胡子&阿子：厨房是幸福的最后堡垒

杂志采访文章，不揣冒昧，权作书评推荐。
怀想在胡子&阿子蔚秀园的家中欢乐畅谈的那半日，似乎还能闻到他们家中各种辣椒的味道。
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胡子&阿子：厨房是幸福的最后堡垒

身份：胡子与阿子夫妻。胡续冬，本名胡旭东，诗人、随笔作者、译者。生于重庆，现居北京，执教于北京大学。著有诗集《你那边几点》、《日历之力》等，随笔集《浮生胡言》、《去他的巴西》、《胡吃乱想》。阿子，本名周舒，专栏作家、厨艺爱好者。生于贵州，现居北京，供职于媒体。在多家报刊网站开设食物专栏，有随笔集《灶下书》。
厨龄：从小
厨房：传统中式厨房


胡子与阿子夫妻俩，最近联袂出版了两本饮食书，胡子的《胡吃乱想》和阿子的《灶下书》，对夫妻俩自小开始的吃货生活做了一个阶段性总结。两人承继中国传统文人对饮馔庖厨的热情，厨室虽小，内里却做出一番广大乾坤，把对吃的热情演绎为对生活的热情。而男女特质的不同，更让活色生香的厨房一路衍生出更盛大的飨宴。
胡子是重庆人，走的是江湖草莽路线，大肉猛炙、倾盆红油之类，从各路野生蓬勃的人物那里学得厨艺。阿子是贵州人，习的是闺阁秘传一路，并辅以沉静爬梳史料的绣花功夫，捞出《天工开物》中的古菜谱和女性的细腻构想，创意菜频出。两人恰恰构成“西南联大”，在一个满满当当的小厨房中，琴瑟和鸣，刀铲共奏。美好的厨房生活延展开去，包括春夏去蔚秀园的野地菜地里挖荠菜摘南瓜秧、入川进黔背足各类辣椒花椒加地道食材、在巴西惦记去巴西利亚大学砍竹笋，在书房和世界各地追索食物背后的文化生态……对吃食的热爱，用阿子的话说就是，“我们都是大脑接受胃指令的低等生物，我们的生活总是围着消化道展开。”两人的幸福感，正在从厨房出发。


我们的厨房
阿子：“从小跟我爸学的。小时候父母太忙了，我和我哥很小就做饭，我高考都是我自己做的饭！我爸会教，实践派，我妈会批评，批评家，她对刀工要求很高，为了伺候我妈就要把青椒去籽切成细细的丝，她是古典主义食评家。一直在上学，同学他们都不信我会做。我外婆是无锡人，三线建设的时候从上海来的。我对贵州、江浙菜都能做。”

胡子：“我是中学开始会做饭的，不是跟家里学的，我对食物的口味更野更刁。我家是我妈做饭，我爸行伍出身，对食物的态度简单粗暴。我从中学开始就在路边混，吃白食。有些做的比我们家好吃，就开始琢磨。我老家是重庆，四川乡下菜路数，不太讲究精雕细琢，我总是跟四川这个强大的美食策源地保持联系。小时候我干爹是乡下土厨子，就是那种办婚宴的时候揣着菜刀就上门的厨子。没教过我，但感受到了那种大油大肉的气场。大点后，我舅妈的弟弟，一个练家子，跑出去开小吃摊，粗犷凌厉那种。这是第一次有人点拨我川菜里的基本功。我开始在外头乱做，水煮肉酸菜鱼等大菜。吃着挺好，家里就开始让我掌勺。大学时一个同学是北航的，经常召集一帮人大碗吃肉喝酒，我就开始做菜。真正大规模做饭真是跟她结婚以后。”


我们（胡子主述）：“05年11月我们搬到这里。此前人生真正拥有一个可以自己支配的厨房，是在巴西，一个无比夸张大的厨房。她来看我，也是她第一次在我面前做饭，做的第一个菜是青椒西红柿炒蘑菇。她让我破除了我对菜系的地域中心主义观念。过去我是川菜独大，没有菜系包容的心态。一直觉得自己从小见识到的风尘仆仆的川菜特别对我的胃口，开始我觉得贵州菜是川菜的附属，后来发现，贵州菜大量用西红柿的独到之处，辣的谱系也不一样，比四川有过之而无不及。贵州菜的功力在蘸水上，发展出一种对蘸水非常执迷的仪式感。现在我也开始恶劣地开始模仿贵州菜。

我处理山货比较有经验，我8岁的时候搬到十堰，爸爸是部队的，经常吃野味。我会料理麂子、野鸡、野猪、娃娃鱼等山野味。她是探索派，从小最爱看做菜节目，走fusion路线，会看各种史料来做菜，还学过小说家李劼人用豆豉和青椒炒空心菜的做法。我是抱残守缺的江湖路数。开玩笑地说，我抱着创作的态度，做的是行货。她是工整的态度，做的是当代艺术。

买菜就楼下西苑早市。我们会从各地带食材回来。我们家辣椒特别多，从家里带，从淘宝特产店买。带回来湖北红莲粉藕和木耳、四川指头嫩姜、鱼腥草叶子、鲜嫩青花椒……餐具就是普通餐具，我经常把菜用铁盆端上来。但蘸水用的小盘非常多。

现在朋友来吃饭都要排队，有的排了一年也排不上。我家的菜，没有谁来了以后失望的。我们很邪恶的，做的都是下饭菜，来的所有人必须添饭，北航的那个朋友来吃还带了打包盒！她请客前会写单子，备料，写流程图，写明几点到几点谁做谁的菜。她比较迷恋于做饭的仪式感，会用定时器。做饭两人都是自己干自己的，厨房共和国，两党联合，没有独裁，各自负责一片领域。

我们家吃饭非常有仪式感，那就是听《新闻联播》，猫听见了都会出来一起吃。这是从小形成的习惯，类似‘贾君鹏你妈喊你回家吃饭’，这是下饭的最好腔调。”



谁收拾厨房
谁做饭，另一个就洗碗。这个是被严格执行的。

拿手菜
阿子：柠檬虾（改良诀窍是加西红柿）、古法羊肉（来自《齐民要术》古菜谱）、水豆豉腐乳蒸鱼
胡子：白果炖鸡（白果记得要去皮）、黑竹笋烧牛肉（重庆烧法）、牛蛙（重庆泡椒牛蛙和桂林啤酒鸭做法相结合，加腐乳混搭）、各种鸡肉（烧鸡要老公鸡，用重庆泉水鸡做法，在炒料时加点贵州调料；仔鸡用青椒木耳仔姜炒；拌鸡丝用各种花椒拌手撕鸡丝）

教你一招
做菜要有想象力。前两天摘了楼下的香椿，用鸡汤煨好蚕豆，再加入一点云南诺邓的火腿（做人类学田野调查的师兄拎回来的），撒上香椿末就很鲜香。你可以把鱼露当酱油用，红咖喱可以当辣酱用，中餐里加一点西餐调料，如牛至，也很美味。

我的厨房信仰
“厨房对阿子来说是治愈型的，对我来说是激发型的。像写东西灯枯油尽的时候，自由度和活力不够的时候，我就去做饭。以前我只写诗，就跟做菜一样，自由在食材和香料之间激发活力。我喜欢在厨房里没有拘束，她不能监工，我自己叼根烟，一种味道和另一种味道的碰撞，激发创造力。对我们总体而言，吃是这个时代人最后的堡垒，带来最底线的幸福感。”


《胡吃乱想》http://book.douban.com/subject/6558047/
《灶下书》 http://book.douban.com/subject/6558053/