法国的甜瓜之都卡瓦永(据当地瓜业协会说也是全世界的甜瓜之都)是一座有两万三千居民的集镇,从阿维尼翁驱车前往大约需要三十分钟。白天的卡瓦永人来人往,热闹非常。汽车在街上逡巡,想找个停车位;人行道旁条纹遮阳蓬底下的摊子上摆出了一堆堆亮闪闪的蔬菜水果,家庭主妇们在其间翻翻看看,挑挑拣拣;咖啡店的常客们一边喝着早上的啤酒一边仔细研究报纸,还有狗儿偷偷摸摸地在桌子之间钻来钻去,巴望着找到一块掉在地下的羊角面包。欢声笑语、激烈的争论、还有沃克吕兹 电台播放的歌曲排行榜,阵阵声浪从敞开的门窗里喷薄而出。 我对卡瓦永的最初印象就是这样,以后再想起这个小镇时也一直如此。不过,奥泽面包店老板本人邀请我去店里做幕后探访之后可就不同了。这次造访安排在工作时间。我想看看面包师工作时的样子。我想看到一堆堆面团变成一块块面包。我想把手指戳进面粉,找一个或者两个热乎乎的圆面包捏一捏,还要感受感受面包房的整体气氛。 热拉尔·奥泽跟我说,没问题。等面包店还没什么人、也很安静的时候,可以让我随便参观。他建议我和店里其他人一样,在上班的时候来——时间是早上四点。他向我保证,那个时候找地方停车绝对不会有问题。 八月凌晨四点时的卡瓦永凉飕飕的,还有点鬼气森森。街上没有汽车,没有吵闹声,没有人,朝阳将要带来的热浪此时也了无痕迹。我发现自己听到了人们在忙碌市镇中很难听到的声音:我汽车的引擎在冷却时咔哒作响,一只饱受爱情折磨的猫在哀嚎,还有我自己脚步的嗒嗒敲击声。我走过门窗紧闭的商店,走过咖啡馆外一堆堆的桌椅——晚上它们都给用链子拴在人行道上。整条街上就我一个人,这感觉颇为怪异。 在布尔尼撒街的尽头,热拉尔站在面包房门外的一泓灯光中等我。他乐呵呵的,我觉得大清早这个时候的人谁都不应该这么兴高采烈。 “我们已经开始了,”他说。“不过你没错过多少东西。快进来。” 此刻,面包瘾君子要想吸上那一口还为时过早。新出炉面包那热乎乎、天堂一般美妙的的气味这会儿还闻不到。大约再过上一个小时,这股气息就会溢满面包房,再从门缝里飘散出去,让人们的鼻孔满怀期待地翕动起来。光这么想想我都饿了。 我第一回看到了裸露状态下的面包房;面包架都光着。到了六点,这些架子就会装满各式各样的面包——高的、壮的、长的、苗条的、饱满的、圆润的、朴素的、花哨的、全麦的、黑麦的、麦麸的、蒜味的、罗克福尔干酪口味的、点缀着橄榄或核桃仁的——面包房每天都会烘烤销售的二十一个品种。(如果这些品种里没有你想要的,奥泽面包房还能供应按需定制的面包,其中包括渔夫面包、干藏红花面包、洋葱面包、杏仁面包,还有为喜欢啃字母形面包的人量“名”定做的面包卷。只要你说得出,他们就能烤出来。) 热拉尔领着我走过光光的面包架,下了一个斜坡,来到烘烤面包的地方。这是个宽敞通风的大房间,在荧光灯下泛着亮白色。房间一角有个婴儿游泳池一般大的和面盆,还堆着一袋袋五十公斤(110磅)装的面粉,有磨得极细的精制粉,也有粗一点的,带颗粒感的粗磨粉;靠墙摆着几个高达六英尺的三层不锈钢烤炉;烤炉之间则是钢制的工作台,上头整整齐齐地搁着一排排粗具形状的圆面团。房间里没有装饰,没有凳子可坐,人在这里舒服与否毫不相干;一切都为面包制作而设,此外多余的东西一概没有。这是个以功能为重的房间,简直给人毫无生气之感;幸好这里还有带着大地气息、叫人舒坦的面粉味儿,以及早班(从凌晨四点到中午)面包师们的笑容和口哨声。 