一学就会!70道最经典的法国甜点[试读]

●钢锅 Cul-de-poule［ky d(ə) pul］ 打发蛋白，混合糕点材料，隔水融化巧克力时使用。 ●玻璃（白瓷）盅 Saladier［saladje］ 打发蛋白，混合糕点材料，隔水融化巧克力时使用。 ●塑料盅 Bol plastique［b l plastik］ 打发蛋白，混合糕点材料用。 ●打蛋器Parcelles au fouet［parsεl [o] fwε］ 混合液体材料或打发蛋白蛋黄、无（半）盐奶油。 ●电动搅拌器Batteur électrique［batœ:r elεktrik］ 打发蛋白、无（半）盐奶油、发泡鲜奶油。 ●电子秤Balance éle... 查看全部[ 1-1 糕点基本器具（附法语和音标） ]

1　 制作糕点前须详读材料配方、制作方法和步骤，可减少或避免过程中的失败。 2　 制作前先准备好材料配方，一一过秤分配好，才不会在制作过程中手忙脚乱。 3　 制作前将所需的烘焙器具先准备好，制作起来才会比较顺手。 4　 糕点的材料和配方多一分少一分皆不可，必须讲求精准。 5　 制作糕点的面粉种类分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作上；中筋面粉适用于馒头、包子等中式糕点；高筋面粉则用于吐司或面包上。 6　 糕点制作一般以低筋面粉（Type45）为主，有些配方则需要用到高筋面粉（Type55）。 法国没有售卖中筋面粉，若需用到中筋面粉，只要将低筋和高筋面粉... 查看全部[ 2-1 新手制作须知 ]

1　 法式戚风蛋糕移出烤箱后将烤模倒扣放凉，再行脱模。脱模时先用刀子沿着烤具与蛋糕边缘划一圈，再将刀子插入蛋糕底部的中间以顺时针方向轻转一圈便可脱模。 2　 其他糕点则请依照制作程序的指示，马上倒扣脱模或放凉后再脱模。 3　 法式戚风蛋糕可在室温下保存三天，若想保存更久，可将蛋糕用密封塑料袋包好后放入冰箱冷冻室，约可保存两星期，食用前一天再拿出解冻即可。 4　 打发蛋白前滴入几滴浓缩柠檬汁或白醋再行打发，可消除蛋白的腥味。 5　 打发蛋白发泡时，先打至软性发泡后再加入细砂糖比较不容易消泡，再继续打发至想要的发泡程度或硬性发泡。 6　 打发发泡鲜奶油时，在另一只大钵里放入冰块隔冰打发，... 查看全部[ 2-2 新手注意事项 ]

材料 ●蛋数颗 ●3 个小碗 做法 1　准备好需要的蛋量，取 3 个小碗备用。 2　将全蛋在碗缘轻敲一下。 3　用大拇指轻轻掰开已敲出小洞的全蛋。 4　掰开后将蛋白倒在空碗中。 5　顺势将蛋黄倒入另一半空蛋壳里，再将其余的蛋白慢慢倒入装有蛋白液的碗里。 6　将倒完蛋白液的蛋黄放入另一个空碗中（或装有蛋黄的碗中）。 7　蛋壳则放在另一个空碗里。继续重复以上动作分开所有全蛋的蛋白和蛋黄。 小叮咛 若遇到品质不良的蛋，可先将蛋敲开放入盘中，再小心用汤匙将蛋黄舀起，以分开蛋白和蛋黄。... 查看全部[ 3-1 分开蛋白与蛋黄 ]

法国过完新年第六天的 1 月 6 日是主显节（l’Épiphanie），也是吃国王派（La Galette des Rois）的日子。我先生老米说法国人为了方便过节，就选择在过年后的第一个星期日吃国王派。可以说，在主显节前后这几天，餐桌上的最佳主角非国王派莫属！而且吃完之后的小瓷偶还可以收藏，我来法国定居九年了，收藏的小瓷偶已有十几个。有些疯狂收集瓷偶的法国人在主显节前后狂吃国王派，只为了收藏更多不同造型的小瓷偶。 法国店里通常贩售两种国王蛋糕： 一是国王派，另一种是糖渍水果国王蛋糕（gâteau des Rois aux fruits confits）。卖得最好的当然是包裹着小瓷人的国王派... 查看全部[ 4-1 主显节＆国王派 L'Épiphanie & La Galette des Rois ]

