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偏执的厨师

mado1983 对 为国王们烹饪 的书评 发表时间：2011-04-26 20:04:17

天才多少都有点儿毛病。小时候我爹常用这句话鼓励我——不知道到底是夸我还是损我。小约翰·福布斯·纳什患有“妄想型精神分裂症”，俄罗斯舞蹈家瓦斯拉夫·尼金斯基不到30岁就进了精神病院，牛顿是抑郁症患者，安徒生有神经衰弱，黑格尔罹患强迫综合症。。。而安托南·卡莱姆，这位被誉为现代烹饪之父的法国大师级厨师，根据我的分析，应该是个程度不轻的偏执狂。

他的第一个爱好是古典建筑，这也成为贯穿他一生的终极爱好，从后期他手绘的雕像和纪念碑的图画看出，大象、金字塔、拱门、人面狮身、古希腊女神、罗马武士与柯林斯式、爱奥尼式及哥特式建筑混合在一起，彰显了他对对称的热衷和对细节的极致追求：圆柱的每个小尖绝对相同且数量相等，女神的服饰被不厌其烦打上褶皱，爱奥尼柱的柱基上，细嫩繁茂的花朵将边缘一一填满——这有点像当年我上手工课，安装电源电阻是不成的，但是画机械零件剖面图，简直次次满分，除了老师教授的取相交中轴线定位的画图法，我还研究出很多其他的法子，比如用圆规和尺定位，比如换算角度和比例。。。对于对称图形的狂热和苛求让我有段时间像疯子一样趴在桌上画图，其他别科的作业都不想管。偏执的人一般都有完美主义倾向，绝不能容许任何明显的瑕疵，这种执着，不知道是吉是祸。

安托南的特色专长，是做“中央装饰蛋糕”，看看这段描述“他的一些设计，譬如‘帕纳萨斯的喷泉’，需要好几天时间才能装配完成。他经常用蛋白糖霜或脆甜饼做成层层叠叠的露出地面的岩石。他这种华而不实的装饰性糕点一般使用糖果点心用的面团，或者能耐久的、加了重盐的死面和普通面团，各个组成部分使用黏胶剂和阿拉伯胶黏合，而后再用糖丝和糖霜加以精心装饰。”再看这个“有一回他做了一个带有棕榈树的圆形建筑物，有六根圆柱，柱顶的装饰白花或用普通面团，或用杏仁蛋白糖霜，或用淡粉色糖霜装饰。粽叶用淡绿色糖霜做成。建筑物的圆形顶部用糖丝覆盖，地板用牛轧糖组成，基座用许多马德兰小蛋糕和柠檬装饰。。。”

这些制作中央装饰蛋糕的工序都是非常复杂且非常耗时的，大量的糖丝被用来建筑宫殿——请想象我们的民间老艺人用熔化的糖浆作画，但安托南做的不是平面的而是立体的东西，老实说，在看到他所画的蛋糕图之后我很吃惊，甚至觉得完全是不可能完成的：这个蛋糕，组成部分包括棕榈树、岩石、希腊式凉亭、拱桥和藤叶，看起来既精致又奢华。但是据说他完成了，还顺利端到了詹姆斯·德·罗斯希尔顿夫妇的餐桌上。我只能看着插图和文字试演一下制作的过程，结论是，这家伙果然是个精益求精的天才，那样繁琐的工作，他日以继夜地持续了三十多年。

他的精神状态慢慢变得不好，因为厨师的工作时间常常没有规律，有时候需要一口气工作五十多天，中间没有一天休息；长期不断的过度体力消耗，使他也逐渐不能控制自己的性格，他受到失眠的困扰，人际关系也越来越糟。。。更致命的是，他一直在极为有限的空间里，以木炭作为燃料进行烹饪，最后他应该是死于一氧化碳中毒。辗转于乔治四世、沙皇亚历山大、斯特瓦特爵士、罗斯希尔德夫妇们的膳食间中，他的脾气好像是越来越臭了，自恋的迹象越来越明显，他总是抱怨别人对他的嫉妒和排挤，然后像个心力憔悴的工作狂一样把自己的女儿扔在巴黎不闻不问。到临终前，他居然还想给她包办婚姻——让他自己最得意的徒弟和她结婚，继承他的厨艺、财产，和也许在生命的尽头才开始感觉到珍贵的血缘关联。

结局很糟，女儿没嫁成，因为生气顺带挥霍掉了安托南的财物，毁掉了他的信件和财富。

人对一件事有特殊的执念，才能做好这件事。安托南对食物有属于自己的执念，他执着于味道，所以不厌其烦地用各种材料各种作料勾勒出心目中的味道；他执着于色泽，执着于造型，所以努力地进修建筑学；他执着于烹饪的改良，不断寻找可以让厨师的形象、效率、厨艺本身更出色的方法。在无休止地付出一切的过程中，不经意将人性的情感也压榨干净。这是完美主义者的悲哀，却也是他们通向成功的捷径。

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对“偏执的厨师”的回应

焦焦
焦焦 2013-01-11 17:42:40

人的一生中，会想要做好多事情。拿起放下，拿起放下。。。执拗于一件事情，并把它做到极致的人，少之又少。坚持了，不一定成功，不坚持，也未必不成功。很佩服那些一根筋拼到最后的人，他们不是人，是神。

回应他
睡不醒星人
睡不醒星人 2011-04-27 08:55:11

想起了black swan

回应他

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为国王们烹饪

书名： 为国王们烹饪
作者： [英] 伊恩·凯利
出版社： 生活·读书·新知三联书店
译者： 蔡得誉  |  邵群芳
出版年： 2007-10
页数： 240
定价： 29.00元
ISBN： 9787108025272