更糟糕的是,吃进的这些药丸,最后还是被排出体外。 有许多研究是关于人体是否需要额外补充维生素的,而他们通常的结论是不需要。但最近的研究发现,多补充维生素也许能帮助人体对抗癌症与心脏类的疾病。 今天,我们的食物、空气、水质与土壤,都充满了射线、药物、化学污染物。因此,我们人体的免疫系统及解毒功能,都多多少少受到破坏,所以多补充维生素是必要的。 有许多人以为维生素能带给人体活力,其实维生素的功能在于活化、提高人体的化学反应,且维生素也会消耗在人体的化学反应中。所以,我们应该随时补充维生素。 人体所需的维生素的量只有一点,所以一次摄取的量不需太多。且摄取得过多或过少,都会引起问题。因为有些维生素消耗得较慢,累积过多反而会引起毒素。像是维生素A、维生素C,都是不能摄取过量的。 维生素有两种,一种是水溶性,一种是脂溶性。水溶性的维生素很容易被热度破坏。维生素 C便非常脆弱,如果我们炒或煮含有维生素 C的蔬果,就会破坏大部分的维生素 C。在另一方面,脂溶性维生素则相当稳定。 每一种维生素我们都该摄取多少呢?这个问题恐怕连医学协会也无法给一个准确的答案。不过,他们还是给了我们一些概念,建议我们定期验血,以便知道自己是否缺乏某种维生素或矿物质。 我在这里要特别一提的是维生素 B12。这种维生素能帮助我们稳定体内的神经与红血球。不吃任何肉类产品也不吃乳制品的素食者面临的最大问题,便是维生素 B12 的缺乏。因为 B12只靠细菌制造,可肉类产品在我们的肠子里会制造许多细菌,所以被认为是 B12 的主要来源。 但是,如果我们吃的蔬菜来自肥沃的土壤,我们可以得到人体需要的每种维生素 B12,因为蔬菜的表层便含了丰富的 B12。但是我们的食品多经过商业化的处理,因此 B12几乎都被冲刷掉了。 但我们不必太担心维生素 B12的问题,因为我们人体自己能提供三到八成的维生素 B12。麦克道格博士也指出:世界上缺乏 B12的病例并不多,而且大部分的病例发生在有吃肉习惯的人身上。 矿物质 矿物质是从地壳而来的金属。植物从土地吸取矿物质,而我们从吃蔬菜和水果,来获取这些矿物质。有些矿物质已经是我们非常熟悉的,像是钙、钠、镁、磷。土壤里也有少量的锌和铜,我们可以从吃蔬果来摄取它们。 每种矿物质都有其功用,但摄取过多其实对人体无益,因为人体是无法吸收的。我们的身体会本能地抗拒过多的物质。 人们总是误以为肉质所含的铁,比蔬果里的铁要好。虽然肉里所含的铁是比较容易消化的,但蔬菜里含有维生素C,能帮助人体吸收铁,所以不吃肉也能够得到人体需要的铁质。一般说来,素食者很少发生缺铁的现象,因为我们人体能将铁质有效地再利用。 糖 自婴儿时期,甜味便是我们唯一与生俱来的喜好。糖并不像脂肪会引起有生命危险的疾病。目前也没有具体的研究,显示哪一种糖会引起低血糖症,或是糖尿病。 不过,吃过多的糖的确是会促发其他疾病。在1790年,每人每天平均吃进8毫克的糖。今天,却高达125毫克,请想想看,我们一年要消耗多少的糖? 当糖一进入血液,马上就会被吸收。从水果来的天然糖分则因为含有纤维,所以能减缓被吸收的速度。市面上所卖的糖没有纤维,没有营养成分,如果不马上消耗它的热量,它会以脂肪的形式储存起来。酒精和糖分就是造就肥胖的最佳物质。 西方社会自婴孩时期起,就让人吃含高糖分的食物。我们所吃进的糖,大部分由吃加工食品得来。比如说,一罐十二盎司的汽水,就含了十茶匙的糖。这说明了我们日常会吃进多少糖分。 现代人似乎有一种倾向,我们会吃使我们饱的食物,而不会吃使我们健康的食物。其实,我们只要多吃新鲜蔬果,我们对糖的摄取自然就会减少。我们要知道一点:疾病不是骤然发生的,所谓"冰冻三尺,非一日之寒",疾病的发生是日常累积的结果。早在我们发现自己的症状之前,我们的身体机能便已有了问题。 疾病是我们身体失去平衡的一个警讯,但我们今天却趋向于治标而不治本。比如当我们头痛时,我们会吃药。服药也许能消除头痛,但我们对头痛为何发生却一无所知。 事实上,现代人所得的疾病大都与饮食有关。其实我们只要能控制自己的饮食习惯,就能掌握自己的健康。只是现代人多沉迷于某种食物、饮料,再加上外在的环境毒素,使得我们的身体长期处于辛苦运作的状态。 不同的社会对疾病的产生有不同的理论。中国人相信气血不顺是所有疾病的根源。佛教徒相信排便的问题会影响健康。印度人相信我们是受到业力的影响而产生疾病。不管是什么理论,我们可以确信的一点是:若一个人的饮食习惯越像西方社会,它就越有可能得下列疾病。
是肉七分毒——认识营养
书名: 是肉七分毒
作者: [加蓬] 彼得·伯沃什
出版社: 海南出版社
译者: [新西兰] 雪莉
出版年: 2009-6
页数: 153
定价: 22.00元
装帧: 平装
ISBN: 9787544329989