肠子，脑子，厨子——酥脆之源：植物

植物是自然界提供给我们的另一种酥脆食物。酥脆与蔬菜的联系在于新鲜度。现在，“新鲜度”这一概念包含了许多层面，它取决于食物本身，也取决于其获取、销售、消耗的具体情况。新鲜的鱼和肉显然并不酥脆，但是对于蔬菜（至少是那些食用叶、茎的蔬菜）而言，酥脆度和质感标志着水分的保持情况。蔬菜一旦从地里摘下来，就开始丢失水分，更重要的是，营养成分也会开始发生变化。比如，糖分会迅速转变成淀粉，你只要把商店里买回来的甜玉米和菜园里刚摘的甜玉米比较一下，就知道口感的差异有多大了。此外，新鲜蔬菜中的营养物质更容易被吸收，尤其是生吃的时候。而被细菌污染的蔬菜会变得黏糊糊的，不再酥脆。 正如历史学家苏珊娜•弗雷德伯格（Susanne Freidberg）所说，如今发达国家居民食用新鲜蔬菜的方式在人类历史上是并无先例的。过去，绿色蔬菜都是当地种植、当地食用，并且是季节性的。但是如今有了电冰箱和工业化的生产、运输，你可以在任何季节吃到产自任何地方的蔬菜。咄咄逼人的市场营销不断强调绿叶蔬菜对健康的益处，在人们心中，它们终于不再是位列谷物和肉类之后的“二等食物”了。这拉动了人们对蔬菜的需求，而这种需求又反过来促进了生产、包装方面的技术进步，各种“更新鲜”的产品被开发出来，尽管这种“新鲜”产品与传统上亲手采摘、快速消耗的新鲜蔬菜已经有了根本的不同。 我要说的是，这种工业化带来的并不是真正意义上的“新鲜”，而仅仅是对“新鲜”的一种表面上的摹写。不仅如此，对新鲜度的重视使得人们宁肯牺牲味道，也要培育那些散发着“新鲜气息”的蔬果品种。那么应当如何评估这种“新鲜气息”呢？我们脑中关于“酥脆”的那根弦注定要紧紧地绷起来。看看越来越受欢迎的球形生菜和红蛇果就知道了——口感酥脆，模样漂亮，就是吃起来没什么味道。许多食物已经集全部大众市场生产的问题于一身，而这两种农产品正是其中的典型代表。 如今的本地食品消费、小规模生产以及有机种植面临一道难题：我们在农贸市场中买到的蔬菜和在超市货架上买到的蔬菜似乎一样新鲜。8月份在城镇几英里之外采摘的青椒与2月份就长在加拿大温室中的青椒，看起来别无二致。人类这一物种已经演化得更重视成品而非其生产过程。判断食物是否能吃、是否新鲜、是否好吃的能力对生存至关重要；相比之下，判断食物是如何培育生长的就没那么重要了。此外，我们也很贪图方便，对忙于工作的单身母亲而言，食品的吸引力有很大一部分取决于其获取过程是否方便，对于旧石器时代的猎人也同样如此。所以，当我们决定自己要吃什么的时候，并不总是会考虑食品的可持续生产过程对身体和环境有何价值。 当代发达国家的饮食通常是对健康有害的，但是想要改变当代消费者对于食物的看法则非常困难。近现代的文化革命所创造出的生活环境，轻易就能击败经历了数千年演化的与食物相关的行为和认知。当代饮食习惯是经历了好几代人的时间形成的，而塑造它的正是食品生产销售的工业化和技术化。食品工业尤其擅长制造一些产品，不断地按下我们头脑中与饮食习惯有关的演化“按钮”，关于这些按钮，后面我还会谈到更多。 尽管在如今的餐桌上一年四季都能吃到新鲜的蔬菜色拉，但并不是所有人都喜欢生吃酥脆的蔬菜。饮食类作家杰弗里•施泰因加滕（Jeffrey Steingarten）就喜欢吃软硬适中的蔬菜，他还嘲笑那些嗜食色拉的人“低着脑袋，把嘴拱在画着木纹的塑料碗里，一边扒拉着菜，一边嚼得嘎吱嘎吱”。 “蔬菜”泛指各种可口的食用植物，也包括了在植物学上属于水果的番茄。施泰因加滕指出，许多被我们归为蔬菜的叶子、茎梗、豆荚和豆子都用各种毒素将自己“武装”了起来，目的就是防止被动物（比如我们人类）吃掉。在这场吃者与被吃者的古老斗争中，吃植物的一方演化出了各种攻克植物防御的途径，而植物反过来也不断升级它们的防御，或是寻找其他替代方式，把己方的损失降到最低。（类似的较量也发生在虫子和食虫者之间。）植物的迂回策略之一就是不与潜在的啃食者直接抗争，而是引诱它们为己所用。一些植物结出了甘甜多汁的果实，而把种子埋藏其中。水果将动物们吸引过来，它们在一个地方吃下种子，而又在别处将种子排泄出来，不知不觉中成了传播植物基因信息的使者。 在灵长目与人类亲缘关系较近的动物中，有些主要吃水果，是食果动物（frugivore），如黑猩猩；有些则主要吃植物的叶和茎，是食叶动物（folivore），如大猩猩。相较之下，我们与黑猩猩的亲缘关系要更近一些。人类祖先与黑猩猩有着相似的身材尺寸和活动模式，主要是四处游荡寻找成熟的水果，而不是在较固定的范围内啃食大量高纤维、低热量的植物茎叶。因此，人类祖先的饮食模式更接近食果动物，这也解释了为什么我们会讨厌生吃某些蔬菜。 不过灵长目动物学家都知道，食果动物和食叶动物的简单划分在现实中并不是永远适用的。黑猩猩和生活在森林中的猴子在进食时首选成熟的水果，但是水果并不是每个季节都有，此外还有可能遇到干旱的年景或是局部区域水果暂时被采食完的情况。当无法获得首选食物时，灵长目动物就要依靠后备食物（fallback food）过活。这些后备食物一般更容易获取，但营养成分较少。对于采不到水果或者是猎不到小猴的黑猩猩，后备食物可以是白蚁、坚果或者绿叶植物。后备食物和首选食物在演化上的意义同样重要。野外的黑猩猩常常会利用工具来获取后备食物（比如将小棍子伸进白蚁窝“钓”白蚁，或者用石块砸开坚果），但是却不会利用工具来获取首选食物。乔安娜•兰伯特（Joanna Lambert）认为，黑猩猩的行为可以帮助我们理解人类祖先早期在饮食上的适应性。在本书的后续章节我们还会详细探讨这个话题。 如今大多数生活在发达国家的人可以很方便地获取各种类型的食品，昆虫肯定会被他们列为后备食物，诚实的人可能还会把生的蔬菜也算进去。对于主要采食水果的灵长目动物而言，后备食物具吸引力的关键就在于其质地，我认为这并不是演化史上的一个意外随机事件，而是有一定原因的。首选食物的营养价值可以通过其味道和饱腹感来体现，后备食物当然不具备这些属性，所以必须要有其他方面的吸引力。而且后备食物必须要具备某种吸引力，因为它们即便不是进食的第一选择，在某些时刻也是无奈中的最佳选择。