初步学会如何挑选优质巧克力

Sybil 对巧克力鉴赏手册的书评发表时间：2011-09-05 19:09:05

       很喜欢吃巧克力，但面对超市里琳琅满目、包装精美的进口巧克力，常常不知所措，于是很想了解一下该如何挑选。正巧图书馆有一本《巧克力鉴赏手册》，就借了回来。没想到，真的很实用，看完居然就让我掌握到挑选优质巧克力的几项要领。

   1 选取黑巧克力来品尝。严格来讲，牛奶巧克力、夹心巧克力都不算纯正的巧克力，因为它们的主要成分一般不是巧克力，所以要想好好体会可可的味道，就应该挑选黑巧克力。

   2 优质黑巧克力，可可固形物含量应该在55%~75%，可可脂含量在30%以上。低于50%的巧克力，添加物过多，吃的不是巧克力；超过75%的巧克力，味道就过苦了。尽管在超市见到85%含量的黑巧克力卖的最贵，但所谓含量越高，巧克力越好，是一派胡言，这就好比喝咖啡，并不是咖啡粉加的越多，咖啡越好喝。所以改变你“好的巧克力就该是苦的”这种想法吧。可可脂的含量也非常重要，它不仅营养好，而且溶点低于人类血液温度，能带来入口即化的感觉，所以可可脂含量高的巧克力，放在手上，的确容易化掉。而那些小时候接触过的所谓巧克力，硬得像石头，其成分可想而知。为什么可可脂不舍得放呢？原来化妆品等也需要这个成分，因为它亲肤嘛。

    3 优质巧克力，主要成分应该为可可、可可脂、糖、天然香料（香草），有时含有卵磷脂作为乳化剂。工业化大量生产的巧克力会选用人工香料香兰素（造纸副产品）来代替香草，这点容易查明，直接看成分就OK。至于添加其他油脂来代替可可脂、其他成分来代替可可的，那就算不上优质巧克力了。

    在超市走一圈，按照上面的标准，基本能排除80%以上的巧克力。而且让人吃惊的是，很多大众货（包括广受欢迎的品牌）可可含量只有25%以下。

    4 优质巧克力，还应该看其选用的可可豆产地。书中列明了一些最好的可可产地，如马达加斯加、秘鲁等，南美的好可可比较多。另外，可可分成薄壳的Criollo和厚壳的Forastero。前者因为壳薄，不必多次烘烤，容易保留可可原香，味道细腻，所以常常是优质巧克力的主要成分。后者由于壳厚，需要多次烘烤，所以容易混有焦糊等杂味，不过为了保持好的延展性等，一般巧克力都多少会用一点。超市中，有些严格的进口巧克力是会注明其所用可可的产地和类型的，这就提供了进一步的依据。

    5 工艺。有了好的可可、天然的成分，还要看加工的工艺，而这一项，只能靠品尝啦。话说，烘烤两小时的可可与烘烤几天的可可，味道是有区别的；可可磨制的细腻度也有很大差异。再加上各种成分比例的搭配呈现的微妙平衡，嘻嘻，值得细细体会和品尝。

    在甘家口地下超市的巧克力架前挑选了很久，发现了一个叫Lindt & Sprungli（瑞士莲）的品牌，它的特级排装黑巧克力成分看上去很诱人：可可液块、白砂糖、可可脂、乳化剂（大豆磷脂）、天然香料（香草）。可可脂含量大于等于40%，可可固形物含量大于等于70%。产地法国。真是很不错的巧克力成分，便兴冲冲买回了家。打开来吃，却觉得没有想象中那种巧克力的醇香，焦苦味有些重。继续翻书，竟在书中专门品鉴巧克力生产商的部分发现了这个品牌。作者将生产商分成五等：五星代表大师级，四星代表可以达到的最好品质，三星代表优良到极好品质，两星代表中上等品质，一星代表一般品质。而全书唯一的一星生产商就是瑞士莲。但这也是书中提及品牌中唯一能在超市发现的（还是中国超市），所以还是觉得很高兴。虽是作者心目中的一般品质，但瑞士莲黑巧确实比一般的巧克力特别，首先，它很容易化掉，可见可可脂含量很够；其次，溶化的可可色泽光亮，可见可可含量也不错。再次，味道不甜，很容易与其他食品搭配，搭配之下很香。我用馒头（囧）和水果混搭，竟然会有上瘾的感觉，呵呵。

    凭借一本书，开始了认识巧克力的有趣过程，希望有一天可以品尝到大师级巧克力！

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