平生最识江湖味

安东对川菜杂谈的书评发表时间：2007-11-08 13:11:37

    香港才子蔡澜将“羊肉不骚，女人不娇”视为人生之憾，其实“川菜不辣，男人不行”更是人生大恨。当然，简单的一个“辣”字是无法完全描述出川味之妙的，反倒是路边巷口的小吃店里所卖的“麻辣烫”，三个字将川菜口味的精华表述得淋漓尽致。

    川菜，入口的第一感觉是烫，吸两口冷气嚼嚼，辣味才浮上来，侵占着所有的味蕾，在嘴里一片又一片地攻城掠地。咽下之后，余味中这才泛起麻的味道，迅速地由舌及唇扑向各处的神经末梢。象一淡蓝色的水滴在熟宣上立即洇开的样子。烫——辣——麻，三种感觉周而复始地重复，这是川菜口味最大的魅力，用被沈宏非篡改过的黑格尔名句来了形容非常妥帖——“辣将你俘虏，而麻又将你释放”。

    吃川菜最宜三五成群、呼朋引众，数人围坐一桌，火红的辣椒与翠绿的青葱，只凭色相就能勾起三分食欲来。随着蒸腾的水汽，辣椒和花椒的混合香味扑面而来，你又怎能不垂涎欲滴？到最后吃得大汗淋漓、泪眼朦胧、通体舒泰，方为最高境界。

    不同于精致的淮扬菜和温吞的鲁菜，川菜如同川人的脾性一般，是江湖气十足的。高山流水，江河纵横。川即是江，金沙江、大渡河、嘉陵江、岷江浩浩荡荡而成四川。可以说四川文化历来充满了江湖味。川酒浓郁，川茶浓香，川人豪爽，川菜刺激，独特的山河地貌，造就了侠客似的四川饮食文化。

    江湖菜无宗无派，无名无份。就在一些人贬斥它“山野乡场的俗物难登大雅之堂”之际，它却忽拉拉从四川、重庆起家，烈火燎原般走红于全国各地。有人说川菜吃的是味道，有人说川菜吃的是生猛，有人说川菜吃的就是一股江湖味。为味道也好，为江湖也好，反正直叫人生死相许，好一个天地任我行，江湖任我闯。

    川菜之所以能称霸江湖，自然得有几招拿得出手的。

　　第一招：生猛。川菜下料猛，胆子大，极尽豪迈之能事，敢一股脑地把辣椒、花椒，各种香料烧在一起，很大气，很粗糙，口感层次丰富相当地刺激。卖相豪放，味重，比如泡椒兔，满满一盘除了兔丁就是红亮红亮的泡椒，又辣、又麻、又鲜。

　　第二招：量大价廉。你看那水煮鱼，满满一大盆，直吃得人浑身惬意；再看那毛血旺，也是一江湖猛汉，毛肚、鳝段、火腿、宽粉、豆芽……一股脑下到锅里，出手不凡，很能震住客人。另外这些菜还都有一个共同点，价格都不高，很合大众口味。

　　第三招：任意组合。江湖菜打破原有烹饪模式，随意揉捏，五味陈杂，不依章法，标新立异。厨师多为半路出家，富有想象力，几乎可以说是无法无天，不按牌理出牌，不按菜谱做菜，心血来潮了什么都敢做，有一种特有的直爽。

    只是江湖易老，提起传统川菜，除了让人想到麻、辣之外，剩下的就是大盘大碟式的“粗糙”。都道是江湖之最高境界，乃是无招胜有招。川菜秉承任意组合、不拘泥一切形式的传统，看似无招，可其真正的招式，却是化于一道道菜中，成就烹坛的至高境界。所以，新派川菜的横空出世也就是顺理成章的事情了。

    过去一提起川菜，人们往往就会联想到麻辣的食物、闹哄哄的环境以及光着膀子喝酒的食客，一切都显得那么粗犷和乡土。新派川菜的出现则彻底颠覆了四川江湖菜的传统作风，除了在餐具和口味上的革新之外，新派川菜往往改以舒适典雅的用餐环境，让食客于幽雅里体味生活的甜酸苦辣、在静谧中忘却都市的浮躁喧嚣。

    庙堂虽高，江湖更远，无论如何革新，川菜齿颊留香、回味良久的麻辣口味和附着其中的江湖气息是改变不掉的。“平生最识江湖味，听得秋声忆故乡”，宋代姜夔的这句诗，用来描述川菜江湖是再恰当不过的了。