食品真相大揭秘[试读]
导读 看穿食品的美色与美味
中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士 范志红 在超市里,经常可以看到这样的宣传: “松软得可以弹起来。” “柔滑得如丝绸一样。” “无与伦比地松脆。” 消费者为这些诱人的语言所征服,于是欣然购买。其实,食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。消费者的味蕾,拥抱着浓郁的香精;消费者的眼睛,追随着美丽的色素;消费者的牙齿,欣赏着带来脆爽的起酥油。 也有一些食品如此宣传: “本品不含防腐剂。” “本品不含人工色素。” “本品不含香精。” …… ... 查看全部[ 导读 看穿食品的美色与美味 ]
前言
用白色粉末做成的猪骨汤 “好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。” 这是我演讲时经常做的一个表演。 我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。 有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤? “这才是真正的‘酌’量添加。” 我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。 “好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?” 我端起杯子来,大家... 查看全部[ 前言 ]
我要创立全国第一的添加剂公司
这是30年前的事情了。 我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。 刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称:亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯…… 我在大学是学化学的,所以对化学名词十分熟悉,但还是感到些许惊讶:那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。 而初次见到食品加工现场时则更为惊愕,添加剂的效果实在太了不起了! 暗土色的鳕鱼子原料,只要把它放在添加剂里浸泡一个晚上,就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。 浅褐色干瘪了的萝卜,如果在添加剂里泡一晚的话,就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯... 查看全部[ 我要创立全国第一的添加剂公司 ]
凌晨四点起床学习制作鱼糕
要创立全国第一的添加剂公司,必须了解一线生产,所以我首先要不断积累一线生产的实践经验。 这是我最初的想法。 比如,我凌晨四点钟就起床去鱼糕(一种高级的鱼糜制品)工厂帮忙。这样的食品加工厂一般开工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间,一边工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术。 工作结束之后,我再接着去上班。有好几次在公司早晨集会的时候,同事们都奇怪地问:“咦?今天怎么有股鱼腥味?” 这样在生产现场待熟了,就能够学到许多知识,如需要在什么食品里加什么样的添加剂等,但更重要的是培养了我的人际关系。 首先要说一说我那个顽固的父亲,他开了一家面条加工厂,以前他根... 查看全部[ 凌晨四点起床学习制作鱼糕 ]
食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末
一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我:“饺子皮会粘到机器上,剥饺子皮的时候,每次都必须把机器停了。有没有什么解决办法?” 我的脸上闪过一丝不易察觉的微笑,“那么,加乳化剂吧。工作起来会更加轻松,还能防止干燥。再加点增稠多糖类,皮就会很筋道。各试用两种怎么样?” “恶魔的私语”又开始了。 跟前面一样,对方很信任我这个熟面孔的人,就回答我说:“好像不错,试试吧。”我就这样卖掉了四种添加剂。 四种添加剂交货后,过了几天我再去工厂,厂长已是满脸笑容。 他非常高兴,“啊,加进那个之后,机器一次也没有停过。那种‘药’真厉害啊。” 就这样,我的销售业绩不断地增加。 ... 查看全部[ 食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末 ]
出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”
渐渐地,我的销售方法变得更加巧妙,我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。 某个面馆。 那家店的手擀面颇受好评,客人也络绎不绝,老板的目标是开设多家连锁店。 但是,做手擀面的师傅很难培养。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人,他也根本无法达到老板自己的水平。 做手擀面的技能是要经过常年练习才能培养出来的,光看是看不会的。 此时,该我登场了,我要开始“从旁指点”。 “和面的时候加进面筋粉的话,就很容易做出筋道顺滑的面条。然后,再加进这个和这个,会更加容易。” 说完,我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。 实际上,用了这些添加剂,手艺就没... 查看全部[ 出卖手艺人灵魂的“恶魔私语” ]
“这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的”
某个鱼糕店。 那里的老板早上3点就起床,从市场上购回制作鱼糕的原料。他要把买来的鱼剖开、捣碎之后再蒸。因为每天用的鱼都不是一样的,肉的紧致程度也都各有不同,所以,他必须分清鱼的状态,在熬制和调味的过程中进行细微的调节。这就得靠手艺人常年积累的经验和感觉了。 老板手艺精湛老练,一直兢兢业业地做着鱼糕。 而有一天,老板对我说: “超市方面说,我们家的鱼糕价格高卖不出去。让我们做些便宜的产品特价销售。” 对我来说,机会又来了。 那个时候,进口的冷冻碎鱼肉刚刚上市,我劝他以此为原料。这样,就不用天天起大早去采购,也不需要花工夫把骨头从鱼肉中剔出来。 然... 查看全部[ “这么辛苦的工作,你儿子是不会继承的” ]
用食品添加剂创造新的饮食文化
就这样,我对食品加工业者做着使添加剂合理化的工作。 我经常说“添加剂不需要手艺人”,没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。 但是,这对手艺人来说,就等同于出卖了他们的灵魂。在合理化的背后,失去了多少重要的东西啊。 而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此,我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化。 必须把添加剂的好处告诉那些还不知道它的食品加工业者———我只有这个念头。 工作进行得非常顺利。 我是公司里的首席销售员,销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样,我工作得十分愉快。 当时,我所在公司的分公司,基本是由我一个人从零开始建起来的... 查看全部[ 用食品添加剂创造新的饮食文化 ]
人送绰号“食品添加剂之神”
不知从什么时候开始,我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”,当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”,有问题都来找我商量。 找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事,无论什么我都能马上回答出来,暂且充当起了“添加剂顾问”。 有一个制造商,因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。 “我购进了大批便宜的藕和牛蒡,但外表全是黑的,有什么办法吗?” 像这种情况,只要使用添加剂,一切都将迎刃而解。 “将其漂白,真空包装后出售就可以了。” 听了我的建议之后,他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。 ... 查看全部[ 人送绰号“食品添加剂之神” ]
头脑里没有添加剂的危险性
食品添加剂真是“魔法粉末”。 “食品能够长期储存。” “外表美观。” “味道鲜美。” “成本下降。” 这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术,就能够很简单地做出质量不错的产品。 这是食品添加剂的好的一面。 但是有利必有弊。使用方便的东西,就必须同时承担背后不好的一面。 那不好的一面就是食品添加剂的毒性对人体的危害,还有更加恐怖的是,添加剂会破坏我们的饮食文化。 关于这一点后文会说到,但当时我的头脑里一点也没有这种意识。也就是说,我根本就没有想过添加剂还有不好的一面。 说得更清楚一些,我也不是不知道添加剂的毒性。... 查看全部[ 头脑里没有添加剂的危险性 ]