为吃走天下

食物不仅是我们生活的重要组成部分，也是欢乐的源泉。18世纪的美食家让•昂泰尔姆•布里亚•萨瓦兰（有种奶酪就是以他的名字命名的）说过：“和发现一颗新的星球相比，发明一道新的菜肴会给人类带来更多的快乐。”如今，来自世界各地的人们对美食的热情与日俱增。
超市里的食物中含有各种我们在厨房不曾使用的奇异的化学成分，从硝酸盐、稳定剂到反式脂肪、谷氨酸盐，它们变得越来越不像食物。我们想要与自然接近，与祖先留给我们的遗产亲近。因此，越来越多的人们自己种植水果蔬菜，购买带有明确产地的有机蔬菜。人们相信“少就是好”——从超市购买的肉所含成分越少，品质就越好。
关心食物是种潮流。我们关心食物生产的环境以及海外运输的里程。从旧金山到伦敦，在每座主要城市中都迅速出现了多个农贸市场，市区内的市场也声称，其所出售的食物都是附近种植的。高级餐馆也很注重食材的来源，比如伦敦的康斯塔姆餐馆使用的所有材料都是在市内购买的。
可持续性是人们关注的另一个问题。与前几代人相比，更多的人都有了成为一名美食家的机会，不寻常的食物也容易获得。海洋食物的可持续性也是个热点话题。这本书还警告人们不要食用野生食物，至少要等其数量恢复了才行。有些食物已经很难找到了，过度捕捞已经毁灭了某些海洋生物，气候的变化也对海洋生态系统造成了影响。
双带蛤就是个例子，它是新西兰挖地速度极快的标志性贝类。还有幼鳗，这种从马尾藻海捕捞的鳗鱼幼仔是英格兰及西班牙一带的美味。即便是金枪鱼和鳕鱼也受到了威胁。钻研这本书的时候，最令人悲痛的就是读到美味消失了的消息，自十年前开始，很多野外的品种已经绝迹，比如湄公河巨型鲶鱼，它因美味而闻名，也因此而灭绝。全世界的鱼类中有76%被过度捕捞，许多品种的储备已经严重枯竭。科学家们一致认为，我们必须找出海洋养殖的根本方法，以便在未来保障海洋的健康。
地域性给人们带来了极大的热情，尤其是在食物方面。许多欧洲奶酪都是要在饲养奶牛、山羊或绵羊的山区制作，因此构成了区域的界限。欧盟《产品法案》保护了此类传统食品，确保了不合规格的产品无法进入市场，从而避免了对传统食品名誉的损坏。控制传统生产方式的法国原产地命名控制（AOC）标准最初起源于15世纪，它的执行标准极其严格。比如，关于在云杉树中制成的瓦希林乳酪是属于法国产品还是瑞士产品，这就曾经引发过人们激烈的争论。争辩双方都要使用这一名称，并声称自己的国家才是瓦希林乳酪真正的原产地。针对埃曼塔尔奶酪的名称“Emmentaler”和“Emmenthal”也引发过类似的争议。有四十多种法国奶酪被冠以法国原产地命名控制的商标，就连产自勒皮昂沃莱的豌豆也获得了这种商标。
对于任何国家来说，拥有共同的遗产就意味着他们会有共同的食物。如果一国的美味对另一国人来说变得难以下咽，那通常也是某种动物或蔬菜在作祟。以斯堪的纳维亚人为例，他们喜爱食用驼鹿，而瑞典刚好分布了全世界最多的驼鹿，这绝非是种巧合。波兰的许多菜肴都是用卷心菜和土豆制成的，而这一区域正好种植了大量的卷心菜和土豆。供给和需求之间存在一种自然的平衡。电视上的烹饪节目如今非常受欢迎。录制节目的都是绝对的大腕，只要是他们在配方中使用过的食物，其销量就可以增加300%。玛莎•斯图尔特、迪莉娅•史密斯、尼琪拉•劳森、沃尔夫冈•帕克以及安东尼•波登在许多国家都是家喻户晓的名人。他们的节目有着庞大的观众群体。在英国，尼琪拉•劳森最新的系列节目——“尼琪拉速递”每集的观众最多可达330万。美国有9000万家庭开通了有线电视美食频道。与在厨房中准备食物相比，我们如今要花很多时间看电视上的烹饪节目，或许阅读烹饪书籍还要用更多的时间。
为了介绍各个国家及各大洲的美味佳肴，我们为这本书组织了国际阵容的编写队伍。此外，我们还必然会损害一些国家的利益。以奶油蛋白饼为例，它是澳大利亚和新西兰的国菜，两个国家或许对此并不知情。因此，如果乌克兰人发现他们的国菜被说成是波兰的，立陶宛人在周日时享用的特色菜被说成爱沙尼亚的，或者挪威人的菜肴遭到“抢劫”，变成了瑞典菜，我谨对此表示由衷的歉意。
