坛子里的“川菜之魂”

木汐对川菜杂谈的书评发表时间：2007-11-09 10:11:15

常去拜访朋友新宅，渐渐得出一个有趣经验：无论他家厨房是欧式中式开放式，也无论整体厨房如何中西合璧现代化，拉开橱柜门，总会赫然现出两个赭色老旧瓦坛——这户人家的川人底色立马显形。
　　　　
这两个坛子，外观也许一模一样，内中各有乾坤：坛沿用水封着，内盛泡在透明液体中的各色瓜菜的，是泡菜；坛沿用油封着的，里面猩红色油旺旺的，是豆瓣酱——金箍棒是东海的定海神针，此二物是川人的镇厨之宝。
　　
何止是镇厨之宝，且看维基百科“郫县豆瓣”词条（郫县豆瓣是川式豆瓣酱代表）：
郫县豆瓣为一调料名，是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有「川菜之魂」的稱號。
　　　　
呵，这位貌不惊人，黏黏糊糊的“川菜之魂”君，整日蛰伏于橱柜幽深处，却把持着主妇的烹饪命脉，一家老小胃口好坏也要仰仗它鼻息。
　　　　
西南山区多阴湿天气，川人顺应天时养成了口味重、嗜麻辣的饮食习惯，所以川菜比任何菜系都倚重、依赖调料。豆瓣酱是川菜调料的基调与精华，泡菜则是增添菜肴独特酸辣清新口感，打开味觉丰富层次的杀手锏。豆瓣泡菜，无处不在；双剑合璧，天下无敌。
　　　　
　　说到这里，让我们回顾下早已作为经典的著名川菜吧：火锅、水煮鱼、酸菜鱼、酱爆回锅肉、泡椒系列（不行了，我的口水在飞）……究竟是什么共同特质吸引饕客无数？对的，那厚重的辣感、从肠胃深处溢出的独特香味，正是川味豆瓣酱之魅；而令你感到辣而不腻，酸辛爽口不忍释筷的美妙滋味，则来自泡菜的锦上添花。
　　　　
　　制作：
　　此二物在传统川人家中都是自制，豆瓣酱因有发酵环节，稍麻烦些。
　　以下by google：
　　郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

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“萝卜上市，医生无事”，在川渝，萝卜上市，还意味着各家主妇们要腾好坛子，准备做萝卜泡菜了。
　　　　　　　　
　　市面上的萝卜一般有白萝卜、红萝卜、胭脂萝卜三种。白萝卜（需是矮圆、肉质淡甜的“罐罐萝卜”）通常用做跳水泡菜：从泡菜坛子里取一些母水放在单独的容器里，调好味道。白萝卜皮连肉厚厚削下，放进容器里浸泡一晚，第二天便可食用。出坛时萝卜片呈淡淡的绯红色，十分好看。白萝卜的特点是口感水嫩，酸中回甜，比一般泡菜清淡。
　　　　　　　　
　　红萝卜因为个小肉质紧密，适合做老坛泡菜。洗净后丢进坛里，泡的时间越长越酸，隔一两年以上取出的便是“老坛极品”了，空口吃会酸得人掉泪，却是做正宗酸菜鱼、老鸭汤、泡椒系列时的主角。切块下锅炒后加高汤熬制，酸香四溢时再加入主料烹调。所以，酸萝卜是泡菜里使用量最大的一种。
　　　　　　　　
　　胭脂萝卜是重庆本地独特的萝卜品种，名“胭脂”是因它富含红萝卜素，从里到外俱是艳红色，洗它时连水带手也会染红，而其肉质紧致，嚼在口里比其他萝卜更加爽脆可口。
　　　　　　
　　既美艳又鲜嫩，做老坛泡菜真是明珠暗投，怜香惜玉的人如我会另在橱柜台面上置玻璃小坛，将胭脂萝卜切条，另放些小米辣、莴苣条，做跳水泡菜。晶莹剔透的玻璃坛盛着红彤彤的泡菜水，红色的萝卜、黄绿色的小米辣与碧绿的莴苣，真象油画一样美。晚上泡好，睡梦里也迷迷糊糊挂念着自己的作品，第二天一起床便急匆匆开坛将萝卜夹出切块，撒上花椒粉辣椒粉，再淋小磨麻油拌匀，先闻，后吃，总算解馋。值得一提的是胭脂萝卜的缨子也是极鲜嫩的，可以一并泡入。
　　　　　　
　　比起其他山珍海味的熟美大气，泡萝卜的清新可口，恰如未经世事的十五六岁乡间少女，带给人活泼泼的稚嫩水灵欣喜。用当年新米熬一锅白粥，品尝被泡菜水激发出的萝卜鲜美本味，因久居城市在脾胃中堆积的油腻尘垢一扫而光，有雨过天青的清爽。

　　　　
　　泡菜的制作更加灵活些，google到一篇很不错的长文，粘贴如下，有兴趣的同学可以实验下：
　　http://www.foodmate.net/tech/jiagong/jiagong10/11307.html
　　
　　当然，世界上没有完全相同的泡菜和豆瓣酱，不同的水质、天气、存贮环境，甚至不同的制作者，都会令味道迥异。即便是相同人按相同方法相同原料，制作出的两批也是有微妙区别的。