豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理

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作者：松藤庄平,杉本伸子NOBUKO SUGIMOTO,福田浩
出版社：馬可孛羅
译者：游韻馨
出版年： 2013-10-4
页数： 144
装帧：平装
丛书：馬可孛羅EUREKA文库版书系
ISBN： 9789866319914

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内容简介

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！

三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，

原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。

一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物

從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考...

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日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！

三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，

原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。

一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物

從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大?篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像

現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理。

【本書特色】

．百道豆腐料理，全彩介紹。

．享用美味的同時，也能了解江戶時代的飲食文化。

．烹飪方式簡易，在家也能跟著做。

．可葷可素，美味健康。

【好評推薦】

◎歐陽應霽(作家、漫畫家)

◎韓良露(作家)

「自古上至帝王，下至平民皆愛品嘗的豆腐，是中國發源自漢代的食材智慧；但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》，更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。

從「唐符」到「豆腐」，映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」，到展現極致刀工的「菊花豆腐」，或從木棉豆腐、絹漉豆腐，這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品，真箇是絕美的藝術！」

──李絲絲(誠品信義店生活風格書區組長)

「豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材，但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。