挑选本书中介绍的1001种美食也绝非易事。除了奢侈的食物，我们还试图选择多种价格不贵并且罕见的食物，要做出取舍非常困难。我们选择的每种食物都有其重要地位，蘑菇的种类有数百种，应该收录哪几种呢？为什么呢？对书中介绍的有些食物的喜好则因人而异，带有硫磺味的松露就不能合乎每个人的口味，腌制后臭中带有甜味的波罗的海鲱鱼也一样。不过，多数人还是将它看作美味的。我们还选择了价格昂贵的奢侈食品，比如单一庄园极品巧克力、牡蛎、龙虾，同时还有些不太著名的食物，例如啤酒花这种美味。毫无疑问，啤酒花是全世界价格最昂贵的蔬菜。
我们收录的水果和蔬菜在种类上可谓琳琅满目，既有石榴、毛豆这些“超级食品”，也有茴香、辣椒、葱等每天都吃的家常菜。（正如杰弗里•斯坦格特恩在《无所不吃的人》这本书中所说，我们使用的是烹饪上的概念，而不是植物学中的。因此，在蔬菜这一章中，你会读到西红柿以及它在沙拉碗中的众多伴侣。）
《有生之年非吃不可的1001种食物》鼓励你去拓展、探索，品尝多种食物，通过味道让你知道哪种食物才是自己喜欢的。有些食物也许不容易找到，有的则尤为困难。神秘果的甜味可以在食用后的几分钟内让柠檬变成糖果。杜鲁这种树虫的味道如同牡蛎一样。上海特产的黄油蟹中的雌蟹由于经过阳光的暴晒，卵已经融化，就像黄油一般。其他食物也是普通食物中的经典美味，是同类食品中最棒的，例如在玻璃中生长的亚速尔菠萝，它的样子十分招人喜爱，在欧洲曾经是只有住在雄伟建筑中的人才能享用的美食。同时，书中还有布莱尼姆杏这种自然遗产以及考克斯苹果。这本书所关注的重点是味道，而不是口感，尽管我们收录的一些中国美食也因其口感而闻名，例如海蜇、海参和燕窝。
从本质上看，食物的神话和传说同人们对某种美食的喜好息息相关，牡蛎和芦笋就有着促进性欲的特点，某些食物也的确具有实际的效果。大力水手为了保持他隆起的肌肉而大嚼菠菜，我们中的多数人也因为吃了很多这种含铁极为丰富的蔬菜，而使身体大受裨益——也许食用的量不尽相同。我们想使这本书成为一本全球通用的指南，将关于七个大洲的信息传递给读者，但是撰写南极洲这一地区却障碍重重（如果读者中有在研究站工作的人，也请给我们回信）。
《有生之年非吃不可的1001种食物》这本书介绍的是各种食材及其味道，而不是用食材所制成的菜肴。将来也许会有人去编写《有生之年非吃不可的1001道菜肴》。因此，虽然每个人在有生之年都应该尝试咖喱山羊肉与焗龙虾，但这本书中不会收录这些食物。它也不是一本食物词典。书中的每种食材都是因为其在某些方面的特殊性而被挑选出来，有的是因为它是某个国家（或世界）的象征，有的则只因为它非常美味，有的因为它带有迷人的故事，还有的独具一格或不同寻常。人们都喜爱季节性的美食，圣诞面包和蛋糕令人难以抉择。在目录完成之前，我也希望能在其中看到芬兰的风车酥饼。
我要感谢这支优秀的撰稿人队伍。他们常常在时间非常紧张的截稿日期之前写出优秀的稿子。我还要特别感谢迈克尔•拉斐尔,他对奶酪的热爱以及对欧盟奶酪法细微条款的悉心钻研已超出了他的职责范围。我还要感谢C.J.杰克逊与他在海鲜培训学校的团队，他们为了使公众和水产业人士关注鱼类，而做了很多慈善工作。托尼•希尔关于物种的知识十分渊博，他不但给我们传授了知识，而且还乐于寻找、购买、品尝几乎任何种类的食物。我还要感谢贝弗利•卢布朗，她完成了美国食物的部分，并且在工作中切合实际，创造出了多个奇迹。对于一切种类的日本食物，雪莉•布斯有着专注的热情和极为丰富的知识。安妮•玛丽•苏利夫完成了关于玛尼半岛及希腊的部分。罗伯•劳森为本书提供了精美的图片。苏珊娜•霍尔对种植的各种食材都抱有极大的热情。维多利亚•威金斯与菲奥娜•普劳曼克服了重重困难，使整个项目顺利完工。我还要感谢维克多•苏利夫、霍华德•凯斯、弗朗西斯•沃斯、米歇尔•杰弗斯以及扎卡里•苏利夫，他们在完成这本书的过程中忍受了我的坏脾气，在写作的同时，和我一起度过了边吃外卖，边争论的时光。
本书的主要目的是为了鼓励你尝试新的食物，增加餐盘上的食物类别，并且在食物中发现新的最爱。你或许不会喜欢你品尝的任何食物，说到这里，我脑中随即闪过的就是撒丁岛的蛆虫奶酪，但是尝试的过程一定会给你带来欢乐。

本文作者：弗朗西斯•凯斯（本书主编）