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《川菜杂谈》－ 想去成都

云上游 对 川菜杂谈 的书评 发表时间：2010-05-18 15:05:14

       到目前为止，川菜给我留下的最深刻的印象还是上大学时，学校的川菜食堂。学校从四川请来了几位师傅。我不敢说他们做的正不正宗，因为正宗的川菜我也没有吃过。不过那几位师傅做的小炒却是十分好吃，以至于一谈起川菜我就会想起食堂。后来在饭店里吃的川菜反而没有给我留下什么印象，只是觉得红通通的太过麻辣，不怎么喜欢。

    看了这本《川菜杂谈》，才知道原来川菜不是想象中的一味的麻辣，而是最讲究“鲜”这个字。作者说川菜中的麻辣并不会喧宾夺主，掩盖了食材本身的味道，而是会将食材的味道更加淋漓尽致地发挥出来。这就是为什么美食家要说“食在广东，味在四川”的缘故了。

    说起来有点不好意思，我几乎是一边咽着口水一边看完这本书的。虽然书中一张图片也没有，但是作者的描述栩栩如生，一道道好吃的菜就像摆在眼前一样。比如说那“夫妻肺片”，就是“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌的红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄的像明角灯片，半透明的胶质体也很像。吃在口里，又辣，又麻，又香，又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。”而“早年成都市民口谚：辣乎儿辣乎儿又辣乎，嘴上辣个红圈圈儿。”又让人觉得非常有趣。“坛子肉”我自己也曾经过做，当时还觉得味道好，但是看过书后，就觉得我做的根本就不算是“坛子肉”了。真正的“坛子肉”做起来可不是那么简单的：“用的是陈年绍酒坛子，因其年代久远，酒汁进入内坛皮层，洗净后，装入坛子肉的各种作料：公鸡或老母鸡，宣威火腿，鸭子，猪排骨等，加热后用文火煨，煨出陈年绍酒坛子内蒸炙出的酒汁... ...”

    书中还谈到成都的小吃，给我印象最深的是“鬼饮食”，这些小贩晚上10点钟以后才出现，有卖“椒盐粽子，卤鸡翅膀，鸡脑壳，烤叶儿粑，娃娃花生米子，卤帽结子（小肠打结），肥肠头头夹锅魁，马蹄糕酒米粑，香油卤兔，油酥麻雀... ...”光是看到这些名字，就感到香味扑鼻了。

    看来，成都是非去不可了。

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川菜杂谈

书名： 川菜杂谈
作者： 车辐
出版社： 生活·读书·新知三联书店
出版年： 2004-01
页数： 288
定价： 15.60
装帧： 平装
丛书： 闲趣坊
ISBN： 9787108019837