那天早晨屋里有三个早班面包师。他们身穿白T恤和短裤,手指手背上白乎乎的,已经沾了一层面粉。他们开始干活,我在边上看着。一开始我有点惊讶,然后就被迷住了。 惊讶,是因为我总以为符合标准的面包块是用机器成形的,得经过一道压模之类的工序。在我的想象中,一条摆着面团的传送带从一头进去,法式长棍从另一头出来——大小、重量、色泽乃至花纹都一模一样的法式长棍。我敢肯定,在有的面包厂里,面包制作过程和我的想象分会毫不差。但是,奥泽面包店里的人可不是这么干的。 每一块面包都是手工成形(faconnage a la main)。这个过程在旁观者眼中可谓妙不可言。事先称量过的面团(每个法式长棍250克,大约半磅多一点点)被面包师一个个拿在手里,拍、揉、压、捏、拧,直到它们具备了你能在面包架上认出来的熟悉形状——只不过还没有你所熟悉的色泽。这就像是快速雕刻。给每一块面包成形只需不到三十秒时间;等你把这个过程看了十几遍,你肯定会信誓旦旦地说这一块面包和那一块根本没什么差别。当然了,差别肯定会有:面团上有细微的差异,有人所留下的印记;正是这些东西把手工制作与机器产品区分了开来。 到了面包诞生的下一个阶段,差别就比较容易分辨了。在这个阶段面包师会给面团添加装饰。以经典的法式长棍为例,你会在面包上表面看到一条条斜纹。在奥泽面包店,这些斜纹是手工做出来的。它们最初的形状是一个个在面包上迅速切出的小口子。我本以为,切这些口子必须借助某种专业人士才会用的特制工具(比如“面包师好帮手”什么的)。后来我说想见识见识,才发现这家伙原来是从罐头上剪下来的一小片铁皮,使用多年之后变得亮闪闪的,十分锐利。 才几分钟功夫,二十个面团就变成了二十根法式长棍。每块面包加好斜纹后就给放在一块洒了面粉的长布上,布面叠起的褶皱可以将它们彼此分开。等一炉的量做好,再用一块长木板把它们溜进烤炉里。 等到第一批法式长棍小分队从烤炉里出来,时间约摸是凌晨四点半。面包色泽金黄,有几根在两端的颜色略深一些。面包上的切口在烘烤之下变宽、变平,最终成形的样子就像是用手指平放在面包皮上压出的印痕。 热拉尔从这炉法式长棍中拿起一个放在鼻端,那神情像极了审视瓶塞的斟酒侍者。接着他把面包翻了个身,在其平整的底部轻敲了两三下,发出的声音就像是闷闷的鼓声。“这是检验面包的一个办法,”他说。“面包烤的对不对头你能听得出来。” 他把面包递给我,我这个新手也试敲了一记。由于面团已经在热气的烘烤下延展开来,法式长棍掂在手里轻飘飘的,甚至有空洞而非密实的感觉。我捏了它一下:硬实,却又带着弹性。我又闻了闻。呣……这气味让我心生遐想:不知道面包师早饭吃什么?我盼着早点开饭。 这块面包——这根标准、修长而又家常的法式长棍,最好是在“年轻”的时候吃。它保持新鲜的时间只有四到五个小时,再长就不行了(“好东西不长久啊,”热拉尔会这么跟你说)。所以,到了下午,面包师常常能看见早晨来过的顾客再次光临,这会儿他们是来买晚餐吃的长棍。大块头面包保持新鲜的时间要长一些,而乡村面包(pain de campagne)、糠麦面包(pain au son)、全麦面包(pain complet)这类质地较为紧密的面包也一样。然而,法式长棍始终是最受欢迎的面包,而且还是法国的悠久象征之一。 数十年前,神圣的法式长棍遭到了攻击。为了吸引轻信的家庭主妇,靠低价抢走本地面包房的生意,有几家胆大妄为的超市推出了仅售一法郎的法式长棍。