廚藝好好玩

Part 1 Hello，廚房！

1-1 如駭客般思考

1-2 功能固著

1-3 營養二三事

1-4 新手須知

1-5 選擇...

Part 1 Hello，廚房！

1-1 如駭客般思考

1-2 功能固著

1-3 營養二三事

1-4 新手須知

1-5 選擇食譜

1-6 字裡行間讀食譜

1-7 一個人吃

1-8 請客

Part 2 廚房初始化

2-1 進入廚房

‧校正工具

‧準備食材

2-2 廚房設備

‧基本配備

‧標準配備

2-3 廚房組織

‧拿取放回

‧以功能分類

‧統一的儲藏盒

‧廚台擺設

‧廚房大掃除

‧送禮就送廚具？

Part 3 選擇輸入項目：味道和食材

3-1 嗅覺+味覺=風味

‧滋味（味覺）

‧氣味（嗅覺）

3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他

‧苦

‧鹹

‧酸

‧甜

‧酯味（鮮味）

‧其他

‧口味與香味的搭配

3-3 適應和經驗法則

3-4 地區性／傳統方法

‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥

3-5 季節性方法

3-6 分析法

Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數

4-1 熟度=時間╳溫度

‧熱傳遞和熟度

‧熱傳遞的方式

4-2 食源性疾病與食品安全

‧如何預防細菌引起的食源性疾病

‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病

4-3 烹飪中的關鍵溫度

‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性

‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度

‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度

‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度

‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度

‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度

Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數

5-1 麵筋

5-2 生物發酵法

‧酵母

5-3 化學膨脹法

‧小蘇打

‧發粉／泡打粉

5-4 機械膨脹法

‧蛋白

‧蛋黃

‧發泡鮮奶油

Part 6 玩玩化學

6-1 傳統烹飪用化學物質

‧鹽

‧糖

‧酸與鹼

‧酒

6-2 現代食品業的化學物質

‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統

‧膠體

‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉

‧融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精

‧製作泡沫：卵磷脂

‧甜味抑制劑：Lactisole

‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶

‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣

Part 7 玩玩硬體

7-1 真空烹調法

‧食源性疾病與真空烹調

‧真空烹調硬體設備

‧用真空烹調法做菜

7-2 商業用硬體設備和技術

‧過濾

‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）

‧極低溫烹調：液態氮和乾冰

‧高熱烹調

附錄

8-1 過敏原中做料理

〔Info〕主廚卡

8-2 常見過敏物替代品

‧對乳製品過敏

‧對雞蛋過敏

‧對魚蝦蟹貝類過敏

‧對花生過敏

‧對堅果過敏

‧對大豆過敏

‧對小麥過敏

後記

Info

1-4 你是哪一型廚師？

一杯有幾毫升？

2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！

2-2 易壞食物儲存祕訣

用刀技巧大公開

磨刀技巧大公開

金屬、鍋具和熱點

重量VS容量：為重量辯護

最好的廚房工具是？

2-3 廚房設計要點

3-1 滋味（風味）測試

