高温烹调的淀粉食物可能致癌 前阵子媒体上出现了这样一条信息：某些国际大牌食品被指致癌物超标，甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品。这条消息让很多妈妈十分紧张，因为这里所说的致癌物“丙烯酰胺”虽然不属于高毒物质，但它属于人类可能致癌物，人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险，因为它能够和人体的 DNA成分发生反应。还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽，因为咖啡和饼干这些下午茶和加餐中的常规食品，也都被证实具有相当高的丙烯酰胺含量。 其实这个丙烯酰胺并不是什么罕见的东西，它几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中都存在，存在千万年了。丙烯酰胺这种东西呢，在工业中有广泛的应用，在化学实验室也常见踪迹。做生物化学实验的丙烯酰胺凝胶电泳时，老师曾经忠告说，丙烯酰胺具有神经毒性。 很多年以来，人们一直坚信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，甚至焦糊之后还有利于消化。比如说，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在 10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。 这个发现相当轰动，在短短的 10年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类在高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应有密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在；只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。 毒物是怎么来的？ 按研究的结果，丙烯酰胺有几个主要来源途径（对化学了解不多的朋友可以忽略这部分）： 首先是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。 第二个途径，是氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。 第三个途径，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质，和油烟的味道有密切关系。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。 食物越香越浓重，毒物含量越高？ 一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。 而且人们发现，丙烯酰胺产生的“最佳条件”，和美拉德反应几乎完全一致。比如说，这个反应在130～180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。 美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应。它让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全赖美拉德反应所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？虽然这个反应会减少食品里的必需氨基酸含量，特别是消耗掉不少赖氨酸，为了美味，人们也毫不可惜。不过，减少点氨基酸人们能承受，一听说能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人们还是会有点担心。 在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品，其中不仅有丙烯酰胺，还有微量的3，4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鉴于人们实在喜欢喝咖啡，而且咖啡不可能论公斤，每天也就几克的量，它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高。 相比之下，饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明，某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤，而某种姜汁饼干甚至达到1573微克/公斤。妈妈们非常关心，幼小的孩子，解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？ 少吃这种毒物的对策 那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？ 先说说哪些食品的丙烯酰胺含量最高。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面食品，如油条、油饼、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇、薄脆饼、小点心等。 不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如说，把米饭底做成锅巴，就比米饭的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会比普通发面饼或大饼的丙烯酰胺高。 还有研究发现，用微波炉来烹调米饭（烹调时间较长），会大大增加其中的丙烯酰胺含量，尽管含量仍然不算高，和煎炸食品还有很大差距，但也引起了不少人对微波炉的担心。其中的可能原因是，米粒是一个“包裹”得很严实的颗粒，和蛋黄的情况类似。微波加热的时候，米粒内部的热难以散出，可能造成米粒中心部分出现过热情况，超过120℃，从而增 加丙烯酰胺的产量。有研究表明，微波加热时，只要把功率调低一些，在加热达到目标的时候，产生的丙烯酰胺数量并不多，甚至因为加热时间缩短，微波炉烹调爆米花所产生的丙烯酰胺量还略低于用普通锅处理时。目前并没有数据能证明，一两分钟的短时间微波加热，而且最终温度只有60～80℃的情况下（热剩饭剩菜到这种程度就可以了），会带来丙烯酰胺 大量增加的问题。 总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了： （1）主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。 （2）尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。 （3）尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯片、炸甘薯片等。 （4）如果要进行炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。 （5）烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。 （6）饼干等用面粉制作的零食，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。 （7）少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。 （8）不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。 （9）微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。 其实，食物所带来丙烯酰胺，只是人们值得注意的一个问题，并不是饮食中健康隐患的全部。油炸所产生的麻烦，以及精制糖和大量盐所带来的健康害处，要比微量的丙烯酰胺更让人担心。丙烯酰胺的发现，只是给了我们更多的理由，坚持不吃煎炸主食、少吃各种甜点饼干，不要过度追求口感。坚持这样的原则，能保护我们的身体少受伤害。