当然,这种法式长棍品质低劣,是蹩脚的仿制品。但是,它的价格还不到真品的一半。 这些超市可太欠考虑了。谁胆敢如此戏弄法国面包师?战争立刻打响。面包师傅们,拿起武器!原先各自为战的面包师在共同的敌人面前团结起来,发动了反击。他们派代表团去巴黎,向各部部长请愿,在高层发起了抗议活动。受到威胁的可是法国面包的荣誉、法兰西生活方式的支柱啊! 最终,一伙面包师(其中有热拉尔的父亲罗歇·奥泽)发明了一种制作方法,以此鉴别用传统方式和传统配料制作的面包。这是一种商标,是优良品质的保证。他们给它起名叫“Banette”。如今,在每一家制作正宗法式面包的面包房,你都能在包装袋和店标上看到这个标志。 早上五点,奥泽面包房的师傅们都挂上了超速档,干起活来快得出奇,而且还毫厘不爽——揉面团、整形、用迷你刀具大划特划、把一拨拨面包送进烤炉、砰砰有声地关紧炉门。等这一天结束,总共会有一千多块大面包和小圆面包在店里成形、烘焙、售出。 六点钟刚过,热拉尔觉得我们够资格吃早饭了。我们让几位面包师傅继续从事他们的高尚工作,走上斜坡,来到奥泽面包店的公共区域。经过这么多年,这块地方已经成了商店、咖啡馆、画廊三者杂然并处的所在。一面墙边摆着椅子和大理石贴面的桌子,你可以在这儿喝杯咖啡,吃上一块热乎乎带着炉膛余温的羊角面包。墙上装点着出自本地艺术家之手的招贴画、照片、纪念物,还有几个架子,上头摆满了一瓶瓶香槟酒、自制果酱、糖浆,一篮篮杏仁饼干,还有一小瓶一小瓶的松露橄榄油。 然后就是面包——柜台后面排开了一溜面包,约摸有二十英尺长,简直是一幅面包全景图。各色面包按品种和大小排列着,颜色从淡淡的金色到纯巧克力一般的深褐色,不一而足。皮色或深或浅的面包一个个紧挨着,就像是里维埃拉 海滩上一排排晒日光浴的泳客。 面包架一放满,桌椅也在人行道上摆开。看样子今天一整天都会阳光普照,三个月以来天气一直都是这样。橱窗外面的遮阳蓬和百叶窗拉开了,清晨第一缕淡淡的柔光透进店来。大门打开固定好,“奥泽家”要营业了。 六点十五分,大清早起床造成的空虚之感渐渐消失。这得归功于一根嘉辉小雪茄 和一个热乎乎的面包卷(抹上了几近白色的黄油,还在咖啡里蘸过)。不同的味道和质感混合在一起,虽然有些乱七八糟,却十分香醇可口。 今天的第一位顾客出现了,身后拖着个大纸袋。他来自这条街头上的公园旅店。现在是八月份,旅店里住满了人。他走的时候带了一篮子羊角面包,还有满满一包几乎要把袋子胀破的法式长棍。还没等他出门,架子上的空位就已经给更多的面包填上了。 顾客越来越多,都是些一大早就上门的常客。他们每天都问候如仪:握手、在对方脸上亲上好几口,再就彼此的健康寒暄一番。站在柜台后面的年轻女人手腕灵巧地一转一转,用纸把各人买的东西包起来。热拉尔则在他的主顾中间兜来兜去,看到架上有面包放歪了就过去把它们摆摆正。等面包架上重又变得整整齐齐,心满意足的热拉尔就会消失在斜坡后面,和烤炉亲切交流去了。 对热拉尔来说,这将会是漫长的一天。清晨烤出的面包只是第一炉,接下来还有很多;尽管第二拨面包师会在中午接替早班师傅的工作,热拉尔却得一直待到下午六点来钟商店关门的时候。然后他要开车回梅纳村,和家人一起吃晚饭,十点钟左右上床睡觉,第二天凌晨三点钟就得再爬起来。“习惯了就行,”他说。但我觉得可不止这么简单。我觉得能这么过日子的人必须得有面包师的基因。