咖啡馆的梦想也要有主题——咖啡的梦想也需要梳理,咖啡馆也有不同的类别梦想在逐步地走进我们的现实世界,随着中国经济的崛起,中国的餐饮业焕发了勃勃生机,咖啡馆自然也在这样一个大潮中孕育而生!从早期的港式茶餐厅,到台系的复合式咖啡厅,再到星巴克的精品商务咖啡馆,再到众多祖国大陆本土大大小小的原创咖啡店,咖啡已经不再像人们想象的那样神秘了,它已经步入了千家万户。当然它也不仅仅是那种雀巢速溶咖啡所描述的加糖、加奶、润滑好喝的咖啡饮料,而是恢复了咖啡本身具有的神韵:棕黑、苦、酸、香醇,让人焕发神采。 如何实现梦想?实现梦想的第一步,一定要先描述梦想,所谓“说得清楚,做得明白,最后才干得痛快”。把你梦想里的咖啡馆,用语言、用文字,甚至是用拼图的方式描述出来,就是你实现梦想的第一步。更为简单的、全方位的描述梦想的方式,就是在现实社会中找到参照物,用类比的方式,把梦想中的咖啡馆具体化。一个近似梦想中的咖啡馆就摆在你的面前,灵活运用加减法就能立体地勾勒出你理想中的咖啡馆了。 遥远的欧洲咖啡馆文化,给我们提供了最为原始的美丽咖啡梦,这是我们梦想中的咖啡馆参照。现在我们要慢慢地把这个梦想拉近,让它步入我们的真实生活中来。让我们来看看国内的咖啡馆先行者们,是他们给我们描绘了一个更为贴切实际的美丽咖啡馆梦想!为了方便描述,我们以店面的经营面积及经营项目的复杂程度,来把现有的咖啡馆分为四个主要类别。 复合式咖啡厅 这类咖啡馆面积大多在500 平方米以上,大型的甚至近2000 平方米,经营项目繁多,可谓应有尽有,喝的有咖啡、果汁、奶茶、冰沙、奶昔;吃的有西餐牛排、比萨、意大利面、中餐商务套餐、炒菜、煲仔饭,甚至应对季节变化会有火锅;消费区功能也很强,包厢、卡座、商务宴请房,甚至还有卡拉OK,营业时间多在早上九点至凌晨一点或两点。这里介绍的是以上岛咖啡为代表的台系复合式咖啡厅。上岛咖啡是国内著名的咖啡连锁餐厅,以经营管理咖啡连锁事业闻名。轻松愉快的氛围,品质一流的咖啡,佐以精心调配的餐点、美味的甜点,以及健康自然的特色饮品,赢得追求时尚品位人士的极大青睐。上岛咖啡于1968 年从日本进驻中国宝岛台湾开始发展。1997 年上岛咖啡在中国海南繁华的街道开了第一家店,后逐步分裂成广东上岛食品有限公司、苏州上岛有限公司、杭州上岛有限公司、上海上岛有限公司等8 个分公司,之后还进一步延伸出迪欧咖啡、欧索米萝咖啡、两岸咖啡等衍生咖啡厅品牌,至今已有超过1000 多家连锁店遍布中国大江南北,成为目前国内最知名的咖啡连锁餐厅之一。 其实在上岛咖啡系列进入祖国大陆之前,较早进入祖国大陆发展咖啡事业的还有名典咖啡语茶。这个品牌当时发展之快,给了早期上岛咖啡的股东们无限的向往和希望。在“名典模式”的基础上做了适当改良后,上岛咖啡逐步奠定了祖国大陆地区第一咖啡厅品牌的霸主地位。其中改良最为关键的点如下所述。多个分公司分头发展,起头并进 相对于名典咖啡语茶坐落于东莞厚街的一个事业总部来讲,上岛咖啡的发展可谓更进一步,早期8 个分公司雄踞南北,分工合作,共同发展。这样,品牌的拓展速度自然要快很多,例如,广东上岛咖啡食品有限公司负责广东省、广西壮族自治区、云南省的区域拓展和加盟业务;苏州上岛咖啡则负责江苏省、辽宁省、河南省三地业务。更为醒目的招牌形象 早期上岛咖啡黄色底面灯箱,加上醒目的黑色字体,十分醒目,同时总部要求,店铺有多长,招牌就要有多长,这使得“上岛咖啡”的字样更加深入人心。 一时间各个城市的主要路段随处可见“上岛”二字。很多城市,甚至还把上岛当做了西餐的代名词。其实细细想也是,当时很多二、三线城市都没有高星级的酒店,就算有也是属于极少数权贵群体消费的,只有在街头那黄色醒目招牌的里面才可以享用一份叫做“铁板黑胡椒牛排”的东西,自然深得普通大众的追捧,而相对于名典咖啡语茶的绿白色的素雅招牌,黄色招牌显然更为显眼招人。 更大的店铺面积,更好的就餐环境 相对于名典咖啡语茶的中型店面,上岛咖啡以中大型店面为主,甚至部分分公司以800 平方米以上面积为首选。更大型的店面,带来了诸多好处,其中第一大好处,就是一下子提升了店铺加盟门槛,提升了店面的生存时间。要知道上岛咖啡系列还是加盟的店铺多些,大的面积,会吸引经济实力更强的加盟合作投资人,而这些投资人深厚的本土关系、雄厚的资本实力、广阔的人脉渠道,换得了更长久的店铺生存空间。 大的店面,还提升了就餐环境,仅卡座消费区就可分为商务卡座和情侣卡座,甚至早期的店铺还有供儿童和情侣消费的吊椅。