餘味測試：傳遞和適應

有味道的化學物質

DIY樂高冰淇淋製冰機

3-2 味覺和超重味覺的差異

味覺嫌惡

三叉神經敏感實驗

神祕果的「滋味暴走」

3-5 對環境無害的輸入

有機VS傳統

基因改造食物

4-1 變性的蛋白質

烹煮=時間╳溫度

4-2 食品安全的最終建議

4-3 膠原蛋白實驗

目睹甜餅乾焦糖化

5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋

測量上的容誤

自己磨麵粉

5-2 酵母在烹飪上的四個階段

檢查酵母！

5-4 打蛋白該用什麼碗？

攪動與拌打

為N個人切蛋糕的最佳算法

多重膨脹法

6-1 鹽與滲透作用

豬肉與旋毛蟲病

酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？

當分子遇上分子……

6-2 分子廚藝

購買食品添加劑

凝膠「麵」與魚子醬

乳化劑的化學

製作煙燻水

7-1 在洗碗機中烹調？

自製真空烹調機

用真空包裝冷凍魚做真空烹調

慢燉鍋VS真空烹調

用真空包裝機做極速醃漬

7-2 3D快速原型機和製模機

用「蒸發」過濾

極低溫烹調：液態氮和乾冰

用乾冰玩廚藝

用乾冰DIY低溫鐵板

高熱烤披薩法

Recipe

早餐

1-5 鬆餅

4-3 實心白煮蛋

30分鐘炒蛋

烤蛋

60分鐘慢煮蛋

5-2 格子鬆餅

5-3 酪乳鬆餅

司康

5-4 香爆泡芙

飲料

1-4 熱巧克力

瓦哈卡人巧克力飲品

5-2 檸檬薑汁蘇打

6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒

鼠尾草雞尾酒

瑞根式柑橘苦精No. 5

7-2 琴通寧

麵包

5-1 麵包：免揉法

5-2 麵包：傳統做法

披薩麵團：免揉法

5-3 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜和配菜

1-6 豆泥醬

3-2 蒜香淡菜

3-5 蒜香馬鈴薯

4-3 義式烏賊普切塔

快蒸蘆筍

炒青菜

香烤夏時蔬

烤地瓜「薯條」

迷迭香馬鈴薯泥

香煎胡蘿蔔

煎炸馬鈴薯

6-1 蒔蘿醃鮭魚

香檸扇貝

6-2 培根扇貝

蝦捲

7-2 泡沫炒蛋

沙拉

3-2 西瓜乳酪沙拉

3-4 莫札瑞拉番茄沙拉

3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪

湯品

1-6 花園湯

山藥青蒜湯

檸檬扁豆湯

奶油南瓜湯

2-2 簡易燉牛肉

3-5 西班牙番茄冷湯

南瓜湯

白豆蒜茸湯

4-3 甜玉米和味噌湯

7-2 基本白色高湯

法式清湯

醬汁和醃料

3-3 白醬

天鵝絨醬

香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬

簡易義大利餃醬汁

焗烤通心粉醬

3-4 簡易希臘式醃料

簡易日式醃料

4-3 生薑醬油醃料

5-4 簡易白酒乳酪醬

6-2 肉汁濃醬

主菜

1-6 油封鴨醬義大利麵

2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦

3-4 粥

4-1 簡易香煎牛排

4-2 簡易起司堡

4-3 橄欖油水煮鮭魚

香煎孜然鮪魚

慢燉牛小排

油封鴨腿

蝴蝶雞，上火烘，全火烤

香煎扇貝

6-1 香辣芝心豬排

鹽烤魚

6-2 烤箱版碳烤肋排

7-1 燉牛尖

48小時燉牛胸

甜點

1-6 香料餅乾

2-2 1-2-3可麗餅

3-1 梨子冰沙

3-2 簡易薑糖漿

3-4 莎莉倫麵包

4-3 紅酒漬水梨

焦糖醬

焦糖白巧克力

褐化奶油冰淇淋

5-1 簡易派皮麵團

5-3 薑餅娃娃

巧克力蛋糕

簡易巧克力甘納許霜飾

巧克力脆片餅乾

南瓜蛋糕

5-4&6-2 法式蛋白霜

5-4 義式蛋白霜

蛋白霜餅乾

巧克力波特蛋糕

沙巴雍

草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾

提拉米蘇

5-4&7-2 巧克力慕斯

6-2 蛋白霜檸檬派

巧克力奶酪

棉花糖三明治冰淇淋

7-1 杏仁巧克力棒

7-2 30秒巧克力蛋糕

可可肉桂冰淇淋

焦糖布丁

成分和食材

1-8 手打鮮奶油

3-2 優格

4-3 自製果膠

5-1 麵筋

預烤派殼

6-1 鹽漬檸檬

脆糖棒

簡易萊姆果醬

糖漬橘皮

莫札瑞拉乳酪

綠橄欖

香草精

6-2 凝膠牛奶

螺絲起子果凍

莫札瑞拉球

熱棉花糖

褐色奶油粉

果汁泡沫