圣烛节（Chandeleur au Mardi Gras）字面上的意思为“狂欢节的蜡烛”，也称光明节或烛光节。 圣烛节起源于融合异教传统和犹太教及基督教传统的庆祝活动。神父点燃蜡烛赐福大众，经过加持的圣烛留一些在教堂里使用，其余则发放给教友带回家，祈求人人远离邪恶，永远幸福快乐，谨记这散发光亮的蜡烛是耶稣照亮世界、保佑众生之光。基督徒也可在自家点燃蜡烛祈福，期望烛光能时时刻刻保护家园，在光亮的笼罩下平安过日子。 圣烛节是 2 月 2 日，也就是圣诞节（耶稣降生）后 40 天。为何定在 40 天后？根据摩西律法，婴儿出生后的七天内被认为是不洁的，母亲分娩后也须经过 3~30 天的血液... 查看全部[ 圣烛狂欢节＆可丽饼 La Chandeleur au Mardi Gras & Crêpes ]

4月1日愚人节（Le poisson d'avril），一个全球性的节日。这一天，人们或开玩笑或 恶作剧来捉弄彼此，一旦知道自己被当作主角遭人愚弄，有人两手摊摊会心一笑，有人则大发脾气，你是哪一种呢？ 法国愚人节的源起则是这样：15 世纪，法国国王查理九世决定采用新改革的纪年法──格里高利历（即是目前通用的阳历），以 1 月 1 日为新年的第一天。但一些守旧派反对这项新的改革政策，依然按照旧历法在 4 月 1 日这天庆祝新年。改革派便大加嘲弄守旧派的做法，在 4 月 1 日送给他们假请帖、假礼物，邀请他们参加假聚会。从此以后，4 月 1 日捉弄人的行径便流传开来。当有人上当受骗，捉弄他的... 查看全部[ 愚人节＆鱼形苹果派 Le poisson d'avril & Poisson d'avril ]

复活节（Lundi de Pâques）是耶稣死而复生的那一天。耶稣基督为了世人的罪而被钉在十字架上血流干枯而死，但在死后第三天复活。而蛋象征新生命，巧克力蛋便成为庆祝耶稣复活的复活节象征。 复活节是每年春分月圆后的第一个礼拜天。每家甜点店、巧克力店和大型超市，都会陈列各式各样的复活节巧克力蛋，如金鸡、玉兔、鸵鸟蛋、小鸠蛋等造型。 在复活节前夕，糕点师傅们会忙碌地搅拌一锅锅香浓甘甜的巧克力，待其融化后倒入各式造型的模子里，放置冷冻室稍加冷却后，再动作快速地小心脱模，因为手温会让巧克力变形融化。 弗朗西斯老师傅说：“巧克力是不会流失浪费的食材，就算不小心做坏了，重新融化整形即可再生。... 查看全部[ 复活节＆鸟巢蛋糕 Le lundi de Pâques & Gâteau de nid d’oiseau ]

诺曼底不仅出产知名糕点，也以生产卡蒙贝尔（Camembert）乳酪闻名。奶牛和苹果树是诺曼底乡间常见的景致，苹果就是诺曼底苹果派的主角，而搭配苹果派饮用的苹果烈酒 Calvados 也是诺曼底名产。 诺曼底苹果派起源于 19 世纪，是以派皮为底，上面铺一层法式奶黄馅，再铺上新鲜去皮切薄片的苹果的法国平民糕点。法国各地都有不同的配方和做法，读者可依自己喜欢的方式和口味制作，例如派皮可换成甜塔皮，以蛋塔馅为内馅，苹果平铺在上方，就是阿尔萨斯风格；搭配诺曼底出产的苹果烈酒 Calvados，则变成诺曼底风格的苹果派；还有以杏仁奶油馅（Frangipane）为铺在派皮上的内馅，或者将苹果切成小块，... 查看全部[ 法国北部 诺曼底苹果派 Tarte aux pommes Normande ]

又名 Torgoule，是法国北部诺曼底的传统家常糕点。但其实这糕点最初并不是诺曼底的传统美食，而是 17世纪时，诺曼底海盗从西班牙的商船掠夺了许多从美洲来的战利品，其中有许多当时欧洲仍十分罕见的食材，如肉桂、红砂糖、香草棒、柑橘皮、月桂叶等，也因为有了这些食材，才创造出诺曼底烤米布丁，逐渐成为当地的传统美食。 这道甜点的传统做法是用生圆米与牛奶混合，再加入香料和糖，熬煮一小时后，再放入烤箱烘烤五个小时。我把生圆米改成煮熟的圆米，这样不仅缩短烹煮时间，也减少烘烤时间。 另外，法国还有一道甜点的做法与它相似，就是牛奶米布丁（Riz au lait），但未经过烘烤。诺曼底烤米布丁在烘烤时会... 查看全部[ 法国北部 诺曼底烤米布丁 Teurgoule ]

