一般人喝绿豆汤，往往只重口感，很少注意色泽的差别。我则误以为绿豆汤愈浓稠愈好，最美味者莫若雨后之混浊。 这偏见还甚早，远自小学五年级暑假观看妈妈煮绿豆汤，即牢牢萌生。妈妈的煮法很寻常，都是先将绿豆浸水好一阵，再煮滚。开盖，将削好的地瓜加进去一起煮。熟透后，放入适量的砂糖。有时不吃热的，等凉了一阵，放入冰箱，过了午后才取出来享用。那甜腻而冰凉、带有地瓜甜味的浓稠汤汁，遂成为我记忆中最美好的绿豆汤。 我喝绿豆汤的品味有所开窍，应在南部当兵服役时。那时弟弟在成大就读，有天趁休假时去探视。未遇，走出校门，天气闷热难消，看到一绿豆汤店面，客人特别多，因而顺势走了进去。当时在嘈杂而拥挤的人潮里，只想快点喝完走人。可才啜饮，顿时心凉脾开，暑意全消。意外地，喝到了有生以来最优质的绿豆汤。 我不禁仔细端详碗中美馔，这才发现，那表层之汤犹如一座碧绿之湖泊。每一匙舀出的绿豆，几乎粒粒完整，不像小时吃的稀烂模糊。但轻咬时，绿豆内部已经松软、熟烂。 这等境界如何办到的？猜想那绿豆势必浸泡得允当，火候也控制得宜。然后，在慢工细火中，另外熬煮一锅糖水，以适中的甜味，搭配了那豆香。 这一喝也真被其惯坏，此后品尝别地的绿豆汤，难免挑剔起来。或嫌其浓稠如粥，或挑其色泽过于混浊，不等。 绿豆在豆类里属于味甘性凉。古时红豆吃热，绿豆吃冷。进而之，红豆汤宜于北部食用，绿豆汤则适合南方。生津止渴的绿豆汤，盛夏时最让人退火，确有防暑降温、清热解毒等，众人琅琅上口之功效。 等我年纪大了，再到台南居留时，对它又有另一番层次的体验。印象最深刻的一回在永乐市场。王浩一脍炙人口的《慢食府城》里，生动地描述了许多大家已知的著名食物。所幸他还有藏私，在老市场里，我得以和其友人继续从容地走逛一些美味小店。 友人是老台南，论吃比挑嘴的台北人还讲究。若出台南食用，整个人仿佛失了魂魄。此样美食贤达，每餐之后，也必点水果切盘或饮料。那天大概是就近吧，特别带我品尝一家叫“杨”的绿豆汤。 “杨”在市场边的国华街，营业已近半世纪，根据友人的经验，用料实在，原味始终保留。我忘了实际内涵，只记得可加薏仁或加粉角仔。但我依老习惯，什么都未加。岂料，我的绿豆汤认知再次被颠覆。此后方才注意，台南大概是绿豆汤店家最多的地方。 台南的绿豆汤也不只是料实汤好，带有焦味的层次，还扩及店面的外貌。大家何妨仔细观察，凡相关店面，“绿豆汤”三个字都特别斗大。有的还自负到只打出“绿豆汤”，连店名都可省略。南部如是，台南犹为明显。三个大字背后，当然也隐含着一个城市的美食自信。 跨过此一绿豆汤之门坎，未几，我更喝到了经典。 所谓经典，未必是冠军美味，而是感受到一个合乎传统精神的店面，其食材也展现古老绿豆汤的内涵。 这间店来得甚晚，不是阿美，亦非庆中街郭家这些正记老牌。叶记绿豆汤，位于北区长荣路五段延平市场附近，名不见经传，亦无几十年老店之类的头衔。门面更没什么新颖，或讨好年轻族群的装潢，甚而是繁复的汤品内涵。 它只有两种，绿豆汤和绿豆汁，很台南的绿豆美学。新店开张，便这样简单又勇敢，显见老板一定对绿豆汤有一番生活智慧的体验，才能有此魄力。 以前随便路边摊买的，绿豆经常熬煮过头，喝起来总是粉粉沙沙，甚而吃到绿皮之尴尬。叶家的绿豆捞起来完整如初，颗粒饱满，色泽碧绿，明显地比其他店的通透。再入口品尝，绿豆外壳滑溜，内里香软，不烂不糊。 这回我也不再排斥粉角仔，或者说，此时我才真正见识到绿豆汤之精妙，当在此物的陪衬。 粉角仔系地瓜粉制成半透明状，看似永不融化之小冰块。猜想台南绿豆汤会加此物，可能有此渗凉之意。再加上其咀嚼时充满弹脆之感，刚好弥补了绿豆之粉松。两者合并，绿豆汤遂有多样层次，一如红豆加汤圆。 再观其店，特色大抵有三。首先，绿豆要每天现煮新鲜的，绝不卖隔夜货。其次，坚持只用台湾产的粉绿豆，台南五号。纵使成本比进口绿豆高，质量却较稳定、香醇。再来，砂糖也是选择台糖出产的。老板说绿豆在熬煮时一定要先浸泡过，熬煮五十分钟后再改用蒸的，让绿豆焖熟，这样煮出来的豆粒才会完整又绵软。 绿豆汁制法则是让绿豆滚到熟透后，再打成汁。有些知名店家都会加绿豆粉，叶家的绿豆汁最大特色是少了沙沙的感觉。喝时清澈，感觉不出有太多杂质和沉淀物。 只卖绿豆汤和绿豆汁，不做其他花样，当然是要把最好的绿豆原味呈现给顾客。 一家偏远的新店面，都不知还能撑多久，一开始即先坚持台南的传统，把绿豆汤的南方情境清楚展现。我对台南绿豆汤不得不致以最高敬意。这种自负的品味，也惟有府城，别无他处。（2012.2）
