到目前为止我种植过将近50 种辣椒。 之所以开始种辣椒,缘于去美国旅行时造访了位于新墨西哥州桑塔费附近的陶斯原住民保留区。那里的市场有卖好几十种的辣椒种子。因为都是我没看过的品种,不禁兴奋地买下。在那之前我甚至不知道原来辣椒的种类有那么多。 刚好当时我才刚搬来现在的这块土地,便立刻种下买来的种子,开始了辣椒的栽培。 哈瓦那辣椒(Habanero)、番椒(Cayenne )、安纳海姆椒(Anaheim)、波布拉诺辣椒(Poblano)、塞拉诺辣椒(Serrano)、弗雷斯诺辣椒(Fresno)、墨西哥辣椒(Jalapeño)……还有哥伦布当年看到的铃铛辣椒(Cascabel)。 美国最南部、邻接墨西哥的新墨西哥州是原住民几千年前就开始种植辣椒的地区,现在也是最大的产地,许多传统的当地菜色都会使用到辣椒。 这次旅行我们在桑塔费附近开车兜风。每一个城镇和村庄都有卖辣椒,白色墙壁上挂着窗帘般的红色辣椒串,令人印象深刻。 据说辣椒的品种有150 种到200 种。甚至有人说目前在中美洲的深处还可能有未知的品种。我们这次旅行的目的是想拜托住在美国的友人尽可能找到更多种子,好尝试栽培各种品种。辣椒本身有红色、黄色、褐色、黑色、白色;圆的、长的、大的、小的……没想到辣椒竟是如此多彩多姿。辣度也各有不同,有的辣到只咬下一口,就感觉嘴唇当场麻痹。 实际栽种之后才知道新鲜的辣椒除了辣味,还有丰富的香气和微妙的滋味。以极端辣度闻名的哈瓦那辣椒来说,成熟的果肉会散发出热带水果的甜香味,然而只要用舌尖尝一下那个香味,瞬间就会被猛烈的辣味攻击而失去所有味觉。 由于辣椒素的辣味成分是从果实中央下方延展上来的壁膜部分所分泌的,辣味成分也转移到跟壁膜相接的种子。 小型辣椒因为果实内的空间小,壁膜和种子紧紧相接,所以不管吃到哪一部分都会觉得辣。大型辣椒的前端部分有一半以上的空洞,壁膜和种子只存在于下半部,所以只吃前端的部分几乎是不会辣的。 辣椒的辣度,个别差异很大。当然每个品种有其一定的辣度,但同一品种中还是会有个别差异。同样的品种,据说在干燥、没有压力的环境下成长会比较辣。 有研究报告指出,辣味成分的生成是在结果起的第十一天以后,四个礼拜后到达可以测知的程度。快要成熟时最辣,成熟期则稍微减弱。但减弱的程度很小。由于成熟后果肉本身的甜味增加,或许那也是造成辣味减弱的原因之一吧。每一种辣椒品种一开始都是绿色,随着成熟后会转变成红色、黄色或黑色。基本上颜色跟辣度没有关系。 即便是不辣的品种,有时也会变辣。相对的,辣的品种有时也会夹杂长出不辣的辣椒。有人说是因为附近种有相近的品种,那是辣椒自行杂交的结果;也有人认为与其说是杂交,不如想成是发现了沉睡中的遗传基因会比较好吧。 关于辣椒还有很多人类不知道的谜题。 唯一确定的是辣椒素无臭无味,也不溶于水,所以喝再多的水也发挥不了解除呛辣的作用。 一般认为干酪素(Casein)可镇住呛辣,所以喝牛奶和养乐多有效;泰国人则建议辣的时候不妨舔一下砂糖。搞不好那些都只是开玩笑的说法,最好不要采信。总之觉得辣时,除了张开嘴巴一边让口水流出一边等待时间经过外,应该找不到更好的对应办法了。