起源于18世纪中期，法国中部勃艮第纳韦尔镇一家面包店曾制作此糖送给拿破仑三世之妻尤琴妮皇后（Eugénie de Montijo），从此该糖成为当地的特色传统糕点。 主要原料有糖、水、无盐奶油、杏仁或榛果，类似台湾的花生糖或芝麻糖，做法几乎相 同，只是在原料上加以变化。糖烹煮到焦化，再混合杏仁或榛果抹平后，趁热切成小片，或等冷却后用手掰成想要的大小形状，可作为糕点的底座或装饰。 分　　量：7~8 人份 难 易 度：★ ☆ ☆ 烤箱温度：180℃ 烘烤时间：5~8 分钟 材料 ● 250g 细砂糖 ● 25g 水 ● 20g 无盐奶油 ... 查看全部[ 纳韦尔牛轧糖 Nougatine de Nevers ]

砂糖煮沸到 170℃时，糖会焦化成为焦糖，常用作糕点的调味剂。这道奶油焦糖是在糖煮沸焦化后，再放入加热的液态奶油和半盐奶油制作而成，味道柔和，带有浓浓奶香味。 奶油焦糖是不列塔尼名产，一般商店的果酱区都可找到它。可拿来当果酱涂在烤面包和吐司上，也可当马卡龙中间夹层的内馅，或是喝咖啡时舀一匙放入咖啡里，就不用再加糖。黑咖啡伴着浓浓焦糖味，再挤上鲜奶油，就是花式调味咖啡；吃香草冰淇淋时淋上融化奶油焦糖，也是很对味的组合。 这里教大家一个把冷藏的奶油焦糖再次融化成酱汁的小妙招。舀两匙奶油焦糖在小碗中，包上保鲜膜，放在水里隔水搅拌，靠着热水的温度融化，或者放入微波炉以强火加热 10 秒即可。 ... 查看全部[ 法国西部 不列塔尼奶油焦糖 Caramel au beurre salé ]

不列塔尼老奶奶经常做的传统家常甜点。 我问过好几个老人家这道甜点的历史由来，大家却都说不出个所以然，唯一可知道的就是它是不列塔尼的传统糕点。老一辈的传统做法是以牛奶、糖、蛋这三种材料为主做成原味不列塔尼蛋糕。但这几十年来，新一代的糕点师傅改用新配方，多加了各式果干，如黑李、黑白葡萄干、杏桃等，最讨喜的则是老少咸宜的黑李口味。它吃起来口感绵细，容易入口，不像蛋糕，反而有点像台湾传统点心──在来米甜稞。唯一不同的是，不列塔尼黑李蛋糕带着淡淡朗姆酒和黑李微酸的滋味，很适合当老人和小孩的午茶小点。 这道甜点的最佳品尝方式是冷藏冰凉后再食用，更能提显出它的风味。但也有不少法国人喜欢刚烤出来像布丁... 查看全部[ 法国西部 不列塔尼黑李蛋糕 Far Breton aux pruneaux ]

打发蛋白经过热水煮熟或放入烤箱烘烤后，铺在英式香草奶黄淋酱上，再淋上少许焦糖浆的法式蛋白霜甜品。漂浮岛是法国餐厅套餐中的经典甜点，很适合夏天食用，冰凉后的英式香草奶黄淋酱配上滑溜带甜的烤蛋白，以及淋在蛋白上方的焦糖浆，三者的配合堪称完美，吃起来爽口不黏腻。 法国传统的制作方式是把打发的蛋白放入深锅里以文火煮熟，再淋上冰凉的英式香草奶黄淋酱。但是我不太喜欢水煮的方式，吃起来感觉有点不顺口。因为我先生特别喜爱这道甜点，我研究制作好几回后，找到自己的方式去制作它。这里分享我用烘烤方式制作的漂浮岛，希望大家会喜欢。 分　　量：4~6 人份 难 易 度：★ ★ ☆ 烤箱温度：15... 查看全部[ 漂浮岛 L'île flottante ]

起源于16世纪，创始者是法王亨利二世的王后凯萨琳· 德· 麦迪奇（Catherine de Médicis）从意大利带来的御厨班特瑞里（Penterelli），他发明泡芙体的基本奶油糊，并以自己的名字命名为Penterelli，之后他的继任者波贝利尼（Popelini）将奶油糊拿到火里烤而更名为热面糊（pâte à chaud），到了 18 世纪才被法国糕点师傅更名为酥皮泡芙（pâte à choux）。法式小泡芙是把泡芙的基本面糊装入挤花袋挤成小球状，涂上蛋黄水后在上面撒上小颗粒白色结晶糖，放入烤箱高温烘烤而成。它是介于面包和糕点之间的小西点，在法国面包店或大型超市都买得到。小朋友很喜爱这空... 查看全部[ 法式小泡芙 Chouquette ]