超市里,一棵津白被我不小心摔在地上,嗤一声发出硬脆的闷响,立即碎裂,青白的肉梗,纵走出网状冰纹。我忽然想到,北方有种梨子叫“半斤酥”,个头硕大甜脆多汁,成熟时被风吹落,砸下来酥人成滩,那声音就一是这样,肥满,丰实,然而无助绝望,几乎还在惊颤。
【何谓津白,疑似台湾本地菜】
还好津白包心卷裹,才不致于碎裂满地,我把它捡起放进菜蓝,巨硕尖长的圆锥本,厚实沉坠,像一颗多汁的小型飞弹。平时我是不碰津白的,嫌它肉薄筋多,粗笨乏味,炒出来色泽也不美,但在冬令时节,尤其从小雪到大寒之间,津白就脱胎换骨,变得肥润甜嫩,仿佛吸尽了霜露与地气的菁华,凝成甘浆醴液,给荒寒的人世送来水源。
津白是大白菜的一种【原来如此】,顾名思义由天津而来,其实南北都产,然北方深得地利时令,风味最美,那里到底是白菜的故乡,已经种了几千年。华北各地皆有良种,如山东的鲁白和陕西的秦白【闻所示闻】,但津白已成直筒白菜的通称,只有台湾把它叫作翠玉白菜。
津白的肌理口感,介乎水梨和栗子之间【九头鸟有栗子烧白菜一道菜】,爽脆兼有软媚,甜汁丰沛,清炒固然丽质鲜好,即使不施油盐,仅以白水净煮,吃来也满口甘馥,简直可当甜点。【有点过腴】不过单吃嫌寡,最好以浓郁肥物同烹,方能提鲜吊味,延展反差与对照的层次【此乃要点】,使平浅的甜美趋于深邃丰富【普世真理】,一般多以干贝、火腿、冬菇、
蟹黄等物共治【遣词用句甚得古风】,清浓参差互见。
最简单的是开洋津白,把虾米爆得酥黄金亮,加葱段和津白翻炒匀熟,焖煮入味即成,水鲜陆甜,平易而百吃不厌。我最常做的是咸肉津白,也很简单,苏式的咸肉是自已腌的,没外面那咸,洗净盐味和花椒粒后,切方块加水盖满,略加姜片和黄酒,以小火煨熬两三刻钟,见汤色转浓肉质酥软,即投入剖半切段的津白,【竖切】以武火煮至绵软,烧出来汁色乳白,鲜腴咸香,余味却有无尽甜馨。
白菜清鲜微辛,和浓恣膻厚的腌肉是绝配,江浙菜惯以金腿云腿佐伴,例如《红楼梦》八十七回有“火肉白菜汤”,火肉即火腿,这是林黛玉的家乡菜。而《随园食单》的“黄芽煨火腿”更讲究,先用鸡汤把火腿煨酥,再放黄芽菜心,加酒酿和蜜水炖上半天,无比浓稠甜烂。
黄芽菜就是大白菜,是江浙人的叫法,广东人呼为绍菜,台湾人则叫包心菜,都是以一概全的集体名词,因其品种繁多,难以逐一指认。……
《咸肉津白》
《红焖厨娘》热门书评
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奇文共赏
5有用 1无用 晴明君速来降鬼 2007-11-26
凌晨5点睡不着,于是打开台灯,顺手从书架上翻了本书来看。恰好是蔡珠儿的《红闷厨娘》,她的书是才去买的,共两本,另一本叫《饕餮书》。对她的文字感兴趣是缘自《万象》第九卷十期中的《打倒厨房吃食堂》,文章从一档香港娱乐节目〈美女厨房〉开始,沿途写女权运动与厨房的关联,为什么打倒厨房?因为厨房就是束缚女人拳...
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廚房即書房
5有用 0无用 靜 2011-02-03
腰芒宜啃食,呂宋芒適合做甜品,如楊枝甘露、芒果布丁等;要做芒果椰汁糯米,要用泰國芒。泰國青皮芒果,肉質有彈性,青黃皆宜,犀角芒尤其美味。阿芳索是印度最好的品種,外皮混合了龍眼的清香,剝皮後露出瑰麗的金瓜紅,添了幾分木瓜和椰子香,果肉細糯無渣,甜濃得教人喘不過氣來。覆盆子宜鮮啖,雜以各色漿果拌優酪乳或...
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《咸肉津白》
0有用 0无用 麻雀儿 2010-10-03
超市里,一棵津白被我不小心摔在地上,嗤一声发出硬脆的闷响,立即碎裂,青白的肉梗,纵走出网状冰纹。我忽然想到,北方有种梨子叫“半斤酥”,个头硕大甜脆多汁,成熟时被风吹落,砸下来酥人成滩,那声音就一是这样,肥满,丰实,然而无助绝望,几乎还在惊颤。【何谓津白,疑似台湾本地菜】还好津白包心卷裹,才不致于碎裂...
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热爱厨房的厨娘
0有用 0无用 Marie 2011-07-01
一直收藏在当当,几次想买,都是被那些评论给吓跑了,果然,都是一面之词。看完都舍不得撒手,太合乎我的胃口了,写的真好。习惯在上下班的地铁中看书打发时间,太喜欢乐,会吃会写又会自己动手做,实属难得,说实话,做厨娘真的是件累人的事情,她却很乐于享受,花好几天准备材料做家乡的粽子,反复不同材料尝试,最后自己...