多元化的消费区域,可满足顾客群体的多种消费需求。当然更大的店铺面积,也给总部带来丰厚的装修收益,要知道大多数的上岛咖啡分公司都是总部直接进行加盟店铺装修的。更丰富的产品 上岛咖啡更为丰富的产品,也是吸引顾客的法宝,无论是咖啡、茶、还是果汁,应有尽有,中餐、西餐也是样样齐全。并且,还大胆引用中式小炒,尤其是将川湘菜引入咖啡厅,可谓餐饮界“土洋结合”“中餐西吃”的最早先例了。 早期的上岛咖啡品牌更注重店铺的直营管理。这些店铺由总部直属经营,总部定期召开店务分析会,确保了店铺的正常运转,并保证了店铺的管理质量。这很好地辅助了品牌的发展,同时还发展了一大批的储备管理梯队。我作为第一批进入到所属上岛咖啡公司的外聘店长,至离职日,所属的分公司的上岛咖啡直营店就已经超过了130 家,培养的梯队店长已经超过100 人,主管、领班级干部更是近千人。如此强大的管理团队,是早期上岛咖啡能迅猛发展的基石。当然,上岛咖啡的成功不仅如此,还包含良好的物流配送体系、培训运营体系建设等,还有,更为主要的是改革开放的大好形势。改革春风吹过,国人解放思想,经济交流更为活跃,尤其是以广东为首的沿海地区。港澳台同胞及外商纷纷往返于祖国大陆的同时,也带来了新的餐饮业态,这就是上岛咖啡系列成功的大背景。当时的国人,更需要一种不同于传统中餐的消费场所,摒弃嘈杂的就餐环境,摒弃大酒大肉的吃喝,更需要一种相对安静的、文雅的就餐环境,于是这种“西式就餐环境、中式餐饮口味”的复合式咖啡厅在港式茶餐厅的基础上孕育而生!那么,上岛咖啡系列给我们一个什么样的咖啡梦呢?它们更符合中国改革开放初期的顾客需求:中式口味、西式环境的复合式中西简餐厅。 中型咖啡馆这类店铺面积一般为150~300 平方米,营业时间通常为早上九点至晚上十二点,产品较为丰富,饮品仍以咖啡类饮品为主,辅以果汁、茶类及冰品,餐品则除了糕点之外,还会搭配少量的西式简餐及部分商务套餐,当然也会根据商圈特点混搭一些笔记本、咖啡杯、咖啡豆、书籍、影像CD 等特色商品。由于具备一定的就餐空间,内部还会辅以部分特色消费区,例如,书吧或是卡座,甚至是台球区,兼顾棋牌、桌游等功能。这里简要介绍中型咖啡馆的代表北京雕刻时光咖啡馆。雕刻时光咖啡创办于1997 年11 月28 日。那一年刚从大学毕业的庄仔和小猫刚从遥远的新疆回来,有感于新疆的时而恬静时而宏伟壮丽的自然景致,因而萌发了开咖啡馆、过种咖啡馆式生活的念头。咖啡馆的名字取得颇费周折,最后终于选择了这个充满诗意的名字:雕刻时光。“雕刻时光”来自苏联导演安德烈•塔可夫斯基所写的电影自传的书名,其大意是说电影这门艺术是借着胶片记录下时间流逝的过程,时间会在人的身上、心灵上留下印记,即雕刻时光的意义所在。咖啡馆的意义也是源于此,让时间、人和情感在此驻留,留下美好的回忆。咖啡馆原在北京大学东门和清华大学西门之间的成府路上,小区周遭环境极富有人文气息。学术书店万圣书园就在这条小路上,所以经常有学人、出版商、艺术家和广告人在这里进进出出,相互调侃,辩论,谈天说地,生活气息极其浓厚。后来雕刻时光因城市规划而迁徙到目前的魏公村理工大学南门边上,朝南的窗口外面是成排的杨树,树影随四季变化而有了极美的视野。 白天,阳光从玻璃窗外照进屋里,印度红的窗帘留下道道阴影,与木质地板相映成趣。人在咖啡屋内沐浴着阳光,陶笛之声清悦明快,每每被陶醉。夜里,热闹和激情充溢着咖啡馆, 爵士、印度、拉丁风情的天籁之声交合,人们于此相互交流和理解,或继续课堂的那一场辩论,这时也有浑水之鱼的情人轻柔地进行着他们的乐章,相映成趣,那是一部交响曲。每天,咖啡馆里来来往往的人群是道更可爱的风景。雕刻时光,始终秉承着专业的咖啡品质经营理念,良好的行业口碑让这个在京城驻扎13 年的连锁咖啡馆不断保持着活力。另外,品牌下经营的西式简餐同样以多样的品项、可口的味道成为经典菜色。不断吸收新晋元素的咖啡馆, 将电影、音乐、阅读、恋物等乐活族(lifestyle of health and sustainability,LOHAS)生活理念,慢慢融入其中。浑然不觉之余发现生活、热爱生活、为生活提供更舒适的体验,是雕刻时光人的愿望!上面这段文字来自雕刻时光咖啡馆的官方网站, 通过它我们可以清晰地了解雕刻时光的发展历程, 以及它所提倡的健康、简单、知性的人文情怀, 同时在经营上巧妙地运用混搭技巧, 不断强化知性美与学院派的主题, 既满足了顾客的多元需求, 也丰富了店铺的经营品位。